Description du fromage bleu Keshel et caractéristiques de production. Valeur énergétique et substances prédominantes, bénéfices pour l'organisme et restrictions à l'entrée dans l'alimentation. Usages culinaires et histoire de la gourmandise.
Le Keshel Blue est un fromage irlandais végétarien à pâte semi-ferme à moisissure noble bleue, fabriqué uniquement à partir de lait de vache pasteurisé. La texture dépend du vieillissement: douce, crémeuse à courte exposition et granuleuse, friable à longue exposition. La section montre des nids de moisissure bleu émeraude. Couleur - jaune clair, légèrement verdâtre, arôme - aigre, laiteux; goût - beurré, épicé, avec un arrière-goût aigre. La croûte est naturelle, beige avec une floraison blanchâtre. Il se présente sous la forme de cylindres aplatis pesant de 1 à 1,5 kg, d'un diamètre et d'une hauteur de 12 cm.
Comment le fromage bleu Keshel est-il fabriqué?
Pour ce produit de la ferme, seul le rendement laitier des vaches d'une race spéciale, la Holstein-Friesian, est utilisé. Le lait est très gras - 3, 6-3, 7%, et la teneur en caséine (protéine de lait) - jusqu'à 3, 2%. La charge est pasteurisée à 62°C, mais non homogénéisée.
Comment le fromage bleu Keshel est fabriqué
- Comme dans la production de la plupart des variétés à moisissure émeraude, le lait est refroidi à 32°C, des bactéries mésophiles et lactiques et la culture fongique "Pénicilline roqueforti" sont ajoutées. Une fois la poudre absorbée, la cuve est retirée du feu et le tout est agité. Pour l'activation, une température légèrement supérieure à la température ambiante est suffisante - 22-24 ° C.
- Étonnamment, ce produit est végétarien. Les agriculteurs utilisent souvent l'infusion de fenugrec, mais la milase ou le fromazu de fabrication industrielle peuvent également être achetés. La formation d'un caillé caillé se produit en 1 heure.
- Le fromage bleu Keshel est préparé, comme de nombreuses variétés à pâte demi-ferme, sans couper le chou frisé, si les cuves pour les matières premières sont larges et volumineuses. Dans ce cas, la couche de caillé dense est retournée avec un dispositif spécial, se brisant en morceaux séparés, qui sont malaxés pour séparer le lactosérum à une température de 34-38 ° C. Dans le cas de récipients étroits et profonds, le caillé est coupé en cubes avec des bords de 1, 5-2 cm.
- La masse de fromage est décantée pendant 1 heure. Si les pièces individuelles sont devenues suffisamment élastiques et ne collent pas ensemble, formant un monolithe dense, vous pouvez passer à l'étape suivante.
- Les matières premières intermédiaires sont disposées sur des tables de drainage spéciales pour la séparation finale du lactosérum, où il est partiellement séché. Coupez-les en morceaux séparés et échangez-les.
- Ensuite, la masse de caillé est mise en forme et laissée à l'autopressage, en la retournant toutes les 4 heures. L'oppression n'est pas nécessaire. Si elle est définie, la texture sera si dense que le développement d'une culture fongique deviendra impossible.
- Encore 2 jours sont alloués pour le salage. Pour cela, le sel est frotté sur les faces latérales et laissé sur la table de drainage. Le sérum drainant forme une saumure, qui est absorbée dans les têtes. Après une journée, le processus est répété en ajoutant du sel. Pendant encore 24 heures, le fromage est sur la table de drainage - il est séché, puis il est percé des 2/3 de son épaisseur avec des aiguilles (la distance entre les trous est de 2 cm) et placé dans une chambre avec un microclimat spécial (température - 12-14°C, humidité - 85-90%). Si vous le séchez, des fissures apparaîtront sur la croûte et lorsque le condensat s'écoulera, de la moisissure se développera à la surface. Lorsqu'un canon d'émeraude apparaît sur leur tête, ils sont essuyés avec de la saumure à 20%, dans laquelle du vinaigre est dissous. La durée de maturation est de 6 semaines.
Les locaux préfèrent les têtes à partir de 16 semaines, et les gourmets commandent spécialement le produit après 8 mois de fermentation. Une fois le fromage retiré de la chambre, il est enveloppé dans du papier d'aluminium pour arrêter l'activité de la culture fongique. Malgré le fait que le poids des têtes soit faible, avant d'être vendues, elles sont coupées en 4 parties. Chaque pièce est marquée et emballée dans du papier d'aluminium.
Composition et teneur en calories du fromage bleu Keshel
Ce produit végétarien peut être inclus en toute sécurité dans un régime amaigrissant.
Bien que la teneur en matières grasses sur matière sèche soit assez élevée - 54%, la teneur en calories du fromage bleu Keshel est bien inférieure à celle de variétés similaires avec moisissures et n'est que de 261 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 21-24 g;
- Matières grasses - 29-31 g;
- Glucides - jusqu'à 1 g.
La composition vitaminique est représentée par le rétinol, le tocophérol, la riboflavine, l'acide pantothénique et folique, la cobalamine, la niacine, la choline, la thiamine. Après avoir mangé un morceau de 1 once ou 28 g (il n'est pas recommandé de manger une portion de fromage moisi de plus de 30 g à la fois), ils reconstituent la réserve quotidienne de calcium de 15 %, de 2 % en potassium, de 11 % de phosphore, de 1 % de cuivre, 2 % de magnésium, 5 % de zinc.
Matières grasses pour 100 g
- Acides gras saturés - 17,9 g;
- Acides gras monoinsaturés - 6, 8-7 g;
- Cholestérol - 74-75 mg
Les graisses saturées, présentes dans le fromage bleu Keshel, réduisent le taux de mauvais cholestérol, stimulent la synthèse des hormones, aident à l'absorption des vitamines, les graisses monoinsaturées sont une source de substances essentielles pour l'organisme, les oméga-9, qui ont des propriétés anti-inflammatoires. et des effets antioxydants.
Le fromage bleu Keshel végétarien aide les personnes qui mangent sainement, restent actives, maintiennent leur poids et font de l'exercice.
Propriétés utiles du fromage bleu Keshel
Il n'y a pas besoin d'avoir peur de consommer cette variété en raison de l'introduction d'une substance coagulante à base de plantes. Pour former du calcium, des champignons à l'acide lactique ou des infusions à base de plantes sont utilisés. Avant de les lancer en production, une étude approfondie de sécurité est réalisée.
Avantages du fromage bleu Keshel
- Reconstitue le calcium, renforce le système musculo-squelettique, stimule la production de liquide synovial et augmente l'amplitude de mouvement des articulations.
- Prend en charge la fonction de mémoire, améliore la capacité de mémorisation.
- Il normalise le travail du système cardiovasculaire, prévient la formation de plaques de cholestérol dans la lumière des vaisseaux sanguins et réduit l'incidence de l'athérosclérose.
- Il a des effets anti-inflammatoires et immunostimulants.
- Augmente le tonus corporel et abaisse le taux de sucre dans le sang.
- Ralentit le vieillissement et soutient le fonctionnement du nerf optique.
- Stimule la production d'enzymes pancréatiques et accélère la digestion des aliments.
La moisissure bleue, bien qu'elle agisse de manière similaire aux antibiotiques, n'inhibe pas l'activité vitale des lacto- et bifidobactéries utiles, mais crée des conditions favorables pour augmenter leur activité vitale. Les intestins sont nettoyés des toxines, les nutriments sont entièrement absorbés. De plus, les personnes qui mangent des délices à base de moisissure noble 3 à 4 fois par semaine restent vigoureuses et jeunes plus longtemps.
Contre-indications et inconvénients du fromage bleu Keshel
Les propriétés bénéfiques d'un produit laitier fermenté sont préservées si les recommandations d'utilisation ne sont pas négligées. En cas de suralimentation, en raison d'un effet imprévisible sur la flore intestinale, une dysbiose peut se développer, une constipation ou une diarrhée peuvent apparaître.
Le fromage bleu Keshel est particulièrement nocif pour les personnes à immunité réduite, les femmes enceintes et les femmes en lactation. Pour la même raison, les enfants de moins de 16 ans ne devraient pas être initiés au nouveau goût.
Les contre-indications relatives à l'utilisation de cette variété sont
- maladies chroniques des organes digestifs - gastrite avec une acidité élevée, ulcère gastroduodénal, pancréatite chronique - en raison de la teneur en graisses saturées;
- pyélonéphrite ou cystite, en particulier au stade aigu, en raison d'une salinité élevée;
- goutte ou arthrite, afin de ne pas provoquer d'attaques douloureuses;
- asthme bronchique ou maladies dermatologiques chroniques - un risque accru de réactions allergiques.
Le risque microbiologique est comparativement faible car la matière première est pasteurisée. Mais si vous voulez profiter du goût original, vous devez conserver la tête (ou une partie de celle-ci) sur l'étagère du réfrigérateur, en changeant le papier d'aluminium en parchemin, et pas plus de 3 jours.
Lorsque l'amertume apparaît ou que la consistance devient lâche et fluide, le fromage bleu Keshel doit être éliminé. Si cela n'est pas fait, vous pouvez vous empoisonner.
Recettes avec du fromage bleu Keshel
Le goût de cette variété se marie bien avec les herbes amères, les craquelins, les fruits aigres ou secs - melon, poire, raisins ou figues. Ce produit est généralement servi avec des noix ou du miel, arrosé de porto ou de bière. Il est également utilisé pour préparer divers plats - sauces ou ragoûts, grillés.
Recettes avec du fromage bleu Keshel:
- Bruschetta aux poires … Les poires sont caramélisées dans une poêle dans du miel liquide avec du beurre, et le pain de seigle est trempé dans de la bière forte (ou du levain pour le kvas), puis frit dans de l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'il soit doré. Pendant qu'elles sont chaudes, les tranches de pain sont saupoudrées de tranches de Keshel Blue, assaisonnées de poivre et placées dans un four chaud ou au micro-ondes pendant quelques minutes pour faire fondre le fromage. Des feuilles de roquette ou de mélange de salades sont disposées sur une assiette, en les déchirant avec les mains, des toasts sont étalés et des morceaux de poire caramélisée sont placés dessus.
- Saucisses de poulet avec purée de légumes et sauce crémeuse … Dans ce plat, le fromage végétarien est associé à de la viande de volaille hachée. 200 g de pulpe de potiron sans écorces ni noyaux sont coupés en gros morceaux, graissés à l'huile d'olive. Étaler sur une plaque à pâtisserie avec des pommes vertes dénoyautées et saupoudrer de sel, de poivre et d'herbes. Hacher 2 morceaux de filet de poulet avec du romarin, du poivre et du sel pour obtenir une viande hachée lisse. Le régulateur du four est allumé à 180°C. Les légumes cuits au four sont écrasés avec 1 branche de céleri cru, en enlevant la surface rugueuse. Couvrir la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, la graisser avec de l'huile d'olive. Étaler en couches: poulet haché, purée de légumes et morceaux de fromage bleu. Enroulez le papier d'aluminium en donnant la forme de la saucisse, mettez-le au four pour la cuisson. Pendant la cuisson du rouleau, broyer les feuilles d'épinards dans un mixeur. Dans une casserole séparée avec un couvercle hermétique, versez un verre de couscous avec du bouillon de poulet bouillant, ajoutez la purée d'épinards et laissez reposer 20 minutes sous le couvercle. Vous pouvez maintenant préparer une sauce au fromage. Faites revenir un oignon finement haché dans de l'huile de tournesol, versez le vin sec, attendez qu'il s'évapore, ajoutez un verre de crème et ajoutez 40 g de Keshel Blue. Le couscous fini est disposé comme un oreiller, des saucisses de poulet y sont placées, tout est versé avec une sauce au fromage.
- Salade copieuse "3 fromages" … Salade de purée (valériane végétale), 150 g, déchirée à la main, mélangée dans un saladier avec du melon, coupé en cubes de 1 x 1 cm, des tranches de Keshel Blue, 150 g, de la Mozzarella, 200 g, et du Parmesan, 100 g. g de cerise, coupée en deux… Pour la vinaigrette, battez à parts égales l'huile d'olive et le vinaigre balsamique dans un bol mixeur, ajoutez un peu de miel. La salade peut être assaisonnée de poivre noir.
Voir aussi les recettes avec le fromage Bel-paeze.
Faits intéressants sur le fromage bleu Keshel
Farmer's Keshel Blue est une alternative aux variétés françaises avec de la moisissure. La recette a été récemment développée par la famille de fromagers Grubb, Louis et Jane en 1984. Le nom a été donné en l'honneur du rocher Keshel, qui est situé près de la ferme, sur le territoire de l'ancien comté de Tipperary. Ils ont pris comme base la recette du Danablu - fromage bleu danois, mais ont obtenu un goût complètement différent.
La popularité de Keshel Blue s'explique non seulement par sa plus grande accessibilité pour les résidents locaux - les fromages importés ne sont pas bon marché, mais aussi par l'utilisation de levain végétarien. Actuellement, le nombre de personnes qui ont renoncé à la viande est en constante augmentation. Par exemple, Londres abrite 22% des végétaliens du monde. Par conséquent, le fromage gastronomique est en demande.
Désormais, non seulement la famille qui l'a inventée, mais aussi les fermes environnantes sont engagées dans la production de la variété. La superficie des terres, où paissent leurs propres vaches, est passée à 200 acres.250 tonnes sont produites chaque année et les produits sont exportés dans le monde entier. Le Keshel Blue peut être dégusté dans des restaurants en Nouvelle-Zélande, au Royaume-Uni, en Australie et aux États-Unis. Il est servi sur des plateaux de fromages ou dans le cadre de divers plats.
Ne vous fâchez pas si vous privilégiez le fromage affiné, mais que vous en achetez un jeune, avec un vieillissement insuffisant. Il suffit de retirer le papier d'aluminium et de l'envoyer sur l'étagère du réfrigérateur pour obtenir le goût souhaité. Seul le condensat qui s'échappe doit être évacué. Si cela n'est pas fait, le produit se détériorera.
Regardez une vidéo sur le fromage bleu Keshel:
