Description du fromage Lori, photos, caractéristiques de fabrication. Valeur nutritionnelle et effet sur le corps lorsqu'il est consommé. Comment la variété est consommée, quels plats sont préparés avec, l'histoire de son apparition.
Le Lori est un fromage arménien en saumure, qui était autrefois fabriqué à partir d'un mélange de lait cru de brebis et de bufflonne, et maintenant plus souvent ils utilisent la vache pasteurisée, en ajoutant du buffle. Goût - épicé et salé avec un arrière-goût aigre; l'odeur est aigre-crème, si la matière première initiale est la production laitière des vaches, et avec "l'odeur de l'étable", si la composition est du lait de brebis. Couleur - jaune clair ou blanc laiteux avec une teinte jaunâtre; la texture est cassante, mais en même temps plus douce que celle des variétés typiques de saumure; yeux de différentes tailles. Il n'y a pas de croûte. Têtes en forme de barre: longueur - 28-30 cm, largeur - 12-15 cm, hauteur - 10-14 cm, poids - 3, 8-6, 2 kg.
Comment est fabriqué le fromage Lori ?
Les matières premières des recettes traditionnelles de fromage Lori étant difficiles à obtenir, le lait de ferme est préparé à la maison. Si équipé d'un thermomètre de cuisson, chauffer à 98°C et retirer immédiatement du feu. Pour détruire les micro-organismes pathogènes, 2 secondes suffisent. S'il n'y a pas d'accessoire de cuisine, la casserole est maintenue sans ébullition pendant 30 à 40 minutes. La pasteurisation longue durée est réalisée à 80°C. Visuellement, cela ressemble à ceci: de la mousse commence à se former près des murs, mais elle ne se forme jamais.
Recette de fromage Lori arménien à la maison
- Le lait est refroidi à 32°C, de la présure ou de la pepsine est introduite.
- Lorsque le chou frisé est formé, il est coupé en morceaux avec des bords de 1 cm, puis, par pétrissage, il est broyé en de minuscules caillés de la taille du riz.
- Un tiers du lactosérum est égoutté et la masse de caillé est malaxée plusieurs fois, ce qui lui permet de couler au fond. Chauffer lentement à 38°C.
- La masse de caillé est étalée sur une table de drainage recouverte d'une serpentine, enroulée en fagot, pressée, augmentant progressivement le poids de l'oppression, sur 4 à 6 heures. Les couches sont retournées.
- Ensuite, la masse de fromage est séchée dans la même pièce en enlevant le tissu.
- Après pressage, les couches sont coupées en morceaux et placées dans des moules à fromage Lori, également recouverts de serpyanka.
- Pour l'auto-pressage, 6 à 7 heures suffisent, pendant lesquelles les futures têtes sont périodiquement retournées.
- Après compactage, le produit intermédiaire est placé dans une saumure fraîche - 12-14°C avec une concentration de 16-18%. Après 2 semaines, les têtes sont emballées dans du film alimentaire et transférées dans des chambres d'affinage avec un microclimat frais de 4-6°C et une humidité de 80-85%. Vous pouvez déguster le fromage en 1, 5 mois.
Dans les conditions de production, la technologie du fromage Lori présente certaines particularités. Assurez-vous d'introduire une culture de démarrage bactérienne, coupez d'abord le chou frisé en cubes avec des bords de 0,8 à 1 cm, puis broyez-le à la taille de grains de riz, en le pompant dans une cuve pour pétrir la masse de fromage. Pendant que la masse de caillé avec le lactosérum passe à travers le "tuyau de lait", elle se stratifie et le broyage se produit automatiquement. Le sérum est également retiré avec un tuyau. En raison du salage à sec, ils raccourcissent le temps de maintien dans la saumure. Après auto-pressage sur une table de drainage, les couches sont coupées et frottées avec du sel sec, et seulement ensuite elles sont placées dans des cuves avec du liquide froid. Les têtes sont séchées à température ambiante pendant 1-2 jours, puis emballées et transférées dans une chambre à 6-8°C, où elles sont stockées jusqu'à la livraison au consommateur. Une fois cette variété mûrie ouverte dans des grottes naturelles froides, des moisissures y apparaissaient souvent. Maintenant, il mûrit sous le film et l'introduction de micro-organismes étrangers ne se produit pas.
Lorsqu'il est fait à la maison, le fromage Lori ressemble plus à du fromage feta, seulement plus salé et plus poreux, dense, avec un arrière-goût piquant. Les produits laitiers sont plus proches des fromages à pâte mi-dure.
Faits intéressants sur le fromage Lori
Selon les critiques du fromage Lori par des consommateurs qui ne connaissent pas cette variété depuis l'enfance, il est tout simplement impossible de le manger, il est tellement salé. Il est déconseillé de l'utiliser comme ingrédient pour les sandwichs. Afin de ne pas grimacer à cause du sel et de l'amertume, les morceaux doivent être trempés, le pain sera mouillé. Mais il convient aux sauces au fromage, aux pâtes ou aux plats de viande préparés par cuisson.
Il n'est pas surprenant que le fromage Lori soit apparu en Arménie, un pays au climat chaud. En l'absence de réfrigérateurs, un produit laitier fermenté légèrement salé se dégradera rapidement.
La variété a été élaborée à base de saumure molle et de fromages à pâte mi-dure, alliant qualités et goûts, il y a environ 200 ans. Mais la version moderne, comme déjà mentionné, n'est apparue qu'après l'invention de l'emballage sous vide. Auparavant, une fine croûte se formait sur les têtes, qui était lavée au cours du vieillissement, car de la moisissure y apparaissait souvent.
Il y a eu des tentatives d'importation de Lori, mais elles ont "échoué". À l'automne 2013, la variété a été interdite de vente aux États-Unis. La raison a été caractérisée comme suit: « augmentation du risque microbiologique ». Les références indiquaient que la flore pathogène était identifiée lorsque les conditions de stockage et de transport n'étaient pas respectées.
Lors de votre visite en Arménie, vous ne devriez pas acheter de fromage Lori pour vos amis et connaissances en cadeau, pour vous familiariser avec la saveur nationale. Il est préférable d'apporter avec vous des morceaux de baklava ou de sharokh séchés (churchkhella ou sujukh sucré). Il est préférable de manger soi-même du fromage salé. Et conserver uniquement au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, et pas plus de 3 jours.
Regardez la vidéo sur le fromage Lori:
