Caractéristiques du fromage Pelardon, comment il est fabriqué. Valeur nutritionnelle et composition en vitamines et minéraux. Avantages et inconvénients lorsqu'il est ajouté à l'alimentation. Plats avec ce type de fromage et faits intéressants à ce sujet.
Le pélardon est un fromage français à pâte molle au lait cru de chèvre. L'arôme est vif, inhérent à toutes les variétés de ce groupe, intensifié en raison de l'absence de pasteurisation. Goût - délicat, crémeux de noisette, salé; texture - homogène, douce; couleur - jaune clair, "ivoire". Les fromages jeunes n'ont pas de croûte, les fromages affinés sont denses, gris-crémeux, avec une fine couche de moisissure bleuâtre. Les têtes sont petites, sous la forme de petits cylindres, d'un diamètre de 5 à 7 cm et d'une hauteur allant jusqu'à 3 cm Poids - 50 à 70 g Après consommation, un arrière-goût très agréable reste. Le même sentiment apparaît après avoir marché le long de la mer par une journée fraîche et venteuse.
Comment est fabriqué le pélardon ?
Cette variété est produite uniquement pendant la saison chaude. Si les chèvres ont été nourries avec des aliments récoltés ou des concentrés, le goût souhaité ne sera pas obtenu. Les bergers veillent à ce que les animaux ne mangent que de l'herbe, des branches et des feuilles d'arbustes, ainsi que des châtaignes mûres. S'il y a suffisamment de ces fruits dans l'alimentation, le produit fini a un goût prononcé de noisette.
Il n'y a pas de recette classique pour le fromage Pelardon. La variété est produite dans de petites exploitations et les caractéristiques de fabrication sont transmises de génération en génération. Le ferment utilisé est l'enzyme lactosérum, qui est ajoutée au lait entier après la traite, sinon il est impossible de cailler la matière première.
Le chauffage est effectué dans un bain-marie, mais la température n'est pas élevée au-dessus de 27-32 ° C. Certains fromagers se passent de chauffage. La séparation de la masse fromagère est réalisée à l'aide d'une infusion de lactosérum de Pelardon préalablement préparé, de présure ou d'un complexe de ferments lactiques. Les matières premières sont constamment brassées. La durée du caillage est de 18 heures. Un chauffage supplémentaire est parfois nécessaire.
Le lactosérum est filtré à travers une étamine et la masse de caillé est disposée à la main dans des moules, qui sont de petites tasses en plastique de qualité alimentaire avec de nombreux trous. Il était une fois des petits paniers en écorce de saule, disposés en rang, servaient de formes. Dans certaines fermes, ils sont encore utilisés.
Les moules sont remplis de masse de caillé de manière à ce qu'il dépasse de la surface, puis compactés par oppression. Parfois les têtes, avant d'être mises sous oppression, sont enveloppées dans un tissu à mailles. Pendant la formation, un salage à sec est effectué - uniquement avec du sel marin. Le trempage dans la saumure n'est pas effectué. La décantation prend autant de temps qu'il faut jusqu'à ce que le lactosérum soit complètement séparé.
Après avoir éliminé le liquide, le séchage est effectué - à une température de 18 ° C pendant 24 à 48 heures. Ensuite, les têtes sont encore descendues dans la cave ou placées dans une chambre avec un microclimat spécial: température - 10-16 ° C, humidité - 85-95%. Les jeunes fromages affinent 10 à 12 jours, les plus âgés jusqu'à 3 mois. Retournez quotidiennement.
La cuisson du Pelardon diffère des autres variétés en ce qu'une fois les têtes sorties de la cave, elles sont à nouveau séchées.
Les produits mûrs ont un goût plus salé, un piquant s'y fait sentir, la croûte est sombre, avec des fibres de moisissure bleue. La pulpe est émiettée. Mais l'arôme est moins prononcé, "plus noble", l'odeur caractéristique de "chèvre", qui est clairement ressentie dans le lait de chèvre frais, n'est presque pas ressentie.
Composition et teneur en calories du fromage Pelardon
La valeur nutritionnelle de la variété est faible, les additifs aromatiques et les épices sont rarement introduits dans les matières premières. La qualité du lait est strictement contrôlée. Teneur en matières grasses - 40-45%.
La teneur en calories du fromage Pelardon est de 280 kcal pour 100 g, dont:
- Protéine - 28 g;
- Matières grasses - 18 g.
La quantité de glucides est si faible qu'ils peuvent être ignorés. La teneur maximale est de 0,7 g.
Dans le cadre du fromage Pélardon:
- Rétinol - a un effet bénéfique sur le système visuel, régule les processus métaboliques protéines-lipides.
- Thiamine - décompose les acides et les toxines qui pénètrent dans le corps avec la nourriture.
- Riboflavine - stimule la production d'hémoglobine et le traitement du sucre.
- Acide pantothénique - améliore l'activité cérébrale et tonifie les parois des vaisseaux sanguins.
- Pyridoxine - stimule la production de sérotonine.
- Acide folique - accélère la régénération de la peau et est responsable de la formation du tube neural chez le fœtus.
- Cyanocobalamine - si cela ne suffit pas, l'insomnie apparaît.
- Acide ascorbique - participe à tous les processus métaboliques.
- Fer - grâce à cette substance, des globules rouges, des érythrocytes, se forment.
- Le calcium est le principal constituant du tissu osseux.
- Potassium - maintient la pression artérielle au même niveau.
- Phosphore - distribue l'énergie dans tout le corps.
Les avantages et les inconvénients du fromage Pelardon pour le corps sont déterminés non seulement par ces substances, mais également par les acides - organiques et gras, ainsi que par les acides aminés et le cholestérol.
Comparé aux fromages au lait de vache, ce produit peut être considéré comme diététique. De plus, il a une teneur élevée en bactéries lactiques, qui sont responsables du fonctionnement du système immunitaire. Surtout, il y a beaucoup de flore de ce type dans le produit, pour le démarrage duquel le lactosérum restant de la préparation du lot précédent a été utilisé.
Propriétés utiles du fromage Pélardon
Les matières premières ont une activité allergique beaucoup plus faible que le lait de vache, de sorte que l'intolérance individuelle se produit moins souvent. La structure de la protéine de lait de ce produit est similaire à celle d'un humain, il n'y a donc aucune charge sur le système digestif.
Les bienfaits du fromage Pélardon:
- Accélère les processus métaboliques et d'oxydation à tous les niveaux.
- Empêche le développement de l'ostéoporose, de l'ostéochondrose, de l'arthrite et de l'arthrose, de la maladie d'Alzheimer et de la démence sénile.
- Augmente la solidité des os, améliore l'état des dents, des cheveux et des ongles.
- Il accélère la régénération des tissus épithéliaux et retarde l'apparition des changements liés à l'âge.
- Crée des conditions favorables à la vie des lactobacilles, qui sont situés dans la lumière de l'intestin grêle.
- Augmente le taux métabolique, prévient l'apparition de processus de putréfaction dans les intestins.
- Normalise les processus métaboliques, stimule la combustion des graisses.
- Améliore l'état des vaisseaux sanguins, nettoie les lumières et prévient la formation de plaques de cholestérol, ralentit l'apparition de l'athérosclérose.
- Augmente les défenses de l'organisme, a un effet antimicrobien.
- Arrête la perte de liquide par le corps, normalise l'équilibre eau-électrolyte.
- En raison de sa teneur en fer relativement élevée, il réduit le risque de développer une anémie et des maladies du sang.
Le fromage Pelardon est le plus utile pour les femmes. Une utilisation régulière a un effet bénéfique sur l'apparence, la production d'hormones féminines est normalisée. Accélère la guérison des maladies inflammatoires du système urinaire, arrête le développement de la vaginite et de la vaginose, supprime l'activité vitale du champignon Candida. Les symptômes douloureux de la période prémenstruelle et du passage à la ménopause sont éliminés.
Faits intéressants sur le fromage Pelardon
Littéralement, le nom du produit se traduit par « fromage au lait de chèvre ». L'histoire de la variété est assez ancienne: on en trouve même des mentions dans le traité de l'ancien écrivain érudit romain - Pline l'Ancien. Dans son traité "Histoire naturelle", il a décrit le mode de vie des Romains de toutes les couches de la société, ce qu'ils mangeaient, quels plats ils cuisinaient, quel artisanat ils faisaient.
Vous n'êtes pas obligé de cuisiner le fromage Pelardon, comme d'autres variétés - en créant des fermes coopératives, en collectant quelques rendements laitiers, en achetant du matériel spécial. Pour faire 1-2 têtes, il suffit d'avoir 1-2 chèvres. De plus, les têtes bien séchées et affinées ont une longue durée de conservation; elles peuvent être emportées avec vous lors de longs voyages.
Le certificat n'a été attribué à la variété qu'en 2000, car il n'existe pas de recette type. Mais à cette époque, il a commencé à être produit dans de grandes exploitations, où ils vérifiaient la qualité et le respect des paramètres spécifiés - goût, degré de maturation de la croûte et composition du levain.
Certaines fermes produisent Paraldon ou Peraudou - des variétés de la variété principale.
Le fromage Pelardon est rarement vendu en magasin. Il est acheté directement aux fermes, d'où il est livré directement aux consommateurs ou aux restaurants français. Les têtes ne sont pas fournies pour l'exportation.
Regardez une vidéo sur le fromage Pelardon:
