Description du fromage ossète, production dans des conditions industrielles et familiales. Valeur énergétique et composition en vitamines et minéraux, avantages et inconvénients pour le corps. Utilisation comme ingrédient culinaire et histoire de la variété.
Le fromage ossète est un produit de la cuisine nationale d'Ossétie. Texture - relativement dense, délicate, cassante; couleur - uniforme, du blanc crème au jaunâtre; un petit nombre d'yeux ronds et ovales de différentes tailles; pas de croûte. Odeur et goût - lait fermenté, légèrement salé, lorsqu'il est fait maison, une amertume prononcée se fait sentir. La forme de la tête est une roue aplatie, le poids est de 0,5 à 1,5 kg, la hauteur est de 2 à 4,5 cm. Sur la surface du produit agricole, il y a des traces d'un serpyanka; les bords latéraux côtelés du produit fabriqué à usines laitières. La croûte est absente, mais avec une longue exposition, elle acquiert une teinte brune. Le nom local est le fer tsykht.
Comment est fabriqué le fromage ossète ?
Comme matière première, vous pouvez utiliser du lait de vache, de chèvre ou de brebis, à la fois non pasteurisé et après traitement thermique.
Brève technologie pour la production de fromage ossète dans les usines laitières
- La matière première initiale - le lait de vache - est préparée dans une centrifugeuse, ce qui permet une répartition uniforme des protéines du lait.
- La pasteurisation est réalisée dans un appareil à flux à 74 ° C, l'acidité requise est atteinte - T18-21.
- Le lait est refroidi et pompé dans la cuve de maturation, où sont introduits des ferments bactériens (souches de bactéries responsables de l'arôme et de l'acide lactique) et du chlorure de calcium.
- En outre, la matière première intermédiaire est pompée dans l'appareil de maturation. Ce chaudron est ouvert, car lors de la préparation du fromage ossète, le caillé de lait est périodiquement contrôlé manuellement pour une cassure nette. Pendant tous les processus, une température constante est maintenue - 32-34 ° C.
- Après la formation du chou frisé, une coupe est effectuée, la taille des grains de fromage peut atteindre 15 mm. Traitement des grains de caillé - 2 séchages avec chauffage jusqu'à 38 °.
- Grâce au convoyeur, la masse de caillé est acheminée vers la table de drainage, au cours de ce processus, l'auto-pressage est effectué, puis la formation en vrac. Lors de l'alimentation de la couche le long du convoyeur et de la disposition selon les formes à bords ondulés et à l'aide d'un dispositif spécial, un pré-pressage est effectué.
- Les têtes sont immergées dans une saumure à 22% à une température de 10-12°C, la durée du processus est de 4-5 jours. Sécher pendant 24 à 48 heures sur une table de drainage.
- Avant ce processus, la recette de fabrication du fromage ossète ne dépend pas du type de livraison. Mais s'il est prévu de libérer un jeune lot, la durée de fermentation en saumure ne dépasse pas 5 à 6 jours. Le fromage affiné est salé pendant 20 jours, en maintenant la température de la saumure à 8-12 ° C et la concentration à 18-20%. Ensuite, chaque tête est marquée et déballée dans des barils avec une concentration plus faible de saumure. Lors du remplissage, les têtes sont placées dans des emballages sous vide avec de la saumure.
Presque chaque famille ossète hérite de son propre secret sur la fabrication d'un fromage ossète au goût particulier. Le plus souvent, la matière première est mélangée - des moutons ou plus souvent des chèvres sont ajoutés à la production de lait; pour donner un goût particulier, utilisez des herbes ou des épices; expérimenter avec le type de levain.
Recette pas à pas pour faire du fromage ossète à la maison
- Lait entier, non pasteurisé, 3,5 litres de matière grasse élevée est chauffé à 28-30 ° C, du lait caillé aigre est ajouté, 1 verre. Diluer un coagulant (Comprimé d'Abomin, Acidine-Pepsine ou Présure) dans 50 ml d'eau chauffée, le verser dans du lait et le mettre dans un endroit tiède, en ayant préalablement enveloppé la casserole dans une couverture.
- La formation de Cala peut prendre de 40 minutes à une heure. Ils commencent à couper le caillé lorsque, pressés avec une cuillère, un sérum jaunâtre avec une teinte verdâtre apparaît. Si la couleur du liquide est verte, le goût du fromage ossète sera trop acide. La surexposition n'est pas recommandée.
- Le chou est coupé d'abord horizontalement puis verticalement. La taille des bords des morceaux est de 3 à 4 cm. Ne laissez pas la formation de bouillie en remuant.
- Réchauffer à 38°C et remuer. La masse de caillé doit se déposer 2 fois, la durée des cycles est de 15 minutes.
- Les morceaux de caillé sont collectés à la main, pressés et disposés dans une passoire recouverte de gaze pour séparer le liquide. Ils sont tassés, compactés, puis transférés dans un moule percé de trous.
- Lors de la fabrication du fromage ossète selon cette recette à la maison, l'auto-pressage n'est pas utilisé. Pour l'étanchéité, un pliage pesant 2-3 kg est installé à la surface de la tête. Au bout de 2 heures, on la retourne et on continue le pressage pendant le même temps.
- Le salage est souvent effectué à sec, en frottant la surface avec du gros sel. Ensuite, le produit fini est placé dans un récipient et mis au réfrigérateur. Vous pouvez le déguster tout de suite. A partir de 3,5 litres de lait, 600-700 g du produit final sont obtenus.
Ce n'est pas la seule façon de faire du fromage ossète maison. Si vous prévoyez de l'utiliser comme garniture pour les tartes, vous pouvez utiliser une autre recette. Pour une fermentation plus rapide, le kéfir et la pepsine sont utilisés. Le lait est chauffé à 32 ° C, le kéfir est d'abord versé, puis la pepsine. La casserole n'est pas retirée du feu, seul le feu est étouffé afin de ne pas surchauffer jusqu'à ce qu'un caillé se forme. Dès que le chou frisé devient élastique, il est écrasé avec une cuillère, en remuant constamment, et laissé jusqu'à ce que les grains de fromage se déposent en retirant la casserole du feu. Égoutter le lactosérum de manière à ce qu'il recouvre légèrement la surface et placer la casserole dans un bain-marie pendant 10-15 minutes. Le contenu est chauffé à 35-37°C pour sceller la consistance. Jetez la masse de fromage dans une passoire, filtrez le lactosérum, puis transférez-le dans un moule en mélangeant avec une petite quantité de sel. Pressez le caillé à la main. Laisser reposer 1 à 2 heures en retournant et en pressant. Ce fromage peut être utilisé comme garniture pour les produits de boulangerie.
Pour préparer le fromage ossète, comme en Ossétie, le salage doit être effectué en saumure. Sa densité est vérifiée comme suit: le sel est dissous dans de l'eau chauffée à 40°C, et un œuf cru est abaissé. S'il flotte près de la surface, il y a suffisamment de sel.
La saumure est versée dans un récipient et la tête y est abaissée. La durée du salage est de 3 à 5 jours. Cette saumure convient au stockage. Dans ce cas, les propriétés sont conservées pendant 10 à 20 jours, mais le goût change - il devient plus prononcé, salé. Mais c'est exactement ce qu'est le vrai fromage ossète mariné. Dans sa petite patrie, il est placé dans des barils spéciaux - des Migans, de 30 à 50 têtes chacun, où ils flottent librement. Et avant utilisation, ils sont lavés à l'eau courante et séchés.
Pour améliorer le goût du fromage ossète avant d'être mis en forme, la masse de caillé peut être mélangée avec de l'aneth sec, du persil, de l'ail ou d'autres herbes épicées. Les légumes verts frais ne sont pas ajoutés, car s'ils ne sont pas consommés après 2-3 jours, une amertume désagréable apparaîtra.
Composition et teneur en calories du fromage ossète
Sur la photo fromage ossète
Ce produit est absolument naturel - aucun ingrédient du groupe OGM, aucun additif chimique. La valeur énergétique dépend de la qualité de la matière première. Si le rendement en lait de brebis est utilisé, il est plus élevé, celui de vache est plus faible.
La teneur en calories du fromage ossète est de 240 à 350 kcal pour 100 grammes, dont
- Protéine - 26 g;
- Matières grasses - 26,5 g;
- Glucides - 3,5 g.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine A - 0,4 mg;
- Vitamine B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamine A (équivalent rétinol) - 400 mcg;
- Vitamine B1 (thiamine) - 0,03 mg;
- Vitamine B2 (riboflavine) - 0,3 mg;
- Vitamine B6 (pyridoxine) - 0,1 mg;
- Vitamine B9 (acide folique) - 19 mcg;
- Vitamine B12 (cyanocobalamine) 1,4 mcg;
- Vitamine C (acide ascorbique) - 2, 8 mg;
- Vitamine E (alpha-tocophérol) 0,3 mg
- Vitamine PP (équivalent niacine) - 4,516 mg.
Minéraux pour 100 g
- Fer - 0,9 mg;
- Zinc - 4 mg;
- Cuivre - 70 mcg;
- Manganèse - 0,1 mg;
- Phosphore - 540 mg;
- Potassium - 100 mg;
- sodium - 860 mg;
- Magnésium - 50 mg;
- Calcium - 1005 mg.
Cholestérol pour 100 g - 89 mg.
Mais ce n'est pas la composition chimique complète du fromage ossète. Il contient 10 acides aminés essentiels avec une prédominance de leucine, lysine et valine, ainsi que 8 acides aminés essentiels - principalement l'acide glutamique, la proline et la sérine.
Les avantages et les inconvénients du fromage ossète par rapport à l'effet sur le corps humain sont dus non seulement à un complexe équilibré de vitamines et de minéraux, mais également à la composition des graisses.
Parmi les acides saturés, l'acide palmitique prédomine, stimulant la synthèse de collagène, mais en même temps, avec une surabondance, il réduit l'absorption du calcium; et myristique, ce qui augmente le taux de cholestérol. Les acides gras monoinsaturés sont riches en oméga-9, ce qui abaisse le taux de sucre dans le sang et augmente la production de macrophages, mais lorsqu'ils sont excédentaires, ils entraînent une prise de poids rapide.
La portion quotidienne de fromage ossète pour les personnes en bonne santé devrait être limitée à 60-80 g. De plus, il est nécessaire d'analyser comment l'introduction d'un nouveau produit dans l'alimentation affecte l'état de santé.
Les bienfaits du fromage ossète
Le poussin de fer mature du lait de brebis et de chèvre contient une quantité minimale de caséine et peut être consommé en petites quantités par les personnes souffrant d'intolérance aux protéines du lait. Grâce à cette variété, vous pouvez rapidement reconstituer la réserve de vitamines et de minéraux.
Les bienfaits du fromage ossète
- Normalise les contractions cardiaques, réduit la perméabilité des parois vasculaires.
- Augmente la synthèse des protéines, accélère la formation du tissu musculaire.
- Empêche le développement de l'ostéoporose, renforce les os et les dents, améliore la qualité des ongles et des cheveux.
- Accélère l'épithélialisation de la peau.
- Aide à se débarrasser de l'insomnie, à se remettre d'un stress physique et mental accru.
- Il a un effet positif sur le système visuel.
- Augmente la vitesse de perception des facteurs externes et des réponses.
Le jeune fromage, spécialement fabriqué à la maison, avec une petite quantité de sel crée des conditions favorables pour augmenter l'activité de la flore intestinale - bifidobactéries et lactobacilles. Cela augmente l'immunité générale et réduit l'incidence des ARVI pendant la saison épidémique. Il est recommandé d'introduire ce produit de manière continue dans l'alimentation des patients souffrant d'anémie, de maladies pulmonaires, de fractures fréquentes et après des opérations sur le système squelettique.
Recettes de fromage ossète
Cette variété peut être utilisée comme apéritif pour le vin fait maison, mangée seule avec du pain de seigle ou des gâteaux plats fraîchement sortis du four. Il est introduit dans les salades et les casseroles, mais le plus souvent, il est utilisé comme garniture pour un plat national très populaire - les tartes ossètes.
Recettes avec du fromage ossète:
- Tarte traditionnelle … D'abord, ils font une pâte appelée jan. Mélanger 1 c. levure, sucre et farine, dilués avec 50 ml d'eau tiède bouillie. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit chaud, de préférence sous un couvercle, puis versez-le dans la farine tamisée, en ajoutant et en ajoutant 0,5 tasse de lait chaud et 2 c. l. huile d'olive. La quantité de farine est déterminée par la qualité de la pâte: elle doit être molle et peu collante. Laisser lever 2-3 heures en écrasant 1 à 2 fois. Pendant que le pétrissage avance, ils s'affairent à la garniture: jeunes pousses de betteraves, aneth, persil et oignons verts sont coupés et mélangés. La pâte est divisée en 3 parties, roulées en galettes plates. Du fromage haché et un peu de sel sont mélangés à la garniture. Auparavant, cela ne pouvait pas être fait, sinon le jus commencerait à se démarquer. Mettez la garniture au milieu de chaque gâteau, refermez les bords, puis étalez-la à nouveau. Cuire au four sur une plaque à pâtisserie graissée avec de l'huile végétale à 200°C jusqu'à coloration dorée. Le gâteau fini est graissé avec du beurre.
- Fromage ossète frit … C'est une collation très simple. Battez 1-2 œufs, préparez la farine de blé ou la chapelure à l'avance, en les versant sur une planche à découper. Le tsykht de fer est coupé en morceaux de n'importe quelle forme, mais pas mince, afin de ne pas fondre. Piquez les tranches à la fourchette, plongez-les d'abord dans l'œuf, puis dans la panure - les manipulations sont répétées 3-4 fois. Frit jusqu'à ce qu'il soit doré. Il est préférable d'essuyer l'excès de graisse avec une serviette en papier avant de servir.
- Lavash au fromage ossète … Vous pouvez préparer une collation rapide en mélangeant des légumes verts et du pudding de fer fraîchement haché. La garniture est enveloppée dans du pain pita, comme une crêpe, et chauffée avant de servir. Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter du poivre, ajouter de la mayonnaise ou du jus de citron, un œuf à la coque râpé. Mais un plat avec du fromage ossète sera beaucoup plus savoureux s'il est cuit au four. Mélanger la garniture: œufs battus, kéfir et olive (huile de tournesol). Des feuilles de pain pita, 3-4, sont disposées dans un moule de manière à ce que les bords pendent, chacune est graissée en versant et saupoudrée d'une partie de la garniture. À l'intérieur, les bords des feuilles du milieu sont pliés après le remplissage et le dessus du gâteau est formé à partir de la dernière et du bas. Saupoudrer de graines de sésame et enfourner 15 minutes à 180-200°C.
- Salade de fromage ossète … Dans un saladier, on mélange des tomates charnues coupées, des concombres, des oignons verts (ou rondelles rouges), des poivrons, du persil et des cubes de tsykht en fer mûr. Assaisonner avec de l'huile de moutarde. Si le produit laitier fermenté est mûr, avec une salinité élevée, les produits suivants peuvent être combinés avec celui-ci: tomates cerises coupées en deux, roquette, poitrine de poulet fumée ou jambon, œufs durs, salade verte. Vinaigrette - vinaigre balsamique. Vous pouvez expérimenter avec la quantité d'ingrédients à votre goût.
Le fromage ossète est conservé comme la plupart des produits laitiers fermentés - dans du parchemin ou dans un récipient hermétique, mais pas plus de 3 à 5 jours. Si vous avez acheté ou fabriqué un lot, "pour une utilisation future", il est préférable de le remplir de saumure. Comme déjà mentionné, c'est ainsi que le produit d'origine est sauvé des dommages dans sa petite patrie pendant 1, 5-2 ans.
Noter! Vous ne devriez pas essayer de remplacer les produits à base de présure dans les recettes par du fromage cottage à pâte pressée ordinaire - dans les salades, il ne conservera pas sa forme, mais en tant que garniture pour la cuisson, il est plus tendre.
Faits intéressants sur le fromage ossète
L'histoire de cette variété est assez ancienne. Selon la légende, les bergers qui surveillaient le troupeau dans les montagnes ont adopté la recette des nomades guerriers scythes. Jusqu'au milieu du XXe siècle, cette variété n'était produite que dans des exploitations paysannes.
Le produit le plus délicieux est fabriqué par les habitants des gorges de Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky et Narsky. Cela s'explique par le microclimat unique et les conditions naturelles - une eau propre à haute teneur en manganèse et en magnésium, riche en herbes et en air de montagne.
Jusqu'en 1900, 6 pouds de fromage ossète étaient fournis chaque année aux villes de Géorgie via Tskhinvali, et cela coûtait 5 à 6 roubles pour 1 poud (16 kg). Et déjà en 1928 dans les villages de Ribis, Ertso et Tson, dans les gorges de Kudar, les premiers artels étaient organisés. Dans le même temps, ils ont cessé d'utiliser du lait de chèvre et de brebis, le remplaçant par du lait de vache, par ailleurs, pasteurisé. Par conséquent, les têtes fabriquées dans les usines ne sont pas aussi savoureuses que le produit de la ferme.
Les analogues du fromage ossète sont le fromage feta, le chkinti ou l'imeruli kveli (fromage imérétien ou géorgien), la mozzarella, la feta italienne. La technologie de cuisson diffère légèrement: le traitement des matières premières, la température de chauffe, le type de levain et la durée d'affinage. Vous pouvez distinguer le fromage ossète sur la photo des produits laitiers fermentés similaires dans la coupe. Le fromage est dense, les fromages présure-saumure "sculptés", avec de nombreux yeux, et la mozzarella a une structure en couches. Mais pour comprendre quelle variété était proposée à essayer, seul un dégustateur expérimenté peut le faire.
Regardez une vidéo sur le fromage ossète:
