Qu'est-ce que le fromage de Mont-d'Or, caractéristiques de fabrication. Composition, valeur énergétique, propriétés utiles, restrictions et contre-indications. Usages culinaires, histoire de la variété.
Le Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du ou Vachrain-Mont-d'Or) est un fromage à pâte molle au lait de vache produit en Suisse et en France. L'originalité est donnée par le fait qu'avant la fermentation les têtes sont conditionnées dans des emballages ronds en bois d'épicéa. Odeur - crémeuse, épicée, laiteuse; goût - huileux, piquant, avec une teinte de champignon et de terre; texture - délicate, visqueuse, grasse, sans cavités ni yeux; couleur - du blanc mat à l'ivoire. La croûte est fine, rougeâtre, collante, recouverte d'une couche de mucus. Têtes en forme de cylindres aplatis d'un diamètre de 15 à 28 cm, d'une hauteur de 3 à 4 cm et pesant de 500 g à 2 kg. La fabrication et la vente sont saisonnières. Produit de mi-août à mi-mars, et vendu de mai à septembre.
Comment est fabriqué le Mont-d'Or ?
La matière première initiale est le lait de vache à haute teneur en matières grasses, pas moins de 3, 4%. La préférence est donnée à la production laitière des animaux nourrissant les veaux. Les fabricants français négligent la pasteurisation, tandis que les suisses effectuent des traitements thermiques de courte durée, en chauffant jusqu'à 65°C.
Aux premiers stades, le fromage de Mont-d'Or est préparé, comme d'autres produits laitiers riches en matières grasses. Le lait est refroidi à 25°C, un ferment lactique complexe est ajouté, conservé, la présure de veau est introduite sous forme liquide et le calcium se forme. Un caillé dense est coupé avec une "harpe" en grains de fromage avec des bords jusqu'à 1, 5 cm et pétri pendant 15-20 minutes, en maintenant une température constante, jusqu'à ce que les bords soient arrondis et que les morceaux atteignent la taille d'une noisette. La masse de fromage est laissée à décanter et une partie du lactosérum est décantée.
Considérez comment le fromage Mont-d'Or est fabriqué dans les étapes suivantes. Le fromage cottage est transféré sur une table de drainage recouverte d'un serpyanka. Les matières premières intermédiaires sont enveloppées, qui commencent déjà à s'épaissir, et le tissu est brièvement pressé et l'oppression est définie pendant 30 à 40 minutes. Lors du pressage, de hauts cylindres sont formés, qui sont séchés et salés dans de la saumure à 20% pendant 40 à 70 minutes, puis coupés et emballés dans des caisses en bois, sécurisées par un support métallique en acier qui ne se corrode pas au contact d'un milieu acide. et du sel.
Ce n'est qu'alors que le fromage est séché à température ambiante pendant 12 heures, sans attendre que la surface devienne sèche. Cette étape est plutôt nécessaire pour éliminer l'excès d'humidité. Ensuite, les têtes sont installées sur des racks dans une enceinte avec une humidité de 90% et une température de 14-15°C.
Au cours de la première semaine, 2 fois par jour, puis 1 fois, la surface à l'aide de brosses est essuyée avec de la saumure contenant une culture de Brevibacterium Lins dissoute. Un revêtement muqueux se forme sur la croûte - sous la croûte se forme.
La durée de vieillissement en cave est de 3 à 5 semaines. Mais la maturation ne s'arrête pas à ce stade. Plus le fromage est sur le comptoir, plus le goût devient piquant et épicé.
La différence entre le Mont-d'Or français ou le Vachrain-Mont-d'Or suisse est négligeable. En raison de la différence de traitement des matières premières, les couleurs de la pulpe et de la croûte changent. Lorsque vous utilisez du lait non pasteurisé, la texture est ivoire jeune et la surface est brun clair, tandis que le lait pasteurisé a une chair jaune prononcée et une croûte rougeâtre.
Composition et teneur en calories du fromage Mont-d'Or
Lors de l'étude des propriétés et de la composition, nous n'avons pas pris en compte les huiles essentielles absorbées dans la tête à partir d'un emballage fabriqué à partir de bois d'épicéa frais et non séché. Mais ils sont les « coupables » de l'arôme et du goût particuliers de la délicatesse.
La teneur en calories du fromage Mont-d'Or est de 288 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 17,6 g;
- Graisse - 24 g;
- Glucides - 0, 67-0, 73 g;
- Eau - 54 g.
Teneur en matière grasse sur matière sèche - 45-50%.
Dans le complexe vitaminique, les vitamines A et E prévalent, groupe B - choline, acide pantothénique et folique, cobalamine, pyridoxine, riboflavine.
Minéraux pour 100 g:
- Calcium - 700 mg;
- Potassium - 120 mg;
- Magnésium - 30 mg;
- sodium - 450 mg;
- Phosphore - 430 mg;
- Cuivre - 70 mcg;
- Manganèse - 0,02 g;
- Sélénium - 5,8 mcg;
- Zinc - 8 mg
Matières grasses pour 100 g:
- Acides gras saturés - 15,5 g;
- Cholestérol - 96 mg
Egalement dans la composition du fromage Mont-d'Or en acides aminés essentiels et non essentiels, avec une prédominance de valine, lysine, méthionine, phénylalanine, acide glutamique et acide aspartique. Grâce à l'emballage en bois dans la pulpe, en particulier près de la croûte, il y a des acides résiniques et des huiles essentielles qui sont absorbés pendant la fermentation et ont un effet prononcé sur celle-ci.
La dose quotidienne recommandée de fromage Mont-d'Or est de 70-80 g. En mangeant un tel morceau, vous pouvez restaurer la réserve de calcium de 16%, de potassium de 30%, de 65% de manganèse, de 57% de sélénium et de 76% de zinc.
Il est très important que ce produit alimentaire contienne une quantité relativement faible de sel - seulement 1,3 g pour 100 g.
En raison de sa salinité modérée, il peut être introduit en toute sécurité dans un régime alimentaire pour perdre du poids. Il y a suffisamment d'énergie pour les entraînements actifs, mais du fait que l'eau ne s'accumule pas dans le corps, la prise de poids, même si vous êtes paresseux et sautez une leçon, ne se produira pas.
Bienfaits du fromage Mont-d'Or
Cette friandise est un réservoir de protéines de lait et de calcium facilement digestible, un matériau de construction pour le tissu osseux. Une utilisation régulière prévient le développement de l'ostéoporose et de l'ostéochondrose, réduit la fréquence des crises d'arthrite et de goutte.
Bienfaits du Mont-d'Or:
- Stimule la production de salive et arrête l'apparition de processus inflammatoires dans la cavité buccale et l'oropharynx, la stomatite, la gingivite, la maladie parodontale, la pharyngite chronique et l'amygdalite.
- Crée des conditions favorables à la flore bénéfique colonisant l'intestin grêle. Cela augmente l'absorption des nutriments qui viennent non seulement du fromage, mais aussi des aliments qui sont consommés avec, accélère la digestion et normalise le péristaltisme. Arrête les processus de putréfaction dans les intestins, élimine la mauvaise haleine.
- Accélère la conduction des impulsions.
- Il stabilise le travail du système cardiovasculaire, maintient une pression artérielle stable.
- En raison de la teneur en matières grasses et de l'onctuosité, un film protecteur se forme à la surface des organes digestifs, ce qui réduit les effets agressifs des sucs digestifs. La fermentation augmente, mais, malgré l'augmentation de la quantité d'acides chlorhydrique et biliaire, le risque de gastrite et d'ulcère gastroduodénal diminue.
- Avec un entraînement actif, il accélère la combustion des graisses et prévient le développement de la cellulite.
- Il a des effets immunostimulants et anti-inflammatoires.
- Il a un effet bénéfique sur le système visuel, facilite le passage d'un régime lumineux à un autre, de l'obscurité à la lumière.
Les maladies rénales ne sont pas une contre-indication à la consommation de fromage Mont-d'Or. La salinité de cette variété est faible, donc, en réduisant de moitié la dose quotidienne, vous pouvez vous régaler même avec une exacerbation de pyélonéphrite chronique ou de cystite.
Il est recommandé d'introduire la gourmandise dans le menu des femmes de plus de 45 ans. Le goût agréable augmente la production de sérotonine, l'hormone de la joie, prévient le développement de la dépression, aide à faire face aux irritations et soulage l'insomnie. Quelques cuillères à soupe de pulpe tendre ne feront pas prendre de poids, mais apporteront une bonne humeur pour toute la journée.
Contre-indications et méfaits du fromage Mont-d'Or
Cette variété présente un risque microbiologique élevé, notamment la version française à base de lait cru. Les "coupables" de maladies infectieuses possibles sont Penicillium glaucum et Escherichia coli, qui, même en cas de violation à court terme des conditions de stockage ou de transport, sont activés sous une couche de mucus protecteur. Il existe également un risque de développer la listériose et la salmonellose. Par conséquent, les personnes à faible immunité, les enfants jusqu'à l'âge de 14-16 ans, les femmes enceintes et allaitantes doivent refuser de l'utiliser.
Le Mont-d'Or est nocif en cas de suralimentation sur fond de troubles digestifs ou de tendance à la diarrhée.
Contre-indications relatives d'utilisation:
- exacerbation de la gastrite avec une acidité élevée et un ulcère gastroduodénal;
- fonction hépatique altérée;
- crises de migraine fréquentes;
- insomnie.
Le produit contient une grande quantité d'acide aminé tryptophane, qui provoque non seulement une augmentation du tonus, mais également une excitation. C'est pourquoi il est conseillé de s'en régaler le matin, afin que toutes les substances obtenues avec la gourmandise aient le temps de se transformer avant la tombée de la nuit.
Un autre danger d'un produit savoureux est que s'il est consommé régulièrement, il peut créer une dépendance, car il contient un composé qui ressemble à la morphine en action. Par conséquent, cela ne vaut pas la peine de "devenir accro" à cette variété - il suffit de l'introduire dans l'alimentation 2 à 4 fois par semaine. Et encore mieux - en vacances, avec une collation décente.
Recettes avec le Mont-d'Or
La délicatesse peut être servie avec des fruits, des noix, du pain de campagne blanc fraîchement cuit ou des tortillas. Il est arrosé de vin blanc du Jurac ou de Beaujolais rouge. Mais il est plus populaire comme ingrédient pour la fondue ou les plats chauds.
L'un des plats communs au Mont-d'Or est le fromage cuit directement dans une boîte en bois. Préparez comme ceci: retirez le couvercle de la tuyeska, piquez la croûte sans enlever le mucus, versez du vin blanc sur la tête et poivrez. Vous pouvez y mettre quelques pointes d'ail ou saupoudrer d'herbes aromatiques. Fermez le couvercle et enveloppez le paquet dans du papier d'aluminium, faites cuire au four à 180-200 ° C. Cela suffit pour que le fromage fonde et dore, sans carboniser la boîte elle-même. Servi avec des pommes de terre bouillies.
Autres recettes au Mont-d'Or:
- Casserole "3 fromages" … Faire bouillir 100 g de riz rond jusqu'à tendreté, jeter dans une passoire pour éliminer le liquide, mélanger dans un bol avec 100 g de Mozzarella, carottes râpées, bouquet de persil haché. Préchauffer le four à 200°C. Mélangez la vinaigrette: battez 2 œufs avec un verre de lait, 150 g de Mont-d'Or et du parmesan râpé, poivrez et ajoutez un peu de sel. Lubrifiez le moule avec du beurre, étalez-y le mélange de riz et remplissez-le de vinaigrette. Cuire au four environ 15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée.
- Fondue … Il est préférable d'utiliser plusieurs types de fromages - durs et mous. Frottez les casseroles de l'intérieur avec de l'ail, portez le vin rouge à ébullition, ajoutez quelques fromages de toutes sortes en remuant constamment pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Lorsque tous les ingrédients sont épuisés, ils diluent la fécule dans le cognac et le versent également dans la fondue. Porter à ébullition, assaisonner avec des poivrons ou des poivrons de divers types et de la muscade. Pour 300 ml de vin - 400 g de fromage. Toutes les variétés sont combinées en quantités égales.
Voir aussi les recettes Tom de Savoie.
Faits intéressants sur le fromage Mont-d'Or
L'histoire de la variété a commencé au Moyen Âge. Ensuite, les experts culinaires ont tenté de surprendre Louis XV, qui en savait beaucoup sur le fromage, avec une délicatesse intéressante. Ils élaborent diverses recettes, et c'est alors qu'apparaît l'idée de conserver les têtes dans des caisses en épicéa. Le goût des aiguilles de pin et de la résine intéressait la personne royale, et Mont-d'Or devint un "invité" fréquent à la cour.
Les Français ont insisté sur le fait que le Mont d'Or n'a commencé à être fabriqué en Suisse qu'en 1871, lorsque les soldats français, se retirant, ont laissé leur réserve de nourriture - des vaches, qui ont été poursuivies par l'armée, dans les forêts enneigées du Jura, avec un berger, qui a commencé à faire un nouveau fromage. Mais dans les livres de ménage du Charbonnier, la variété du "panier d'épicéa" est mentionnée dès 1845, soit 30 ans avant la guerre. C'est juste qu'un mélange de lait de chèvre et de vache a été utilisé comme matière première.
Malgré le fait que des preuves documentaires - une description de la recette - aient été trouvées dans les livres de cuisine de France, le différend entre les fromagers de ce pays et la Suisse n'a pris fin qu'en 1981. C'est alors qu'un certificat d'origine a été délivré à la version française. Mais la version suisse n'a été reconnue qu'en 2003. Il n'est pas surprenant que la variété ait été divisée pendant longtemps. Après tout, il est né dans la région frontalière et le lait des vaches du Simmental paissant dans les contreforts des Alpes est utilisé comme matière première.
Il est problématique d'acheter une friandise dans un magasin. Des deux côtés de la frontière, seules 11 fromageries sont engagées dans sa production, les lots sont donc fabriqués à la commande, et seuls les restes sont vendus via le réseau de distribution. Vous pouvez vous amuser dans des restaurants alpins ou dans des établissements spéciaux où ils sont traités avec des plats de la cuisine nationale de France ou d'Italie.
La recette originale a également été achetée par des fromagers américains. Ils ont bien appris à répéter le goût du Mont-d'Or, mais ils n'ont pas réussi à préparer un plat original, le fromage au four. Et le progrès technique est à blâmer.
Dans les fromageries de la petite patrie, les têtes sont fabriquées à la main. Chacun est fixé avec une bande d'écorce d'épicéa, puis emballé dans des boîtes d'épicéa, fixées avec un support en acier inoxydable. Les Américains, quant à eux, ont installé des lignes de traitement pour l'emballage, où les monolithes de fromage étaient découpés et immédiatement conditionnés dans des caisses en bois collées. Au four, les emballages se sont décollés, et le fromage s'est étalé.
Si vous souhaitez vous familiariser avec un nouveau goût, il est préférable de commander du fromage au four ou de la fondue, surtout lorsque vous voyagez dans les Alpes avec des enfants. Le traitement thermique arrête la fermentation et l'activité vitale des bactéries opportunistes. Cela vous protégera des mauvaises surprises liées à une mauvaise santé.
Regardez une vidéo sur le fromage Mont-d'Or:
