Composition et valeur nutritionnelle du kurunga. Propriétés utiles et possibilité d'utilisation en présence de maladies. Recettes de plats et de boissons avec un produit laitier fermenté et faits intéressants à ce sujet.
Kurunga est une boisson au lait fermenté effervescent, un plat national de la cuisine bouriate. Il est fabriqué par fermentation à partir de lait de vache avec l'ajout d'une culture de démarrage à plusieurs composants. La structure est homogène, la couleur est blanche, la consistance est liquide, le goût est acide avec un arrière-goût de vin. La principale différence par rapport aux autres boissons au lait fermenté est une longue durée de conservation, quelles que soient les conditions de stockage. Les propriétés médicinales du produit sont si prononcées que le levain a été préparé sous forme sèche et peut maintenant être acheté à la pharmacie et fait un "mélange" à la maison.
Comment le kurunga est-il préparé ?
Surtout, la boisson ressemble au kumis, mais contrairement à elle, elle ne provoque pas d'intoxication alcoolique, car elle n'est considérée comme prête qu'après le processus de fermentation complet. Pour obtenir un petit caillot floconneux liquéfié, un levain séché avec un complexe assez complexe de bactéries et de levure est utilisé.
Il comprend:
- Levure de lait Torula, qui fermente le lactose (sucre du lait) et participe au processus de fermentation - 11%;
- Bactéries lactiques - 72% du bacille bulgare (Bact. Bulgaricum et cas) et 7-8% des bactéries Bact. Lactis asidi (Zeichmann), streptocoques lactiques et bifidobactéries - 10%.
Vous pouvez essayer de cuisiner des kurunga comme des kumis ou des katyk, en y versant les restes d'une vieille boisson. Les familles bouriates ont eu recours à cette méthode, mais ont également séché le levain. Cela a facilité le stockage des matières premières.
La préparation de la base d'un produit laitier fermenté est un long processus. Après un stockage à long terme, la boisson épaissie est défendue jusqu'à la stratification en un caillé caillé et du lactosérum. Le liquide est drainé et la partie dense est placée dans un état presque scellé afin que les bactéries étrangères n'y pénètrent pas, et séchée.
Le principal "secret" est la relation symbiotique de la microflore. La levure se développe dans l'acide lactique, soutenant l'activité vitale des bactéries qui la forment. Les éléments constitutifs ne suppriment pas les fonctions vitales de l'autre. Le développement conjoint de cultures d'acide acétique et de bacilles acidophilus stimule le développement d'antibiotiques naturels - lactiques et acidophilus.
Les recettes de Kurunga sont transmises par les Bouriates de génération en génération, et tout le reste du ferment peut être acheté à la pharmacie, où il est vendu sous le nom « EM-Kurunga » sous forme de comprimés ou de poudre.
Processus de préparation des boissons:
- Une dose de levain sec (2 g) est versée dans un récipient en verre qui peut être fermé hermétiquement. Ensuite, il est versé avec du lait pasteurisé (lors de la cuisson du kurunga à la maison, le lait est bouilli). Fermez avec un couvercle hermétique et secouez. Laisser reposer une journée dans un endroit sombre en secouant de temps en temps. Pour une répartition uniforme des micro-organismes, les Bouriates portaient en tout temps un conteneur (sac en cuir) avec eux.
- Versez le liquide épaissi dans un pot d'un litre et ajoutez le lait. Après stratification en composants - sérum et caillé - laissez reposer un autre jour.
- Couler à boire, remuer puis ajouter du lait pendant 2 à 4 semaines.
Ensuite, ils commencent à préparer une nouvelle boisson. Vous pouvez réutiliser les comprimés ou laisser le liquide s'épaissir et l'utiliser comme entrée.
Pour obtenir un produit laitier fermenté savoureux et sain, vous devez maintenir une température stable dans la pièce à 19-24 ° C, de manière optimale - 20-22 ° C. Lorsqu'elle est chauffée à plus de 25 ° C, la boisson sera trop acide et non effervescente, et une fois refroidie, elle ressemblera à de la purée aigre.
La composition qualitative de la microflore est constante, cependant, le rapport quantitatif lorsqu'il est fermenté à la maison avec un produit non séché peut changer, ce qui affecte le goût.
Composition et teneur en calories du kurunga
Informations nutritionnelles et composition - à base de boisson fraîche. Avec un stockage prolongé, la consistance change, il devient épais et visqueux. Grâce aux bactéries acétiques, les protéines du lait sont décomposées, la quantité de vitamine B12 augmente et l'activité antibactérienne augmente.
La teneur en calories du kurunga est de 60 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 9 g;
- Graisse - 2 g;
- Glucides - 7 g;
- Eau - 88 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 22 mcg;
- Bêta-carotène - 0,01 mg;
- Vitamine B1, thiamine - 0,04 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,15 mg;
- Vitamine B4, choline - 23,6 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,38 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,05 mg;
- Vitamine B9, folate - 5 mcg;
- Vitamine B12, cobalamine - 0,4 g;
- Vitamine C, acide ascorbique - 1,3 mg;
- Vitamine D, calciférol - 0,05 g;
- Vitamine H, biotine - 3,2 g;
- Vitamine PP - 0,8 mg.
Macronutriments pour 100 g:
- Potassium, K - 146 mg;
- Calcium, Ca - 120 mg;
- Magnésium, Mg - 14 mg;
- sodium, Na - 50 mg;
- Soufre, S - 29 mg;
- Phosphore, P - 90 mg;
- Chlore, Cl - 110 mg.
Microéléments pour 100 g:
- Fer, Fe - 0,1 mg;
- Iode, I - 9 mcg;
- Cobalt, Co - 0,8 g;
- Manganèse, Mn - 0,006 mg;
- Cuivre, Cu - 12 g;
- Molybdène, Mo - 5 g;
- Sélénium, Se - 2 g;
- Fluor, F - 20 g;
- Chrome, Cr - 2 g;
- Zinc, Zn - 0,4 mg.
Cholestérol pour 100 g - 9 mg.
Par le nombre de types de microflore utile dans le kurunga, il peut être considéré comme le « champion » parmi toutes les boissons au lait fermenté:
- Bactéries d'acide acétique - réduisent l'acidité de l'environnement;
- Bâtons acidophilus - stimulent la production de lactique et d'acidophilus, qui désinfectent les toxines et accélèrent l'excrétion du corps;
- Streptocoques et staphylocoques à l'acide lactique - inhibent l'activité de la microflore nocive;
- Enzymes protéolytiques - accélèrent l'absorption des protéines.
Modification de la composition du kurunga lors du stockage de la boisson,%:
| Âge | Protéine | Graisses | Lactose | Caséine | De l'alcool | Cendre | Vitamine C |
| Un jour | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 jours | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 jours | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 jours | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Des changements mineurs de goût et de composition sont dus à la qualité des matières premières d'origine. Les Bouriates utilisaient du lait de vache fait maison, qui était préfiltré et bouilli, il n'y avait donc pas de différence significative entre le produit fabriqué dans différentes familles.
Propriétés utiles du kurunga
Les chamans utilisaient la boisson pour traiter diverses maladies.
Avantages de Kurunga:
- Arrête la dysbiose, créant non seulement des conditions idéales pour le développement de bifidobactéries et de lactobacilles bénéfiques, mais peuple également le petit et, plus important encore, le gros intestin. L'ensemble des cultures des microorganismes n'est détruit que partiellement par les sucs digestifs.
- Il accélère la guérison des maladies des organes respiratoires, supprime l'activité vitale du bacille de Koch, qui provoque une terrible maladie - la tuberculose.
- Il a un effet antioxydant, isole les radicaux libres circulant dans les fluides physiologiques.
- Il raccourcit le processus de rééducation après le traitement du cancer par radiothérapie et radiothérapie, aide à récupérer après une utilisation prolongée d'antibiotiques.
- Améliore le travail des défenses de l'organisme, prévient l'infection par le SRAS pendant la saison des épidémies.
- Augmente le tonus, élimine la fatigue chronique, normalise les fonctions de la mémoire.
- Normalise les processus métaboliques à tous les niveaux.
- Stabilise la condition après avoir épuisé le stress physique et émotionnel.
- Prévient l'ostéoporose et l'ostéochondrose.
- Stimule l'appétit. Un traitement hebdomadaire pour l'anémie et la dystrophie causées par la malnutrition rétablit complètement la condition.
Mais ce ne sont pas toutes les propriétés bénéfiques du kurunga. Il suffit de boire 1 verre par jour pour réduire la charge sur les organes digestifs, stabiliser les selles et éliminer les processus de putréfaction dans les intestins. L'utilisation quotidienne prévient le développement de la pancréatite, le dépôt de calculs dans la vésicule biliaire et les canaux, les calculs rénaux, le développement de la goutte, la gastrite chronique et l'ulcère gastroduodénal.
Il est permis de boire du kurunga et ceux qui souffrent d'intolérance partielle aux protéines du lait. Dans ce cas, il suffit de modifier légèrement le processus de cuisson: ajouter de l'eau de miel (1 cuillère à soupe pour 120 g) et laisser reposer 2-3 jours. Dans ce cas, le lactose et la caséine sont presque complètement transformés et aucun trouble digestif ne survient.
Le kurunga fait maison peut être introduit dans l'alimentation des femmes enceintes et des bébés dès l'âge de 6 mois. Il n'y a pas de restrictions sur l'allaitement et pour les personnes âgées.
Contre-indications et méfaits du kurunga
Ne vous inquiétez pas si la connaissance d'un nouveau goût se termine par la diarrhée. Cela ne signifie pas que vous devez refuser une boisson au lait fermenté. Si vous introduisez dans l'alimentation de petites portions - d'abord quelques cuillères à soupe par jour, puis un quart de verre, puis de moitié, en augmentant les portions tous les 3 jours - la digestion sera restaurée. En cas de diabète sucré, la possibilité d'utilisation doit être discutée avec le médecin traitant.
Les dommages causés par le kurunga ne peuvent survenir qu'en cas d'intolérance individuelle. Dans tous les autres cas, il n'y a pas d'interdictions pour l'amélioration de la santé.
Une contre-indication relative est l'obésité. La boisson elle-même est faible en calories, mais comme elle améliore considérablement l'appétit, les portions augmenteront instinctivement et la fréquence des repas augmentera.
Des recherches ont été faites. En consommant 2 verres de kurunga par jour, malgré une activité physique intense, la prise de poids du sujet était en moyenne de 4 kg par mois. Les gens eux-mêmes n'ont pas remarqué comment ils sont passés à des repas plus riches en calories afin d'étouffer la sensation de faim.
Recettes de nourriture et de boissons Kurunga
Le produit laitier fermenté est non seulement bu seul, mais également utilisé comme ingrédient pour divers plats. Il est utilisé pour pétrir la pâte, y faire mariner de la viande ou récolter des légumes pour l'hiver.
Recettes de Kurunga:
- Choucroute … Chou de variété tardive, 3 kg, écrasé, placé dans un récipient, mélangé avec des baies (canneberges, airelles rouges), des betteraves, des carottes et des épices (aneth séché, graines de carvi, feuilles de laurier). Vous pouvez le faire tous ensemble ou à votre choix. Les produits supplémentaires en général ne doivent pas dépasser 400 g. Versez 2 c. l. sel, 1 cuillère à soupe. l. sucre, verser dans une boisson au lait fermenté qui a reposé pendant au moins 3 jours et diluée en deux avec de l'eau. Laisser fermenter pendant 24-48 heures. Le contenu est agité périodiquement pour libérer le gaz. Ensuite, l'excès de liquide est retiré du récipient avec le chou (jusqu'à ce qu'il soit versé), le contenu est compacté et retiré dans un endroit frais sous oppression. Après une journée, il peut être nécessaire d'ajouter du liquide et d'augmenter l'oppression. Vous pouvez conserver le chou jusqu'à l'été prochain.
- Yaourt … Pour le levain, utilisez du kurunga maison ou préparé à partir de poudre. Dans tous les cas, insistez pendant au moins 5 à 7 jours pour qu'un épaississement se produise. Ensuite, 1 litre de lait pasteurisé est chauffé, la culture de démarrage préparée est versée - 250 ml, 2 c. l. sucre cristallisé et 1 cuillère à soupe. l. poudre de vanille. Le mélange est bien agité pour que le sucre soit complètement dissous, versé dans des moules et placé dans une yaourtière bien chauffée pendant 1-2 heures ou dans un thermos large avec de l'eau chauffée à 70°C. Le liquide ne doit pas pénétrer à l'intérieur du moule. Puis, pendant le même temps, les pots sont mis au réfrigérateur. Le produit fini a une consistance dense. Une légère séparation du sérum est autorisée.
- Caillé et fromage … La boisson est portée à ébullition et acidifiée avec du jus de citron. Le caillot séparé est mis en suspension de sorte que le sérum soit en verre. Se mange avec du sucre et de la crème sure. Si vous extrayez complètement le lactosérum, l'enveloppez dans une étamine et le mettez sous oppression, vous pouvez obtenir du fromage aigre fait maison. Vous n'avez qu'à le manger dans les 24 heures.
Boissons Kurunga:
- Hydromel … Le lactosérum restant après la préparation du fromage cottage, 1 verre, est mélangé avec 3 litres d'eau et 3 c.l. mon chéri. Laisser fermenter à température ambiante en ajoutant encore 15 g de miel par jour. Après 96 heures, filtrer et mettre au réfrigérateur. Utilisé à des fins médicinales et pour étancher la soif.
- Kvass … Pain Borodino, 5 morceaux de 50-80 g chacun, séchés, versés dans un bocal de 3 litres, ajoutez une poignée de raisins secs, sucre - 3 c. l., sur la pointe d'un couteau de levure et 2 c. l. Kurungi épais. Verser dans de l'eau chauffée à 70°C, fermer le col avec de la gaze et laisser fermenter. Après 3 jours, il est filtré, mis en bouteille, bouché et laissé mûrir au réfrigérateur pendant une journée. La boisson sur le levain séché s'avère plus savoureuse - ajoutez 2 comprimés. Dans ce cas, la quantité de levure est augmentée à 1 c.
Lorsque du levain sec est ajouté au clair de lune ou aux liqueurs et infusions maison, les toxines formées à partir des huiles de fusel sont neutralisées. Proportions - 20 g de poudre pour 10 litres de boisson.
Faits intéressants sur le kurunga
L'histoire du produit laitier fermenté a commencé au 13ème siècle après JC. Le levain sec a été trouvé dans les plis des vêtements des guerriers de Gengis Khan. A la moindre occasion, la poudre était secouée dans de l'eau ou du lait, juste mâchée entre les repas. Cela explique l'absence d'épidémies dans l'immense armée, malgré la présence constante dans des conditions extrêmes et le mépris de toutes les règles d'hygiène.
Les peuples conquis ont appris à fabriquer le kurunga et l'ont largement utilisé à des fins médicinales jusqu'aux années 50 du XXe siècle. A cette époque, les antibiotiques sont apparus. Cependant, les Mongols, les Touvans, les Bouriates et les Kalmouks préfèrent toujours la boisson au lait fermenté et essaient de la servir à chaque repas.
Le renforcement des propriétés curatives est obtenu en mélangeant avec des infusions à base de plantes. Par exemple, dans le traitement de la tuberculose, une collection complexe est utilisée: 1 partie de sauge, 2 parties de fleurs de camomille, feuilles de tussilage et d'airelle rouge, bourgeons de bouleau, 5 parties de fleurs de calendula. Les matières premières à base de plantes sont mélangées, 1 cuillère à soupe. l. versé dans un sac de gaze, insister dans le kurung pendant 24 heures. Prendre un demi-verre de boisson par jour avant les repas.
Dans des conditions de laboratoire à température ambiante, le produit laitier fermenté a été conservé sans perte de qualité et de propriétés utiles pendant 2 ans. Certes, les plats étaient complètement scellés. Il est impossible d'obtenir un tel "record" à la maison, mais pour éviter l'acidité et ne pas verser une boisson précieuse lorsqu'un goût désagréable apparaît, il suffit de laver régulièrement le couvercle et de le verser dans un plat propre.
Qu'est-ce que le kurunga - regardez la vidéo:
Si vous introduisez régulièrement un produit laitier fermenté dans votre alimentation, vous pouvez oublier les problèmes de santé et ralentir les changements liés à l'âge.
