Fromage Puligny-Saint-Pierre : fabrication et recettes

2024 Auteur: Arianna Cook | [email protected]. Dernière modifié: 2023-12-17 14:36

Particularités de fabrication du Puligny-Saint-Pierre, composition et apport calorique. Les principales propriétés utiles du produit, les contre-indications et les dommages. Comment manger Puligny-Saint-Pierre et dans quels plats vaut-il mieux l'ajouter ?

Le Puligny-Saint-Pierre est un fromage de chèvre français à pâte molle. Le premier fromage de chèvre à être certifié par l'AOC, qui garantit le plus haut standard de qualité et une zone géographique de production définie. Aujourd'hui le produit est fabriqué dans 22 communes certifiées du département de l'Indre. La « tête » est atypique: le fromage est vendu sous forme de petites pyramides tronquées, pour lesquelles il est souvent romantiquement appelé la Tour Eiffel. Taille: à la base - 12-13 cm, au sommet du cône - 2-3 cm, poids - 250 g Croûte - ridée, recouverte de moisissure blanche Geotrichum candidum et de foyers de Penicillium album gris. La couleur de la croûte des jeunes fromages est ivoire; en affinant, elle "passe" au brun orangé. La pulpe est blanche, crémeuse, mais ferme. Le goût est doux et crémeux avec un soupçon d'herbes et de noisettes. Le fromage est idéal pour faire des toasts gastronomiques et des salades légères, et est également utilisé comme collation autonome accompagné de vins de fruits locaux.

Particularités de la fabrication du Puligny-Saint-Pierre

Le Puligny-Saint-Pierre est fabriqué à partir de lait de chèvre non pasteurisé. Cependant, si vous décidez de cuire le fromage vous-même, il est préférable de pré-pasteuriser le produit - bien sûr, si vous n'êtes pas sûr de son impeccabilité.

Vous pouvez également acheter du lait pré-pasteurisé en magasin, mais les fabricants dépassent souvent la température de pasteurisation afin d'éliminer autant que possible les agents pathogènes qui pourraient potentiellement être trouvés dans le lait frais. En cas de surchauffe, le processus de destruction des protéines se produit et le caillé de fromage n'est donc plus obtenu. La meilleure option est d'acheter du lait frais auprès d'un agriculteur de confiance et la pasteurisation à domicile (chauffage progressif jusqu'à 60-80^OC et refroidissement rapide).

Avant de vous lancer dans la fabrication du Puligny-Saint-Pierre, assurez-vous de stériliser tous les ustensiles et ustensiles que vous comptez utiliser, et essuyez également avec du vinaigre pour éviter la formation de moisissure sauvage.

Recette du fromage Puligny-Saint-Pierre:

1. Chauffer le lait (4 L) dans une casserole à 22^OC - ajuster avec un thermomètre à lait. Si le lait vient du réfrigérateur, il mettra environ 20 minutes à chauffer.
2. Verser du chlorure de calcium 10% (4 ml), dissous dans l'eau à température ambiante (50 ml), mélanger immédiatement.
3. Étalez la culture de démarrage mésophile sèche (1/8 cuillère à café) et Geotrichum candidum (1/16 cuillère à café) sur la surface du lait, laissez reposer 5 minutes et remuez bien.
4. Verser la présure (4-6 gouttes) préalablement dissoute dans de l'eau tiède (20 ml). Bien répartir l'enzyme dans tout le volume, mélanger pendant 30 secondes.
5. Couvrir le lait avec un couvercle, laisser reposer 10 heures à une température de 20-23^OC - il est essentiel de l'entretenir, car le lait peut devenir aigre.
6. Retirez délicatement la masse de caillé obtenue, placez-la sur un récipient de drainage pour égoutter le lactosérum.
7. Transférer la masse dans un moule, condenser.
8. Laisser affiner le fromage sans pressoir pendant 11 heures, la température est la même - 20-23^OAVEC.
9. Transférer le moule dans une pièce avec des conditions optimales pour le séchage et le compactage, elles sont les suivantes: température - 11-13^O, humidité - 65-70%.
10. Après 12 heures, retirez le fromage du moule, pesez-le et mesurez la quantité de sel requise à raison de 2% - par exemple, un morceau de 100 g nécessite 2 g de sel - soit environ une demi-cuillère à café. Frotter le sel sur toute la surface du fromage et retirer pour l'affinage, conditions optimales: température - 10-20^O, humidité - 85-95%.
11. Le fromage doit être placé sur un tapis de drainage, il doit être périodiquement changé ou essuyé.
12. Après 10 jours, la température doit être modifiée à 4-6^OC, l'humidité peut être laissée la même, mais idéalement elle devrait être aussi proche que possible de 90 %.
13. Si vous ne voulez que de la moisissure blanche sur la croûte, enveloppez le fromage dans du papier ciré. Si vous voulez que le produit ait l'air plus original et qu'il ait un moule focal d'autres couleurs, vous n'avez pas besoin de l'envelopper.

Le temps de maturation est de 1 à 3 semaines. La production produit des variétés de divers "vieillissement", la période de maturation peut atteindre 4 à 5 semaines.

Intéressant! L'une des variétés de Puligny-Saint-Pierre mûr est un fromage à croûte orangée, il est plus sec que ses "petits frères". Cette variété est élevée dans des conditions particulières.

Composition et teneur en calories du fromage Puligny-Saint-Pierre

La teneur en calories du fromage Puligny-Saint-Pierre est d'environ 300 kcal pour 100 g, la teneur en matière grasse est de 45%

Le produit est riche en protéines et en graisses saturées, les glucides sont présents en quantités minimes.

Le principal composant bénéfique de la composition est le calcium. Il comprend également d'autres minéraux et vitamines en quantités importantes. En particulier, potassium, phosphore, magnésium, vitamines A, groupe B - en particulier B2, B3, B9.

Propriétés utiles du fromage Puligny-Saint-Pierre

En termes de bienfaits pour la santé, le fromage de chèvre est plus valorisé que le fromage de vache. Je dois dire que la protéine contenue dans le produit est, en principe, très précieuse, car elle est facilement digérée et contient un ensemble de tous les acides aminés nécessaires à une personne. Cependant, si vous comparez les protéines du fromage de vache et de chèvre, ce dernier en bénéficiera - sa digestibilité est bien meilleure et il est moins susceptible de provoquer des réactions allergiques et des intolérances alimentaires.

Les bienfaits du fromage Puligny-Saint-Pierre:

1. Renforcement du squelette osseux … Bien sûr, tout d'abord, le fromage est une source de calcium, qui est responsable de la solidité des os, des dents, des ongles et de la croissance saine des cheveux. Le phosphore joue un rôle important dans l'absorption du calcium, qui est également présent dans le produit. Il convient de noter l'importance particulière de la régularité de l'apport de ce minéral dans l'organisme pour les femmes ménopausées, car c'est ce groupe de population qui est le plus vulnérable à l'ostéoporose - une maladie de fragilité des os.
2. Normalisation du travail du cœur et des vaisseaux sanguins … La composition du produit contient une grande quantité de minéraux essentiels pour le système cardiovasculaire - potassium et magnésium. Ils régulent les contractions du muscle cardiaque et sont capables d'abaisser la tension artérielle et de normaliser le rythme.
3. Améliorer le fonctionnement du système digestif … Lorsque le fromage mûrit, des bactéries bénéfiques s'y forment, qui ont un effet bénéfique sur la microflore intestinale. Ainsi, l'utilisation régulière du produit est l'occasion d'améliorer le travail du tractus gastro-intestinal, en éliminant les problèmes tels que les flatulences, la constipation, les ballonnements, etc.
4. La croissance musculaire … Une protéine complète facilement digestible, dont nous avons déjà parlé, est responsable de cet effet bénéfique. C'est pourquoi le fromage est un excellent "ingrédient" dans le menu des athlètes, ainsi que des hommes qui effectuent un travail physique difficile. La protéine de fromage de chèvre est capable non seulement d'accélérer la croissance musculaire, mais aussi de les maintenir en bonne santé.
5. Renforcement de la fonction reproductive … Un élément particulièrement précieux de la composition du fromage Puligny-Saint-Pierre est la vitamine A. Ce nutriment assure la santé de toutes les muqueuses, y compris les organes génitaux. De plus, c'est une enzyme dans la formation des ovules et du sperme.
6. Prévention de la cécité nocturne … Un autre mérite de la vitamine A est sa participation à la synthèse de la rhodopsine, un composant important de la vision, notamment crépusculaire. De plus, le nutriment maintient les muqueuses de l'œil hydratées, ce qui les sauve d'un problème courant aujourd'hui - le syndrome de l'œil sec.
7. Prévention des problèmes du système nerveux … Les vitamines B sont très précieuses pour tout l'organisme, elles participent à des centaines de réactions biochimiques, jouant le rôle de catalyseurs. Il est particulièrement important de noter leur importance pour le système nerveux central, avec une carence en vitamines de ce groupe, divers types de troubles mentaux se développent, commençant par une mauvaise humeur et se terminant par une dépression, des troubles anxieux.

On ne peut manquer de noter l'effet positif du fromage Puligny-Saint-Pierre sur l'équilibre vitamino-minéral global. Ce produit est une source de presque tous les nutriments vitaux, bien que tous ne se trouvent pas à fortes doses.

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Contre-indications et méfaits du fromage Puligny-Saint-Pierre

En analysant la composition du fromage, nous avons mentionné la teneur en graisses saturées de celui-ci. Ce nutriment est important et doit pénétrer dans le corps, cependant, c'est l'un de ces composants qui, dans des mesures raisonnables, apportent des avantages et dans des cas déraisonnables, des dommages. C'est pourquoi il est important de limiter la quantité de fromage Puligny-St-Pierre dans votre alimentation. La norme pour une personne en bonne santé est de 50 à 70 g par jour.

Quant aux personnes atteintes de certaines maladies, le fromage Puligny-Saint-Pierre peut être nocif:

• en surpoids - la teneur en matières grasses du fromage est de 45%, ces produits doivent être exclus du régime alimentaire des personnes sujettes à l'obésité;
• Les personnes intolérantes au lactose - les fromages à pâte molle contiennent plus de lactose que les fromages à pâte dure, il vaut donc mieux les éviter, même si le stade de la maladie est bénin;
• Patients atteints de maladie cardiaque - dans ce cas, le rôle clé est joué par la teneur en sel, il est présent dans la composition du produit en quantités considérables, et donc l'utilisation de fromage dans ce cas doit être convenue avec le médecin.

Aussi, une consultation avec un médecin est requise avant l'introduction de Puligny-Saint-Pierre dans l'alimentation, s'il existe certaines maladies qui impliquent un régime thérapeutique.

Vous ne devriez pas essayer le fromage pour les personnes dont l'immunité est affaiblie, les femmes enceintes et allaitantes, les personnes âgées et les jeunes enfants. Cela est dû à la présence de cultures de moisissures dans le produit.

Recettes avec le fromage Puligny-Saint-Pierre

Les Français pensent que la façon dont le fromage Puligny-Saint-Pierre est consommé dépend de son temps d'affinage. Ainsi, les variétés plus matures sont consommées comme collation indépendante, servies avec du miel, des confitures de baies, vos noix et fruits préférés et, bien sûr, une baguette fraîche. Les vins de fruits légers servent d'accompagnement idéal.

Quant aux jeunes variétés, elles s'harmonisent parfaitement avec divers plats. Il est préférable de faire d'intéressantes bruschetta et salades avec Puligny-Saint-Pierre, le fromage se marie aussi bien avec les pâtes. Voyons quelques recettes:

1. Bruschetta pour un petit déjeuner gourmand … Hacher une baguette croustillante (1 petite), la sécher légèrement dans une poêle sèche ou au grille-pain. Faire fondre le miel (50 ml). Hacher des tranches de fromage (200 g), hacher des pruneaux (50 g), hacher des noix (20 g). Récupérez maintenant la bruschetta: badigeonnez le pain de miel, mettez le fromage dessus, saupoudrez de noix et de pruneaux.
2. Salade de chèvre léger … Rincer la roquette (40 g), sécher, disposer sur des assiettes à portions. Émietter le fromage (100 g). Faites revenir les pignons de pin (20 g) dans une poêle sèche. Couper une poire (1 morceau) en tranches fines et faire chauffer dans une poêle ou un grill. Rassemblez tous les ingrédients, versez l'huile d'olive, le jus de citron et le sel sur la salade au goût.
3. Pâtes au brocoli … Brocoli (1 morceau) démonter en inflorescences, cuire 5 minutes. Faites également bouillir n'importe quelle pâte (500 g), mais l'orecchiette est la meilleure. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole, faites revenir l'ail finement haché (4 gousses) et le piment (1 morceau). Ajouter le jus et le zeste de citron (1 citron) et le brocoli. Mettez le tout ensemble pendant 2-3 minutes. Mélanger aux pâtes, saupoudrer de fromage de chèvre émietté (100 g).
4. Salade verte sauce miel … Fouetter le miel fondu (1 cuillère à soupe) avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique dans un bol profond. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Émietter le fromage de chèvre (50 g). Rincer la salade verte (50 g), sécher, mettre dans des assiettes portionnées. Ajouter le fromage, verser avec la vinaigrette, remuer et manger.
5. Bruschetta au pesto et au poivre … Hacher grossièrement une baguette ou une petite ciabatta (1 morceau) et les faire revenir dans l'huile d'olive. Coupez le poivron (2 morceaux) en quartiers, placez-le sur une plaque à pâtisserie, arrosez légèrement d'huile d'olive et enfournez 10 minutes à 200^OC. Les feuilles de basilic (20 g) hacher finement, puis les placer dans un mortier et écraser avec les pignons (30 g), le parmesan (30 g), l'ail (1-2 gousses), puis ajouter l'huile d'olive jusqu'à la consistance désirée et remuez le tout Ingrédients. Étaler le pesto sur le pain, garnir de 200 g de tranches de fromage de chèvre et de quartiers de poivrons au four.

Cependant, il n'est pas nécessaire d'être lié aux recettes spécifiées, vous pouvez toujours utiliser du fromage à votre discrétion, ajoutant une nouvelle touche aux plats de tous les jours.