Paneer dans la cuisine indienne, méthodes de cuisson. Teneur en calories et composition utile d'un produit laitier. Effet bénéfique sur le corps et contre-indications d'utilisation. Recettes de fromage indien et faits intéressants à ce sujet.
Le paneer est un fromage frais humide populaire dans les cuisines d'Asie du Sud, en particulier népalaise, pakistanaise, indienne et bangladaise. Les noms locaux sont bus ou shenna. Le produit est fabriqué à partir de lait à l'aide d'acide de qualité alimentaire. La consistance est délicate et douce, la couleur, lorsqu'elle est produite sans épices, est d'un blanc uniforme, sans inclusions. Le goût dépend du type de levain - de l'aigre au sucré. Lorsqu'il est chauffé, il ne fond pas et ne change pas de forme. La popularité du paneer s'explique par les croyances religieuses de la majorité de la population des pays d'Asie du Sud - le rejet des aliments à base de viande. Le produit aide à reconstituer la réserve de protéines animales dans l'organisme en raison de sa haute valeur nutritionnelle.
Comment le paneer est-il préparé ?
La technologie de fabrication du fromage dans des conditions industrielles et domestiques diffère par le volume de production et de traitement des matières premières. Au premier stade de la fabrication des paneers, ils sont fabriqués comme du caillé, c'est-à-dire que le lait est fermenté et le lactosérum est séparé.
Dans des conditions industrielles, le lait est pasteurisé et chauffé à une température de 90 ° C, à la maison il est bouilli. Ensuite, le levain aigre est introduit. Du jus de citron ou de l'acide, du vinaigre de cidre de pomme, du lactosérum, du yaourt, du kéfir peuvent être utilisés. Rendement approximatif: 3 litres de matières premières - 450-500 g du produit final.
Comment faire du paneer:
- Le lait est versé dans une casserole en métal à parois épaisses.
- Chauffer à ébullition.
- Un acidifiant est introduit - le jus d'un demi-citron, 3 c. l. vinaigre de cidre de pomme, 0,5 litre de produits laitiers acides.
- Remuer doucement, en veillant à ce que le lactosérum se sépare, mais la couche de caillé ne se stratifie pas.
- Retirer du feu pour préserver la texture délicate du produit final.
- Laisser reposer un moment, puis filtrer le contenu de la casserole à travers une gaze pliée en plusieurs couches.
- La gaze est suspendue pendant 4 à 8 heures pour séparer autant de liquide que possible.
- Tirez l'étamine et mettez le caillé sous la presse.
Plus la masse de caillé est sous oppression, plus la structure du produit final est dense. Divers assaisonnements, épices, sel ou sucre peuvent être ajoutés pour améliorer le goût pendant la phase d'ébullition du lait. Le paneer fait maison est souvent composé de curcuma, de houblon suneli et d'aneth séché. Si à l'avenir vous envisagez d'utiliser du fromage comme ingrédient dans divers plats, il est préférable de refuser l'introduction d'arômes.
Composition et teneur en calories du paneer
L'appétence du fromage paneer dépend du type d'acidifiant du lait et des exhausteurs de goût possibles. Le calcul de la valeur nutritionnelle du produit a été effectué en utilisant la technologie traditionnelle - caillage à l'acide citrique.
La teneur en calories du paneer est de 274 kcal, dont:
- Protéines - 12, 8 g;
- Matières grasses - 15,7 g;
- Glucides - 21 g.
La teneur en éléments nutritifs est typique des produits laitiers. Plus:
- Potassium - un matériau de construction pour les tissus organiques denses;
- Calcium - une substance qui régule les contractions cardiaques;
- Soufre - soutient la production de bile et stimule la synthèse de mélanine;
- Phosphore - distribue l'énergie dans tout le corps et normalise les processus vitaux;
- Fer - responsable de la reproduction des globules rouges;
- Vitamine D, calciférol - avec son manque, le travail du système nerveux central (système nerveux central) est perturbé;
- Vitamine A, rétinol - en cas de pénurie, la vision se détériore et des changements prématurés liés à l'âge apparaissent;
- Acide nicotinique - stabilise la pression artérielle.
Paneer contient des acides gras saturés, qui ont un effet positif sur l'état de la peau et des cheveux, augmentent l'élasticité des parois des vaisseaux sanguins et préviennent le développement de la démence sénile et de l'athérosclérose.
Le paneer indien n'est pas un produit diététique, mais il est recommandé de l'ajouter au menu pour ceux qui perdent du poids en raison de ses propriétés nutritionnelles. Il y a une satiété rapide, l'estomac n'a pas le temps de s'étirer, et la prochaine fois il sera plus facile de réduire la portion.
Avantages du paneer
Le produit est souvent introduit dans l'alimentation des patients se remettant de maladies débilitantes sévères, des enfants - pour stimuler la croissance et prévenir le rachitisme, des femmes enceintes - afin de prévenir des anomalies dans le développement du fœtus.
Avantages du paneer:
- Stimule l'élimination des toxines accumulées et des toxines des intestins, a un effet antioxydant.
- Réduit la production de gaz intestinaux en empêchant le pincement des hernies.
- Réduit la pression artérielle, normalise la fréquence cardiaque, améliore l'état du myocarde.
- Stabilise la conduction de l'influx nerveux, active l'activité cérébrale.
- Renforce le tissu osseux, participe à la construction des fibres musculaires.
- Réduit la charge sur les organes digestifs, réduit l'acidité (lorsqu'il est fait avec du lactosérum et du kéfir, sans épices).
- Augmente le tonus du corps.
- Diminue la production d'histamine.
Les propriétés bénéfiques du paneer indien incluent une capacité de travail et une endurance accrues. Si, lors du passage au végétarisme, ce produit est régulièrement inclus dans le menu, jusqu'à 4 à 5 fois par semaine, vous ne ressentirez ni faiblesse ni fatigue pendant la journée. L'activité physique sera facilement tolérée, il n'y aura pas de changements négatifs associés à l'état émotionnel.
Contre-indications et méfaits du paneer
Ce produit laitier ne doit pas être introduit dans l'alimentation en cas de carence en lactase. Les protéines du lait (caséine) ne sont pas détruites lors de la cuisson.
Mais le mal du paneer ne peut être provoqué qu'en cas de suralimentation et d'intolérance à tout type d'acidifiant ou d'additifs aromatisants. Le plus dangereux est l'abus d'un produit qui contient du sel.
Le complexe "protéine de lait + sel" a un effet prononcé sur la fonction rénale. À la moindre violation de la fonctionnalité, du liquide s'accumulera dans le corps, un œdème se produira. En outre, un tel ajout au régime stimulera l'accumulation de «mauvais» cholestérol, ce qui aura un effet néfaste sur l'état des vaisseaux sanguins.
Vous ne devriez pas vous appuyer sur du fromage indien si vous avez besoin de contrôler votre poids. La teneur en calories du paneer fait maison à base de lait "son propre" peut atteindre jusqu'à 420 kcal. Mais cela ne signifie pas que vous devez l'abandonner complètement. 50-70 g jusqu'à 3 fois par semaine ne conduiront pas à une prise de poids rapide.
Recettes de panéer
Les recettes de fromage au lait sont basées sur le fait qu'il ne fond pas. Pendant le traitement thermique, les substances utiles ne sont pas entièrement conservées.
Délicieuses recettes de paneer:
- Nonne-paneer-sabzi … La préparation est très simple. Dans un bol mixeur, étaler le fromage à pâte molle, coupé en morceaux, une poignée de raisins secs sans pépins, des cerneaux de noix, quelques feuilles de menthe et interrompre jusqu'à consistance pâteuse. Servir avec des galettes ou tartiner sur du pain frais.
- Palak Paneer … Fromage, 400 g, coupé en petits cubes et frit dans du ghee (ou du ghee) jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirez la friture du feu, mettez-la dans un plat ordinaire, ajoutez de l'huile et faites frire les légumes hachés ensemble: oignon - 1 pc., Tomates pelées - 2 mcx., 4 gousses d'ail, gousse de piment vert. Ajouter 15 g de racine de gingembre râpé, assaisonner de curcuma et de garam masala, saler si besoin. Épinards frais, 600 g, bouillir 3 minutes dans de l'eau bouillante et mettre sur de la glace pour conserver une belle couleur. Après refroidissement, les tiges sont coupées, disposées avec des légumes assaisonnés, versées avec du yogourt "vivant" - 100-200 ml, interrompues avec un mélangeur submersible jusqu'à consistance lisse. Verser le paneer frit et laisser mijoter 5 minutes. Une recette plus simple de palak paneer. Les graines de moutarde noire et de cumin, l'asafoetida sont frites dans de l'huile de tournesol raffinée. Lorsqu'une odeur prononcée d'assaisonnements apparaît, étalez de l'ail et des oignons très finement hachés, des carottes et du gingembre - frottez sur une râpe fine, puis de la coriandre et des tomates. Avant d'interrompre les tomates fraîches, épluchez-les et plongez-les dans de l'eau bouillante pendant 4 à 5 minutes. Faire bouillir les épinards surgelés dans de l'eau bouillante pendant 4 minutes. Tout mijoter jusqu'à 4 minutes, interrompre avec un mélangeur, ajouter des cubes de paneer. Pour obtenir la consistance de la soupe, versez de l'eau bouillante sur l'œil, du garam masala, du sel et du cumin. Avant de servir, la crème est versée dans la soupe encore chaude et salée.
- Pull Malaï … Faire bouillir les pommes de terre (6 pièces) sans les peler et les pétrir en purée de pommes de terre. Mettre 200 g de paneer, une cuillère à café de cumin et de coriandre dans un bol mixeur. Mélangez la pâte de fromage obtenue avec des pommes de terre pour rendre la pâte plus dense, versez de la farine "sur l'œil". De petites côtelettes sont formées et frites dans du ghee. Pour la sauce, interrompez 4 tomates, 1 morceau de poivron et carottes, un demi oignon rouge, 2-3 gousses d'ail. 1 cuillère à café d'épices sont frites dans une poêle: graines de cumin et moutarde noire, asafoetida et garam masala, curcuma. Si vous voulez quelque chose de plus épicé, vous pouvez ajouter une demi-cosse de piment vert. Faites frire les assaisonnements jusqu'à ce qu'une odeur piquante d'épices apparaisse, puis étalez la pâte de légumes et laissez mijoter pendant 5 minutes. Mettre les escalopes dans une poêle, couvrir avec un couvercle et laisser reposer 3 minutes à feu doux.
- Sushi … Les feuilles de nori sont étalées en une seule couche et les morceaux de paneer sont enveloppés de la même manière que les sushis sont roulés. Le ghee ordinaire ou le ghee est fondu dans une poêle à frire, le "sushi" est frit des deux côtés.
- Salade du matin … 2 concombres et 2 tomates sont coupés en grosses tranches et mis sur une assiette, mélangés. Le paneer est finement haché et saupoudré sur le dessus. Pour la vinaigrette, mélangez un peu de gingembre frais râpé, 2 cuillères à soupe chacun. l. huile d'olive et jus de citron, coriandre hachée. Salé, amené à une consistance homogène.
- Dessert caillé … Le paneer fait maison fraîchement préparé est pétri avec du sucre et étalé sur une poêle en fonte chaude. Remuer constamment jusqu'à ce que la masse épaississe. Dès que le fromage frit commence à traîner facilement derrière le fond de la casserole, vous pouvez l'éteindre. Versez 1 c. cardamome et safran moulu, mélangés à des pistaches concassées, étalé sur un plat plat, nivelé et placé dans un four préchauffé à 180°C pendant 1-2 minutes. Sortez-le du four, saupoudrez-le d'eau de rose sur le dessus, découpez-le en gâteaux. Chacune est décorée de pétales de roses confites.
Les repas chauds peuvent être préparés à partir d'un produit laitier qui a été cuit il y a 2-3 jours. Desserts et salades - uniquement à partir de paneer frais, sinon vous ne pourrez pas profiter du goût doux et délicat.
Faits intéressants sur paneer
Les premières mentions de fromage se trouvent dans les Védas indiens dès 6000 av. NS. Cependant, les Perses insistent sur le fait qu'ils ont été les premiers à fabriquer ce produit laitier, et ce n'est qu'alors que la technologie a été adoptée par les Indiens, les Turcs, les Arméniens et les Azerbaïdjanais. De plus, "paneer" est un mot persan qui signifie littéralement fromage à pâte molle.
Il existe des légendes sur l'origine du produit. Selon l'un d'eux, la recette du fromage paneer a été transmise aux gens par les dieux, et l'autre est plus banale. Apparemment, un commerçant de l'Arabie ancienne, Hanan, a emporté du lait dans un pot avec lui lors d'un long voyage, mais cela a tourné au vinaigre. Jeter le comestible était considéré comme un blasphème, alors le voyageur buvait le lactosérum et enveloppait les grains de fromage cottage avec un chiffon propre à manger, si aucune autre nourriture ne pouvait être obtenue, et les mettait dans le sac à dos tout en bas. Et le soir, en dépliant un chiffon, Hanan a vu un bloc blanc. Je l'ai essayé et j'ai réalisé que le nouveau plat est savoureux et restitue rapidement l'énergie dépensée. De retour chez lui, le commerçant a partagé une recette pour un nouveau produit.
Il existe de nombreuses variétés de produits laitiers, les recettes de fabrication du paneer se transmettent de génération en génération. Par exemple, il est impossible de cuisiner des paneer de khorats arméniens à la maison, ce plat rare contient de nombreuses herbes et la maturation a lieu dans un pot scellé à la cire. Nun-paneer-sabzi est fabriqué dans chaque famille à sa manière, et dans la recette persane, le fromage est fermenté avec le jus d'une herbe spéciale.
Les partisans de l'Ayurveda ont trouvé leur place dans l'idéologie et l'alimentation. On pense qu'il convient aux personnes de constitution vata, c'est-à-dire minces et minces, réagissant douloureusement à l'inconfort physique et moral, mais en même temps caractérisées par l'imprévisibilité. Paneer augmente leur capacité de travail et leur permet de se concentrer sur une action précise. Mais pour les poids lourds silencieux avec une constitution kapha, le fromage est mauvais. Cela aggrave non seulement l'état général, provoquant des processus stagnants, mais réduit également les compétences en communication.
Qu'est-ce que le paneer - regardez la vidéo:
S'il y a du paneer à la maison, les invités ne seront pas laissés sans table de collation. Il faut juste se rappeler que ce plat doit être consommé frais. La durée de conservation au réfrigérateur peut aller jusqu'à 3 jours (dans l'eau salée - jusqu'à 5), mais les nutriments commencent à se détériorer après 36 heures. Si vous voulez être non seulement rassasié, mais aussi en bonne santé, mangez du fromage à pâte molle pendant cette période.
