Description du fromage hollandais et des méthodes de production. Valeur énergétique, composition, avantages et inconvénients pour le corps. Ce qui en est préparé, l'histoire de la variété et son utilisation pour la perte de poids.
Le fromage hollandais est un produit laitier fermenté fabriqué à partir de lait pasteurisé fermenté avec des bactéries lactiques. Une variété spéciale avec des paramètres originaux est produite sous ce nom dans l'espace post-soviétique. Cohérence - homogène; texture - plastique, cassant au pli; yeux - régulièrement espacés, ronds ou ovales, grands, mais de tailles différentes; couleur - du jaune clair au "poulet"; le goût du fromage hollandais est aigre-crème, épicé. La croûte est fine, ocre, uniforme, recouverte de paraffine brune ou rouge. Le plus souvent, les têtes sont de grands cylindres, mais la forme des barres est également autorisée.
Comment est fabriqué le fromage hollandais ?
Pour obtenir 1, 1 kg du produit final, prenez 10 litres de matières premières - lait pasteurisé. Dans les laiteries, les streptocoques mésophiles d'acide lactique sont utilisés pour la fermentation, le chlorure de calcium et le sel sont utilisés pour la conservation et la présure est utilisée pour le caillage.
Le fromage hollandais est fabriqué, comme la plupart des variétés à pâte dure traditionnelles, avec du lait chauffé, puis des grains de fromage jusqu'à 32-34°C. À maturité, le régime de température est modifié plusieurs fois: d'abord, la température est maintenue à 10-12 ° C, puis elle est augmentée à 14-16 ° C et revient à nouveau au régime d'origine. L'humidité est maintenue constante - jusqu'à 80%.
Une étape très importante est le contrôle de la matière première. Le lait doit être riche en protéines. Des séparateurs ou des filtres de purification sont utilisés pour le nettoyage. Ensuite, la matière première est refroidie et laissée à infuser pour acquérir l'acidité souhaitée. La pasteurisation est réalisée à une température relativement élevée de 76°C. Cela minimise les risques microbiologiques.
Comment le fromage hollandais est préparé dans les usines laitières
- La matière première pasteurisée est refroidie à 32°C, paramètre optimal pour l'activation de la culture starter d'acide lactique. Au stade initial, du chlorure de calcium est versé, augmentant la teneur du nutriment du même nom et de la présure. Cala se forme en 30 minutes.
- A l'aide d'une "lyre", le caillé est découpé en grains de 7-8 mm, puis la matière première intermédiaire est mélangée, les morceaux sont laissés à décanter et 1/3 du lactosérum est égoutté. En 30 minutes, la température est portée à 38-41°C (1°C/1 min.)
- Le pétrissage est poursuivi pendant encore 50 minutes, jusqu'à ce que la granulométrie soit de 4-5 mm. Avec une augmentation de l'acidité, versez le lactosérum réfrigéré, retiré au début du processus.
- Pour la séparation initiale du lactosérum, la masse de caillé est étalée sur une table de drainage.
- Ensuite, la découpe et le dépliage en formes sont effectués.
- La durée d'auto-pressage lors de la fabrication de fromage hollandais est de 30 minutes. Puis le marquage est effectué, et les têtes sont mises sous pression pendant 4 heures.
- Fromage salé en saumure à 18-20%, refroidi à 8-10°C, pendant 5 jours. Pour accélérer le processus, dans de nombreuses usines, une partie du sel est introduite lors de la formation de la formation sur la table de drainage.
- Le séchage s'effectue en intérieur à 18°C. Ensuite, les têtes sont transférées dans une chambre, où elles sont laissées pendant 3 à 4 mois à 10-12 ° C, en les retournant 2 à 3 fois par jour et en surveillant la formation d'une croûte. La croissance de micro-organismes étrangers n'est pas autorisée. Les conditions de température varient en fonction de la vitesse de maturation. L'exposition maximale est de 2, 5-3 mois.
- Après maturation, les têtes sont lavées avec de la saumure à 20 %, séchées et recouvertes de paraffine. Ensuite, ils sont livrés dans les rayons des magasins ou placés dans des chambres de stockage réfrigérées (8°C), préalablement emballées dans un film plastique.
La fabrication du fromage hollandais à la maison ou dans de petites fermes diffère légèrement. Pour que le produit final réponde aux paramètres nécessaires - teneur en matière grasse, caractéristiques gustatives, qualité de couleur et de texture, de la crème sure est ajoutée au lait (proportions: pour 10 litres - 300 g). En outre, tous les processus sont exécutés selon l'algorithme ci-dessus.
La technologie diffère au stade de la coupe du caillot. La taille des grains de fromage est de 3x3 cm. En raison de sa grande taille, le temps de pétrissage, selon la recette du fromage hollandais fait maison, augmente à 40-50 minutes, jusqu'à ce que les bords de 3x3 mm soient atteints. Le salage commence au stade du pétrissage. La moitié du sel est ajoutée au lactosérum. Ensuite, le reste se fait avant l'auto-pressage des têtes, après la séparation du lactosérum de la masse de caillé. Des matières premières intermédiaires déjà suffisamment salées sont présentées dans les formulaires.
Le poids de la charge est augmenté progressivement. Pendant 30 minutes - 1 kg / 1 kg de fromage hollandais fait maison, après une heure, le poids de l'oppression est multiplié par trois, puis - jusqu'à 5 kg. Le séchage s'effectue comme en milieu industriel, puis les têtes sont placées dans la chambre de vieillissement. Après avoir fait le fromage hollandais à la maison, vous pouvez le goûter en un mois, cependant, le goût d'un tel fromage est crémeux et salé, sans piquant. Pour obtenir un produit avec un arrière-goût piquant et une couleur miel dans la coupe, les têtes doivent être conservées dans la chambre pendant 2-3 mois.
Composition et teneur en calories du fromage hollandais
Sur la photo, le fromage hollandais
Pour s'assurer qu'il n'y a que des ingrédients naturels dans le fromage, il suffit d'écraser la plaque découpée. Si c'est du plastique, c'est qu'il fait partie des OGM. Le produit ne répond pas aux paramètres et qualités déclarés.
Teneur en calories du fromage hollandais - 233, 7-239 kcal pour 100 g, dont
- Protéines - 26,7 g;
- Matières grasses - 14,1 g;
- Glucides - jusqu'à 1 g.
Vitamines pour 100 g
- Rétinol - 0,224 mg;
- Tocophérol - 0,4 mg;
- Acide ascorbique - 0,7 mg;
- Thiamine - 0,03 mg;
- Riboflavine - 0,38 mg;
- Acide pantothénique - 0,3 mg;
- Pyridoxine - 0, 11 mg;
- Acide folique - 0,011 mg;
- Cobalamine - 0,00114 mg;
- Acide nicotinique - 6, 8 mg.
Macronutriments pour 100 g
- Potassium - 100 mg;
- Calcium - 1000 mg;
- Magnésium - 55 mg;
- sodium - 1100 mg;
- Phosphore - 600 mg
Microéléments pour 100 g
- Fer - 0,7 mg;
- Manganèse - 0,1 mg;
- Cuivre - 0,09 mcg;
- Zinc - 5 mcg.
Acides aminés dominants dans le fromage hollandais
- Indispensable - phénylalanine + tyrosine, lysine, leucine, isoleucine et valine. Une quantité relativement élevée, par rapport aux produits laitiers fermentés similaires, le tryptophane.
- Remplaçable - acide aspartique et glutamique, sérine, proline et tyrosine.
La teneur en cholestérol des produits fabriqués par différents fabricants varie de 89 à 101 mg par 100 g. Ce paramètre dépend de la teneur en protéines et en graisses de la matière première et de la technologie de transformation.
Teneur en matière grasse du fromage hollandais sur matière sèche - 45-50%
Si vous avez besoin de maintenir du poids ou si vous voulez perdre du poids, vous devez choisir une tête en forme de barre. La valeur énergétique d'un tel produit est de 220 kcal pour 100 g, de plus, il contient beaucoup moins de sel. La forme indique la variante diététique de la variété. Les changements dans le contenu calorique n'affectent pas la teneur en éléments nutritifs.
Les bienfaits du fromage hollandais
Si lors de la fabrication les recommandations sanitaires et hygiéniques ont été scrupuleusement respectées, le risque microbiologique du produit est nul. Il peut être introduit en toute sécurité dans l'alimentation des bébés qui commencent tout juste à se familiariser avec la nourriture "pour adultes", des femmes enceintes, des femmes en lactation, des personnes âgées et des patients se remettant d'opérations et de maladies graves.
Les bienfaits du fromage hollandais
- Augmente la solidité des os et renforce l'émail des dents.
- Stimule le travail des glandes salivaires, ce qui réduit l'incidence des maladies parodontales, des parodontites et des stomatites.
- Augmente la production d'enzymes digestives, améliore l'absorption des protéines et des glucides.
- Normalise la glycémie.
- Il stabilise les processus métaboliques au niveau cellulaire, maintient l'équilibre eau-électrolyte et acide-base, retient l'humidité dans le corps. Cela empêche la perte de tonicité de la peau et arrête le vieillissement.
- Soutient l'équilibre de l'oxygène, améliore le fonctionnement du système cardiovasculaire.
- Augmente le tonus et restaure la réserve d'énergie.
La portion quotidienne recommandée de fromage hollandais est de 60 à 80 g. Il peut être consommé le matin ou pendant la journée. S'il est nécessaire de suivre un régime hypocalorique, la "dose" est réduite de 1, 5 fois et étirée pour toute la journée. Si une fine bouchée translucide est mangée avant le coucher, aucune couche graisseuse ne se formera. Au contraire, l'endormissement s'accélérera et le repos nocturne sera complet. Une collation avec cette variété empêche le développement de la dépression lorsqu'il est nécessaire de perdre du poids et il n'y a pas de perturbation du régime alimentaire.
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Contre-indications et inconvénients du fromage hollandais
Si vous êtes intolérant aux protéines du lait, vous devrez renoncer à un produit alimentaire précieux. Des réactions allergiques peuvent survenir si de l'huile de palme ou des produits OGM ont été utilisés dans la fabrication. Par conséquent, vous devriez étudier ce qui est écrit sur l'étiquette.
Les dommages que le fromage hollandais peut causer en cas de suralimentation. Pour les maladies chroniques - gastrite, antécédents d'ulcères, pancréatite - la posologie recommandée doit être réduite de moitié. L'acidité et le piquant irritent les papilles, la sécrétion d'enzymes digestives, d'acides chlorhydrique et biliaire augmente. En raison des effets agressifs, des défauts érosifs et ulcéreux se produisent sur la membrane muqueuse de l'œsophage et de l'estomac.
Il convient de limiter temporairement l'utilisation du fromage hollandais pour les processus inflammatoires du système urinaire en raison de la teneur élevée en sel. Avec les maladies du foie, une détérioration à court terme de l'état est possible en raison de l'augmentation de la teneur en calories du produit: le corps peut ne pas être en mesure de faire face au traitement et à l'absorption, des nausées, des étourdissements et de la diarrhée se produiront.
Cette variété contient une grande quantité de tryptophane, un acide aminé essentiel. En cas d'abus, il peut y avoir une augmentation des crises de migraine et l'apparition d'anxiété.
Recettes de fromage hollandais
Cette variété est servie à l'apéritif et au dessert, utilisée pour préparer des plats de viande, de poisson ou de légumes, des salades diverses et des pâtisseries. Le produit fond bien et le goût se marie bien avec presque tous les ingrédients culinaires.
Recettes de fromage hollandais:
- Salade délicate … Au fond du saladier, versez le filet de poulet bouilli, désassemblé en fibres, et saupoudrez d'amandes grillées concassées. Puis fromage râpé et gros raisins blancs sans pépins, coupés en deux. Lubrifier avec de la mayonnaise. Puis une couche de filets, d'amandes, de mayonnaise et de fromage. Le dessus est décoré de raisins.
- Soufflé de poisson … Le filet de goberge ou les tranches de merlu sont mijotés avec des carottes, des oignons et des épices, de sorte que le liquide recouvre légèrement la surface, pendant 20 minutes. Il est préférable d'utiliser une fonte avec un couvercle hermétique ou une mijoteuse. Le poisson fini est démonté, dénoyauté et frotté avec du beurre et du fromage hollandais râpé. Servir aussi bien tiède que frais.
- Muffin … Le four est chauffé à 170°C. Pétrir la pâte à fromage: 2 verres de farine, 1 verre de fromage râpé et de lait chaud bouilli, 3 c. l. graines de pavot écrasées et 0,5 c. sel et bicarbonate de soude. Les moules à gâteaux sont graissés de l'intérieur avec du beurre et remplis de pâte. Cuire au four pendant 15-20 minutes. Pour obtenir une croûte plus vermeille, la surface du futur muffin est enduite d'un œuf battu.
- Casserole de chou-fleur … Chauffer le four à 170-180°C. Le chou-fleur est démonté en inflorescences, trempé dans de l'eau bouillante, 50 g de vinaigre de cidre de pomme et de safran sont ajoutés sur la pointe d'un couteau. Jetez dans une passoire et laissez le liquide s'écouler. Ensuite, coupez en morceaux égaux. Pendant que le chou, les tomates, 2 morceaux sont bouillis, trempés dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, pelés et coupés en grosses tranches. Pour verser, battre 3 œufs avec un verre de lait. Mettez le chou, les tomates, les épices et les herbes au goût sur une plaque à pâtisserie graissée. Versez et saupoudrez de fromage râpé pour qu'il forme une couche. Cuire au four pendant 10-15 minutes. Pourquoi la cocotte est bonne - elle n'a pas l'odeur désagréable du chou bouilli.
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Faits intéressants sur le fromage hollandais
Cette variété a été développée en Hollande au Moyen Âge. C'est alors que la navigation se développe activement dans le pays et qu'il est nécessaire de fabriquer un produit grâce auquel il est possible de combler rapidement tous les besoins organiques et de maintenir le ton.
Il est basé sur les recettes des anciens Romains. Ce sont eux qui, au Ier siècle av. e., ils ont commencé à introduire des cultures microbiologiques supplémentaires pour la culture du levain. Certes, ils étaient cultivés sur du pain ou des bouillons, et il était difficile de prédire le résultat à l'avance. Le lactosérum qui restait d'un lot réussi était apprécié et les mains pouvaient être coupées pour le donner à des laitiers rivaux.
Il est intéressant de noter que si dans l'espace post-soviétique le fromage hollandais est une variété à part, en Europe c'est le nom de tout un groupe de produits laitiers fermentés, qui comprennent:
- Le vieil Amsterdam - goût caramel-noisette, le secret de fabrication est encore gardé;
- Édamer - têtes sphériques avec de grands yeux et un goût sucré;
- Gouda - crémeux, épicé, avec un long vieillissement;
- Maasdam - il a été apprécié par Pierre Ier;
- Bemster - option ferme à haute teneur en matières grasses;
- Leyde - à partir de lait écrémé additionné de graines de carvi;
- Fugace - à l'arôme noisette-moutarde, obtenu par l'introduction d'acariens du fromage lors de l'affinage.
Une autre variété appartenant aux Hollandais est la Doruvael, pour la fabrication de laquelle on utilise de la moisissure comestible rouge. Il est considéré comme un délice.
Le fromage hollandais peut être acheté pour une utilisation future. Si vous l'enveloppez dans une pellicule plastique, placez-le sur une étagère au réfrigérateur et aérez-le au moins une fois tous les 1-2 jours, il ne se détériorera pas. En période de pénurie alimentaire, sa popularité pourrait être attribuée à cette qualité. La pièce peut même être congelée. En cas de décongélation d'abord au réfrigérateur puis à température ambiante, le goût change légèrement, seule la texture devient fragile et friable. Les qualités utiles ne changent guère.
Le fromage hollandais reconstitue rapidement les réserves de nutriments du corps, il est donc recommandé de l'introduire dans un régime conçu pour les personnes souffrant d'obésité. Un tel déchargement est conçu pour une semaine et permet de se débarrasser de 3 à 5 kg.
Menu Régime Minceur Fromage Hollandais:
| Jour | Des produits | Liquide |
| 1 | Pommes - 1,5 kg | Eau pure et thé vert, 1,5 l |
| 2 | Poulet ou boeuf bouilli - 200-300 g | Eau pure et thé vert, 1,5 l |
| 3 | Concombres, tomates, chou blanc - 1,5 kg | La quantité de liquide est réduite à 1 litre |
| 4 | Fromage hollandais - 100-150 g | Eau minérale, gaz évacué au préalable, 1 l |
| 5 | Poulet ou boeuf bouilli - 200-300 g | Eau pure et thé vert, 1,5 l |
| 6 | Oeufs frais - 2-3 pcs. | Kéfir - 1 l, eau claire - 1 l |
| 7 | Fromage hollandais - 100-150 g | Eau - 0,5 l, vin rouge - 1 l |
Le déchargement est effectué pas plus d'une fois tous les 2-3 mois, en l'absence de maladies du système digestif. Grâce au fromage hollandais, les nutriments ne sont pas éliminés.
Lorsque vous achetez du fromage hollandais, gardez à l'esprit que cette variété ne peut pas être bon marché. Le prix diminue lors du remplacement des matières grasses du lait par des matières grasses végétales ou lorsque la proportion d'eau est augmentée, en utilisant des antibiotiques pour prolonger la durée de conservation. 1 kg du produit d'origine coûte au moins 320 roubles en achat en gros. Il n'est pas nécessaire d'économiser de l'argent - vous ne pouvez profiter du goût original qu'en achetant du vrai fromage hollandais.
Regardez la vidéo sur le fromage hollandais:
