Caractéristiques du fromage Old Amsterdam et caractéristiques de fabrication. Valeur nutritionnelle, avantages et inconvénients pour le corps. Quels plats sont préparés, l'histoire de la variété.
Old Amsterdam est un fromage hollandais au lait cru, dont la recette exacte n'a pas encore été déterminée. Le goût est incroyable - doux-noisette, salé, avec un arrière-goût de beurre délicat. L'odeur d'une tête entière, contrairement à la plupart des fromages hollandais, est désagréable - lait aigre et "étable". Il n'est pas nécessaire de couper en petits morceaux, il disparaît rapidement et est remplacé par l'habituel "fromage". La texture est dense, dure, friable, mais en même temps délicate; yeux - rares, grands, avec des bords bien définis, petits, à peine perceptibles; couleur - uniforme, "pêche". La croûte est naturelle, la couleur du miel mûr. Cependant, lors de la prévente, les culasses plates (poids de 20 à 22 kg) sont enduites de cire noire ou de paraffine.
Comment est fabriqué le fromage Old Amsterdam ?
Seul le lait frais de vache est utilisé comme matière première, au plus tard 2 heures après la production de lait. Pour éliminer les bactéries pathogènes, la matière première est séparée et la pasteurisation est négligée. Versé dans une cuve de fermentation et chauffé à 30°C.
Il est impossible de trouver une recette exacte de la fabrication du fromage Old Amsterdam, même dans la littérature spécialisée. Le secret est un type spécial de levain à l'acide lactique qui vous permet de maintenir l'onctuosité pendant une maturation prolongée.
Les cultures bactériennes et la présure sont ajoutées à la cuve avec le matériau de départ, mélangé, laissé jusqu'à ce qu'un caillé dense se forme, en maintenant un régime de température constant. Le chou frisé est coupé en grains d'une taille de 0, 5-0, 8 cm et doucement, en essayant de ne pas les endommager, mélangez continuellement pendant 5 minutes.
Lorsque les grains de caillé se déposent, une partie du lactosérum est égouttée et remplacée par de l'eau chaude à 65°C. Cela devrait suffire pour que la température totale de la matière première intermédiaire s'élève à 36°C. Le liquide chaud ne doit pas représenter plus de 15 % de la quantité initiale de lait. Continuez à mélanger pendant 7 minutes, jusqu'à ce que les grains aient la taille d'un riz.
La façon dont le fromage Old Amsterdam est préparé dépend de l'équipement de l'usine laitière. Les petits producteurs maintiennent la couche de caillé formée sous le lactosérum, puis l'égouttent à la surface et enfin l'enlèvent par pressage. Et dans les grandes usines laitières, les matières premières intermédiaires sont chargées dans un appareil de moulage, laissées pour former une couche de caillé, et la pression est lentement augmentée. Le lactosérum est séparé lors du pressage.
Le fromage cottage dense est transféré sur une table de drainage, puis réparti sur les formes recouvertes d'une serpentine. La première demi-heure attend l'auto-dépôt, puis recouverte de couvercles et l'oppression est installée. Le poids est progressivement augmenté. Retournez toutes les 30-40 minutes. Temps de pressage - jusqu'à 8 heures.
Les têtes sont sorties, dépliées et placées dans des moules, déjà sans grille. Tournez-vous vers le bord latéral pour que pendant ce temps les traces disparaissent et que le lactose soit complètement transformé. Maintenir la température ambiante à 18-20 ° C. La transformation complète du sucre du lait est une garantie qu'il n'y a plus de nourriture pour les bactéries nocives.
Tant de sel est dissous dans l'eau bouillante pour atteindre une concentration de 20%. Refroidir à 12°C et y plonger les têtes en frottant la surface par le bas et le dessus avec du gros sel. Après 12 heures, le tout est séché sur des claies dans la même pièce où a eu lieu le pressage.
Couvrir la surface avec de la cire noire. On ne peut que supposer que l'encre de seiche est utilisée pour obtenir la couleur désirée. Tout d'abord, la cire est appliquée d'un côté et lorsqu'elle sèche complètement (cela prend généralement 24 heures) - de l'autre. Le processus est répété 2 fois, dans les 5-6 jours. Le transfert dans une pièce séparée n'est pas nécessaire. Ils ont immédiatement apposé le sceau - Premier Grand Cru Classe, indiquant la haute qualité du produit.
Ce n'est qu'alors que les têtes sont transférées dans une chambre de maturation avec un microclimat de 10-12 ° C et une humidité de 75-80%. La première semaine, le fromage est retourné tous les jours, la deuxième - tous les deux jours, la troisième - une fois tous les 2 jours. Pour éliminer les micro-organismes étrangers qui, bien que très rarement, mais peuplent la surface, utilisez une solution de vinaigre à 5%.
Pendant la période de maturation, le régime de température change 3 à 4 fois. Mais comment se déroule la fermentation, à quelle température et à quelle humidité, est tenu secret. Dégustation - au plus tôt après 1 an et 8 mois. Les têtes sont immédiatement envoyées à la vente, le stockage intermédiaire au réfrigérateur est inacceptable.
Composition et teneur en calories du fromage Old Amsterdam
Malgré le goût exquis, il est impossible de manger beaucoup de fromage, non seulement à cause de la teneur élevée en matières grasses, mais aussi à cause de l'augmentation de la salinité - jusqu'à 1,6 g pour 100 g. Par conséquent, même les adeptes de la variété se limitent à des portions allant jusqu'à 50-70 g par jour.
La teneur en calories du fromage Old Amsterdam est de 310-403 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 24-29 g;
- Matières grasses - 29-35 g;
- Glucides - jusqu'à 0,5 g.
La teneur en matières grasses par rapport aux résidus secs dépend de la qualité de la matière première. Le lait d'hiver est plus dense; de plus, dans certaines usines laitières, il est d'usage d'enrichir (caloriser) la matière première.
En termes de nutriments, la composition du fromage Old Amsterdam est similaire à celle des variétés hollandaises. Il contient un ensemble typique de vitamines, avec une prédominance de rétinol, de tocophérol, de riboflavine, de pyridoxine et de choline. Les macronutriments dominants sont le potassium, le calcium, le phosphore, le sodium, le manganèse; oligo-éléments - fer, cuivre, zinc et sélénium.
La saturation rapide et la reconstitution des réserves d'énergie augmentent la valeur du produit. Cependant, tout le monde n'aime pas le goût. C'est trop riche et salé. Par conséquent, malgré l'effet positif sur le corps, même les Néerlandais utilisent rarement le produit de manière continue.
Avantages du fromage Old Amsterdam
Cette variété est particulièrement recommandée pour être introduite dans l'alimentation des sportifs afin de reconstituer les pertes d'énergie et de stabiliser la fréquence cardiaque. Après avoir mangé un morceau le matin, vous pouvez rapidement récupérer, vous brancher sur une activité professionnelle.
Avantages du fromage Old Amsterdam:
- Prévient l'ostéoporose, augmente la résistance des os. Les changements dégénératifs liés à l'âge ralentissent. Les blessures sont possibles avec les sports actifs et de force, et les fractures et les ruptures musculaires sont beaucoup moins fréquentes si le régime alimentaire contient un apport stable en calcium.
- L'incidence de la stomatite et de la gingivite, des exacerbations de l'amygdalite chronique et de la pharyngite diminue. Plus de salive est produite et ce secret physiologique a une activité antimicrobienne.
- Stimule la production d'acide chlorhydrique et d'enzymes digestives.
- Retarde l'apparition de l'athérosclérose.
- Retient l'eau dans le corps, ce qui augmente le tonus de la peau.
- Accélère la régénération de l'épithélium et des muqueuses, vous permet de récupérer rapidement des blessures et des maladies de toutes sortes.
- Augmente la production d'hémoglobine, améliore le tonus général et normalise la pression artérielle.
- Aide à recréer des conditions favorables à la vie des lacto- et bifidobactéries.
Vous pouvez essayer d'ajouter du fromage Old Amsterdam à votre alimentation, même si vous êtes intolérant au lactose. Au premier stade de la fermentation, il est complètement transformé. Cette variété a un effet positif sur le système visuel: le passage de l'obscurité à la lumière est facilité, l'audition devient plus nette et les modifications du nerf auditif liées à l'âge ralentissent. La capacité de mémorisation s'améliore, la conduction des impulsions est accélérée.
