Description du fromage d'Oaxaca et des caractéristiques de cuisson. Valeur énergétique et composition en vitamines et minéraux. Influence sur le corps humain, usages culinaires et histoire de la variété.
L'Oaxaca est un fromage à pâte mi-dure du Mexique, fabriqué à l'origine à partir de lait de chèvre et plus tard de lait de vache. Son point de fusion est bas, ce qui le rend largement utilisé en cuisine. Odeur - épicé, fromage, piquant; goût - doux, sucré, gras; couleur - blanc, mais cela arrive aussi un peu jaunâtre; pas de croûte. Les têtes peuvent être comparées à des "écheveaux" de corde - des rubans de fromage sont enroulés en boules serrées de différentes tailles. Dans les exploitations, la variété est parfois produite sous forme de tresses. Ils peuvent être fumés pour le goût.
Comment est fabriqué le fromage d'Oaxaca ?
Quelle que soit la qualité de la matière première, le précédent lot de lactosérum ou un complexe de cultures bactériennes contenant Lb. delbrueckii ssp. Bulgarique. La présure de veau est utilisée pour le caillage. Si vous prenez du lait pasteurisé, ajoutez du chlorure de calcium. La pasteurisation est réalisée à une température de 72°C.
Au début, le fromage d'Oaxaca est préparé comme la Mozzarella. Chauffer le lait à 38°C, ajouter le levain sec. Une température constante peut être maintenue dans un bain-marie, ou en ajoutant une culture de démarrage, enveloppez le récipient pour accélérer l'activation des bactéries.
Remuez le contenu de la cuve, ajoutez la présure préalablement diluée, attendez la formation du chou frisé, coupez-le en gros cubes - avec des bords de 5 cm. Sans remuer le contenu du récipient, sortez tous les morceaux avec une grande écumoire et trempez-les dans le lactosérum - laissez reposer 2 heures dans un bain-marie à la même température. Cette étape est très importante: si vous sous-exposez, le fromage sera dur et ne s'étirera pas; si vous le surexposez, les fils s'effriteront en séchant.
De plus, le fromage d'Oaxaca est fabriqué selon son propre algorithme:
- Le lactosérum est chauffé à 87-88 ° C et la masse de fromage est constamment malaxée avec une spatule en bois jusqu'à ce qu'elle commence à s'étirer.
- Des ouvriers (généralement deux) étirent le fromage durci, font des encoches sur la toile pour faciliter le processus laborieux. D'abord, de larges bandes sont enroulées sur des spatules en bois, avec lesquelles le caillé a été pétri, puis étiré, diminuant de largeur, et enroulé sur les mains. Les rubans sont constamment trempés dans de l'eau chaude pour augmenter leur élasticité.
- Lorsque la texture souhaitée est atteinte, toute la masse d'étirage est tirée en fines lanières, les immergeant immédiatement dans un bain de saumure fraîche sans se rompre. Ceci doit être fait afin d'arrêter définitivement la fermentation. Toutes les rayures sont de la même largeur et ressemblent surtout à une serpentine flottante.
- Les rubans sont soigneusement retirés des baignoires et disposés sur la table. Maintenant, ils doivent être roulés très rapidement et soigneusement dans des têtes de fromage. Cela vaut la peine de surexposer - ils se dessèchent et commencent à s'effriter. Tous les employés de la fromagerie sont impliqués dans ce processus. Des "écheveaux" denses de rubans de fromage sont laissés à sécher sur la table à une température de 20-22 ° C pendant 1-2 jours. L'état de préparation est déterminé en examinant la surface.
À propos, en faisant un petit lot, vous pouvez mariner avec du sel sec - directement sur les tables. Dans ce cas, le goût est plus prononcé. La croûte ne se forme pas, les têtes sont emballées dans du film alimentaire afin qu'elles ne se dessèchent pas. Les options de la ferme sont enveloppées dans du parchemin ou des feuilles de palmier. La variété a une durée de conservation limitée - jusqu'à 1 semaine au réfrigérateur.
Composition et teneur en calories du fromage d'Oaxaca
Lors de l'utilisation du lait de chèvre, la valeur énergétique du produit augmente. Certes, à l'heure actuelle, même dans les fermes, il est très rarement utilisé ou est introduit comme ingrédient supplémentaire pour améliorer la "tendresse" et le "crémeux".
Une option est produite pour ceux qui perdent du poids - à partir de lait écrémé, mais elle n'est pas demandée, car elle est plus rigide.
La teneur en calories du fromage d'Oaxaca est de 356 kcal pour 100 g, dont:
- Protéines - 22, 60 g;
- Matières grasses - 28, 26 g;
- Glucides - 2,87 g;
- Substances de cendres - 4, 11 g.
Vitamines pour 100 g:
- Vitamine A - 55,0 mcg;
- Bêta-carotène - 4,0 mcg;
- Vitamine D - 0,5 mcg;
- Vitamine E - 0,2 mg;
- Vitamine K - 2,4 mcg;
- Vitamine B2 - 0,2 mg;
- Vitamine B3 - 0,2 mg;
- Vitamine B4 - 15,4 mg;
- Vitamine B5 - 0,2 mg;
- Vitamine B6 - 0,1 mg;
- Vitamine B9 - 8 mcg;
- Vitamine B12 - 1 mcg.
Composition minérale pour 100 g:
- Calcium - 661, 0 mg;
- Fer - 0,5 mg;
- Magnésium - 26 mg;
- Phosphore - 443 mg;
- Potassium - 86 mg;
- sodium - 705 mg;
- Zinc - 3 mg;
- Sélénium - 14,5 mcg
Teneur en cholestérol - 105, 0 mg pour 100 g.
Acides aminés pour 100 g:
- Isoleucine - 1, 225 g;
- Leucine - 2, 123 g;
- Lysine - 1,548 g;
- Valine - 1, 426 g;
- Acide glutamique - 5,072 g;
- Proline - 2 403 g.
Un morceau de 100 g de fromage Oaxaca fournit 66% des besoins quotidiens en calcium, 63% en phosphore, 27% en zinc, 41% en cobalamine. C'est-à-dire que pour fournir un apport énergétique pour toute la journée, il suffit de manger 150 g d'un produit laitier fermenté. Cependant, cela n'est pas recommandé - la charge sur les organes digestifs est trop élevée. Le "dosage" autorisé est de 60 à 80 g par jour.
Avantages pour la santé du fromage Oaxaca
L'utilisation de cette variété est une bonne occasion de reconstituer les réserves de vitamines et de minéraux du corps, pour maintenir l'efficacité pendant la journée. Il est officiellement prouvé que l'ajout au régime alimentaire 3 à 5 fois par semaine réduit le taux de sucre dans le sang.
Avantages du fromage d'Oaxaca:
- Améliore la qualité des ongles et des tissus épithéliaux, accélère la régénération, élimine la desquamation.
- Maintient un niveau stable de pression artérielle, réduit la fréquence et la gravité des crises de migraine.
- Il a un effet antioxydant, isole les radicaux libres qui s'accumulent dans la lumière intestinale.
- Arrête le développement de l'anémie, aide à récupérer rapidement des complications du rhume.
- Réduit la probabilité de développer l'arthrite et l'ostéoporose.
- Normalise le taux de cholestérol sanguin.
- Augmente la résistance du tissu osseux et réduit la perméabilité des membranes cellulaires.
- Améliore l'activité cérébrale et normalise la fonction rénale. Arrête la perte de liquide.
- Soutient la production stable de leucocytes - globules blancs.
En raison de sa teneur élevée en phosphore, le fromage d'Oaxaca augmente l'absorption du calcium, aide à faire face à un effort physique accru et maintient une fréquence cardiaque stable. Avec un entraînement actif, il accélère la perte de poids et favorise la conversion de la graisse corporelle en énergie.
Il existe des restrictions sur l'utilisation de cette variété pendant la grossesse, mais uniquement en termes de taille de portion. Les femmes en position veulent toujours quelque chose de salé, et un petit morceau satisfera non seulement cette envie, mais comblera également le manque de nutriments. La quantité élevée de vitamines B dans la composition normalise la formation du tube neural fœtal.
Contre-indications et méfaits du fromage d'Oaxaca
Les abus doivent être évités pour plusieurs raisons. Il est nécessaire de prendre en compte l'augmentation de la teneur en matières grasses du produit, en raison de laquelle la probabilité d'une prise de poids rapide et d'une exacerbation des maladies chroniques des organes digestifs est trop élevée. En cas de suralimentation, le fromage d'Oaxaca peut causer le plus de dommages dans la pancréatite chronique, la gastrite sur fond d'acidité élevée, la dyskinésie biliaire.
Une salinité excessive entraîne une violation de l'équilibre eau-électrolyte, la formation d'œdèmes, de constipation et de flatulences retardées. Si vous ne respectez pas les recommandations d'utilisation, la pression artérielle augmente, des maux de tête surviennent souvent. Le risque d'athérosclérose et de modifications pathologiques du travail du système cardiovasculaire augmente. Vous ne devez pas introduire ce produit dans l'alimentation si vous êtes allergique aux protéines du lait.
Recettes de fromage d'Oaxaca
Il n'y a pas de règles précises sur comment et avec quoi utiliser cette variété. Il se mange seul avec des fruits - frais et séchés, ajoutés aux salades, arrosé de vins locaux et de bière de toute qualité et force. De nombreux plats mexicains et espagnols sont préparés sur cette base. Il est tellement "enraciné" dans la culture du pays que les Mexicains le considèrent comme leur propre "création".
Recettes de fromage d'Oaxaca:
- Quesadilla … Préparez une poêle en téflon ou résistante à la chaleur pour pouvoir faire frire "à sec" dessus. Tamisez 150 g de semoule de maïs moyennement moulue dans un bol, versez 60 ml d'eau tiède mais pas chaude, ajoutez un peu de sel et d'huile d'olive. Pétrir la pâte molle pour qu'elle ne colle pas aux paumes, diviser en 4 boules. Laisser « reposer » environ 15 minutes. Ensuite, chaque morceau est roulé dans un gâteau. Pour éviter qu'elle ne devienne trop fine et inégale, il est préférable d'envelopper la planche à découper dans du film alimentaire et de la presser. C'est exactement ce que font les vrais chefs mexicains. Faire frire très doucement des 2 côtés sans huile. Si vous surexposez, les tortillas ne se plieront pas, si vous ne les tenez pas, elles resteront humides. Mettez les gâteaux les uns sur les autres et sous le couvercle pour qu'ils ne se rassissent pas. Battre 4 œufs dans un bol, ajouter le sel, l'origan, le mélange de poivre. Dans la même poêle, 4 omelettes sont frites des 2 côtés dans un peu d'huile. Frotter Oaxaca, plus. Saupoudrer une tortilla chaude de fromage, étaler une omelette et la plier en deux (le plat ressemble à un kystyby tatar en termes de service). Si un cuisinier inexpérimenté craint que les tortillas soient encore crues, vous pouvez les maintenir au micro-ondes pendant 1 à 2 minutes. Mais gardez à l'esprit: si le fromage s'accroche et devient dense, le plat ne sera pas si savoureux.
- Salade de pesto … Assaisonner le bol d'un robot culinaire avec le jus d'un demi citron vert, un zeste d'un quart de citron, un bouquet de menthe fraîche et la même quantité de feuilles de basilic, verser l'huile d'olive - un demi verre, saupoudrer de poivron rouge - goûter. Pas besoin d'en rajouter. Mélange à salade, 150 g (choix de feuilles au goût), déchiré en morceaux à la main, mélangé avec 2 pêches épaisses, coupées en morceaux et 200 g d'Oaxaca haché. Ravitailler. Des pignons de pin ou des amandes légèrement grillés peuvent être ajoutés pour la saveur.
- Chorizo au fromage fondu … Préchauffer le four à 200°C. La poêle est chauffée, l'huile d'olive est versée, des morceaux de 2 poivrons doux (coupés en carrés) et un oignon rouge (demi-anneaux minces) sont frits pendant 5 minutes. Vous devez attendre qu'une croûte vermeille apparaisse. Verser les gousses de chili pelées et coupées, 3 gousses d'ail écrasées, ainsi que le jus. 2 grosses tomates sont placées dans une casserole, dont la peau est d'abord retirée, trempées dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis coupées en cubes. Saupoudrer le tout de paprika en poudre, saler, ajouter la coriandre et laisser mijoter 4-5 minutes. Éteignez la poêle à frire. La forme résistante à la chaleur est frottée de l'intérieur avec de l'huile d'ail, en couches avec de l'Oaxaca râpé, de la sauce aux légumes, du fromage à nouveau, et ainsi de suite, jusqu'à épuisement des ingrédients. Le moule est placé dans le four. Le plat est prêt lorsque le fromage dans le moule cesse de bouillonner. Pendant que tout cuit, une assiette de bacon, jambon, saucisses de chasse est frite dans la même poêle sans la laver, de manière à faire fondre la graisse. Sortez le chorizo du four et versez le rôti dessus. Ils sont immédiatement disposés sur des assiettes et servis chauds.
- Salsa au fromage … La marinade est préparée à partir de persil finement haché - 2 c. l., 0,5 c. origan, 3 c. l. vinaigre de vin rouge et 2 c. l. huile d'olive. Couper en morceaux à peu près égaux en tenant compte des types de produits, une demi-tête d'oignon rouge, 4 tomates crème (on peut laisser la peau), 2 gousses d'ail, 2 avocats mûrs et 150 g de fromage râpé. Laisser reposer 3-4 heures. A ce moment, les chips sont préparées. Les tortillas réalisées selon la recette déjà décrite sont coupées en 6 parties, disposées sur une plaque à pâtisserie, l'ayant préalablement recouverte de papier sulfurisé, saupoudrée de poivron rouge. Préchauffer le four à 190°C, mettre une plaque allant au four avec les futures frites et enfourner pendant 17-20 minutes. Laisser reposer pour faire des chips croustillantes. Servi avec salsa.
- Burrito … 50 g de poivron, 2 tomates, 1 tête d'oignon sont coupés en morceaux égaux et la poitrine de poulet bouillie, 150 g, est coupée en lanières. Faire revenir les légumes dans une poêle avec un peu d'huile de tournesol pendant 3 minutes en remuant constamment, ajouter les lanières de volaille et laisser reposer encore 3 minutes. Salez, poivrez, ajoutez la coriandre finement hachée. Vissez le brûleur au minimum, ajoutez une boîte de haricots en conserve au contenu de la casserole, après avoir préalablement égoutté le liquide, et une demi-boîte de maïs - également sans excès de marinade. Tous sont bien mélangés. Étalez la garniture sur la tortilla et roulez-la comme des crêpes. Préchauffer le four à 180-190°С, étaler les futurs burritos sur une plaque allant au four graissée d'huile de tournesol, les saupoudrer de fromage râpé. Cuire. Sortez-le lorsque le saupoudrage fond.
Voir aussi les recettes de Reblochon.
Faits intéressants sur le fromage d'Oaxaca
Nous pouvons dire sans risque que ce type de produit laitier fermenté est un cadeau de l'Italie. Son histoire a commencé dans le pays chaud du continent européen - cela explique sa similitude avec la Mozzarella. La recette a été partagée avec des moines dominicains qui ont apporté la Parole du Christ aux aborigènes mexicains au début du XVIIe siècle. Fait intéressant, malgré le fait qu'en Espagne, le fromage était principalement fabriqué à partir de lait de vache, il y a d'abord eu des tentatives pour utiliser la chèvre comme matière première.
Ce sont ces animaux qui ont été introduits par les Espagnols au Mexique. Après tout, la population locale avant l'arrivée des "invités non invités" à des fins alimentaires n'élevait que des chiens et de la volaille - principalement des dindes. Tout d'abord, les chèvres ont commencé à développer la nouvelle zone - elles étaient plus faciles à transporter, le lait de chèvre était donc la première matière première pour Oaxaca. Mais dès que les vaches sont apparues, le lait de chèvre a été abandonné.
Jusqu'au milieu du XXe siècle, les rubans n'étaient pas dessinés sur des tables, respectant toutes les exigences sanitaires et hygiéniques, mais sur des briques chauffées au rouge. À cette époque, la variété était consommée uniquement fraîche et séchée était utilisée comme produit semi-fini pour la fabrication de divers plats. Désormais, il est impossible de trouver un restaurant qui ne propose pas de déguster ce fromage.
Regardez une vidéo sur le fromage Oaxaca:
