Les principales erreurs dans la préparation de la boisson. Pourquoi kvass ne peut pas être fait comme il se doit, les raisons les plus probables. Qu'est-ce qu'il est important de savoir pour un fermenteur débutant ?
Le kvass est une boisson très capricieuse qui, selon les ingrédients utilisés, leur concentration et leur régime de température, peut mûrir de différentes manières. Il est difficile pour un brasseur débutant de kvass de garder une trace de tout, il est donc important de comprendre pourquoi le kvass ne fonctionne pas, quelles erreurs sont possibles lors de sa préparation, s'il sera possible de réparer la boisson et comment le faire.
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Erreurs typiques dans la fabrication de kvass
Le pain blanc ne convient pas pour faire du kvas
Le kvass est une boisson vivante dont la préparation est un processus assez spécifique. Il existe de nombreuses recettes éprouvées, mais en même temps, il y a des cas où cela s'avère insipide. Voyons à quoi cela est lié.
Erreurs courantes dans la fabrication de kvass:
- Économies sur les produits … Le processus de levage ne cache pas l'utilisation d'ingrédients mauvais, gâtés et bon marché. Cela ne signifie pas que vous devez acheter les produits les plus chers. Il utilisera de manière optimale les composants de la catégorie de prix moyen.
- Pain inadapté … Il peut y avoir beaucoup d'ingrédients dans une recette de boisson qui sont responsables de son goût unique, mais le pain est la base avec la levure. Et il est important de bien le choisir. Nous avons besoin de craquelins grillés. Il est préférable de les préparer à partir de pain de seigle, en les séchant soigneusement à une température de 200 ° C pendant environ 10 minutes. Faire du kvas à partir de croûtes brûlées sera une énorme erreur. Il est également déconseillé d'utiliser du pain blanc ou des variétés contenant des additifs riches et des épaississants pour cela, sinon la boisson ne fonctionnera pas.
- Conditions de température incorrectes … La fermentation ne se déroule pas correctement à toutes les températures. S'il est trop faible, des microbes nocifs commenceront à s'activer, ce qui permettra d'obtenir de la purée à la place du kvas. La température élevée de la boisson n'est pas moins dangereuse: l'activité vitale de la levure ralentit, et il est alors très difficile de démarrer le processus de fermentation.
- Mauvaise levure ou excès de levure … C'est le deuxième ingrédient principal de la boisson, il est donc important d'utiliser un produit de qualité. Vous ne pouvez pas faire de kvas avec de la vieille levure, gâtée, périmée. Il est important de respecter strictement la recette et de prendre exactement la quantité d'ingrédients requise, car une autre erreur impardonnable lors de la fabrication du kvas à la maison est une surabondance de levure. En conséquence, ils donnent une mousse épaisse, une odeur caractéristique apparaît, la boisson devient inutilisable et dangereuse pour la santé, menace d'indigestion et d'empoisonnement.
Eau trop chaude ou trop froide
… Il est très important de savoir quel type d'eau remplir le levain lors de la préparation de la boisson. À des températures élevées, les levures vivantes meurent et à des températures froides, elles ne sont pas activées, de sorte que le processus de fermentation ne démarre pas. La température de l'eau ne doit pas dépasser 40 ° C, idéalement 30-36 ° C.
Que faire si kvass ne fonctionne pas ?
La préparation du kvass ne peut pas être qualifiée de processus simple, malgré la petite quantité d'ingrédients et une intervention humaine minimale. Dans un premier temps, il est important de sélectionner des ingrédients de haute qualité, de les préparer correctement et de garantir le régime de température requis pour la boisson pendant toute la fermentation. Cependant, même dans ce cas, vous n'êtes pas à l'abri des erreurs. Par conséquent, il est important de savoir quoi faire si le kvas ne fonctionne pas, est-il possible de réparer la boisson ou est-il plus facile de préparer une nouvelle portion.
Le kvas ne fermente pas
Sur la photo, levure affectée par la moisissure
Le kvass est une boisson traditionnellement élaborée par fermentation vivante. La technologie pour le préparer à la maison est simple et directe, cependant, même si vous avez strictement tout fait selon la recette, vous pouvez rencontrer une situation où la boisson ne fonctionne pas.
La levure est responsable du processus de fermentation pendant la cuisson, donc la principale raison pour laquelle le kvas ne fermente pas est précisément le mauvais choix ou l'utilisation incorrecte de cet ingrédient.
Les fermenteurs expérimentés conseillent d'utiliser uniquement de la levure pressée vivante. Un produit de qualité a une couleur beige grisâtre uniforme et une consistance semblable à celle de la pâte à modeler. Si vous trouvez des bosses, de la moisissure, des zones sombres ou séchées sur sa surface, refusez d'acheter. De plus, une erreur dans la préparation du kvas sera l'utilisation d'une briquette, qui s'effrite ou s'étale comme une pâte.
La levure est un produit très capricieux à conserver. Choisissez un produit avec un emballage respirant, mais si la briquette est scellée, vous ne devriez pas l'acheter. Vérifiez toujours la date de péremption: une levure gâtée de mauvaise qualité fait échouer et fermenter le kvas. Si vous utilisez un produit qui n'est pas la première fraîcheur pour préparer une boisson, vous devrez le prendre 1,5 à 2 fois plus qu'indiqué dans la recette, sinon cela ne fonctionnera pas pour démarrer le processus de fermentation.
Compte tenu des caprices de la levure, avant de faire du kvas, il est fortement recommandé de les vérifier. Dissoudre un peu de produit dans un verre d'eau tiède, ajouter le sucre et attendre quelques minutes que la fermentation démarre. Les bulles devraient disparaître: c'est la preuve de l'aptitude de la levure à faire du kvas maison. Mais la mousse n'est pas un indicateur de la haute qualité du produit.
Une autre raison pour laquelle le kvas a cessé de fermenter est l'utilisation répétée du levain. N'oubliez pas: à chaque fois, il perd de plus en plus ses propriétés. Pour fixer la boisson, si cela n'a pas fonctionné, ajoutez une portion fraîche de levure, sur la base du calcul de 10 g pour 3 l de levain.
De plus, en hiver, le kvas fermente moins bien que par temps chaud, donc, pour améliorer sa maturation, placez le récipient plus près de la batterie.
Souvent, la boisson est préparée à base de levain sans levure: dans ce cas, le kvas fermente mal, mais cela n'indique pas que le processus se passe mal. Avec le levain sans levure, la fermentation prend plus de temps - 2 à 4 jours, mais avec la participation de la levure, le processus s'accélère et, selon la quantité de sucre et la température, dure en moyenne 1, 5 jours.
L'eau bouillie ralentit également la fermentation, par conséquent, pour faire du kvas, il est préférable d'utiliser de l'eau de source, filtrée ou, dans les cas extrêmes, d'un robinet d'eau, après l'avoir un peu défendue.
Important! Si le kvas a cessé de fermenter, ajoutez une nouvelle portion de levure.
Pourquoi le kvas est-il trouble ?
Photo de kvas trouble lors de l'utilisation de craquelins sous-séchés
Le kvas fait maison sera toujours un peu flou, cela est dû à la suspension de levure impliquée dans sa préparation. Pour vous débarrasser des sédiments, vous pouvez filtrer la boisson plusieurs fois, en faisant attention à ne pas la secouer. Vous pouvez également mettre le récipient au réfrigérateur, après une journée le liquide deviendra plus clair.
De plus, une autre raison pour laquelle le kvas s'avère trouble est le mauvais choix du type de pain: des craquelins à moitié séchés, une miche, du pain séché donnent une suspension. Pour obtenir une boisson propre, il est recommandé d'utiliser du pain de seigle grillé au four.
Lorsque vous utilisez de la farine pour préparer une boisson, elle s'avère dense, opaque et s'appelle "kvass copieux". Une telle boisson non seulement désaltère et rafraîchit en été, mais résiste également parfaitement à la faim. De plus, il est recommandé de l'utiliser comme ingrédient dans la pâte à pain.
Si une suspension dans la boisson est déjà apparue lors de son stockage, nous parlons d'une contamination bactérienne du kvas par de la levure sauvage et des thermobactéries putréfiantes en raison d'une violation des exigences sanitaires relatives au traitement des matières premières, des conteneurs et des conditions de stockage.
La levure sauvage est répandue dans la nature, se trouve dans l'air et peut être présente dans les céréales et le malt. En raison de leur attachement au milieu nutritif de la boisson, le kvas s'avère trouble, un sédiment y apparaît. Étant donné que les micro-organismes pathogènes inhibent les races de levures cultivées et absorbent les produits de fermentation, le goût de la boisson se détériore, un arrière-goût désagréable apparaît. Souvent, le trouble s'accompagne de la formation d'un film blanc plissé à la surface: ce phénomène est appelé mycoderme ou tsvel.
Les thermobactéries pénètrent dans le kvas à partir des grains de céréales, elles peuvent se développer à des températures élevées et basses et ne meurent qu'à 90 ° C. Au cours de la fermentation du moût de kvas, les formes putréfiantes des thermobactéries le rendent acide, car de l'acide acétique se forme, la boisson devient trouble et une odeur putréfiante persistante apparaît.
Le kvas s'est avéré être épais
Le kvas est obtenu sous forme de gelée avec un excès de sucre
Kvass est une boisson qui ne contient ni amidon ni gélatine. Mais, néanmoins, il devient parfois épais et filandreux.
La principale raison à cela est considérée comme un mauvais choix de pain. Le pain blanc, le pain, les variétés riches en additifs et les épaississants dans la composition ne conviennent pas à la fabrication de kvas maison, car la boisson acquiert ainsi des propriétés gélifiantes. Pour que la boisson fonctionne à coup sûr, il est important d'utiliser des biscottes de pain de seigle ordinaires, cuites au four. Mais juste un produit séché ne convient pas à cette entreprise.
Si vous mettez une boisson à base de concentré sec, un liquide acide peut s'accumuler au fond du récipient et le kvas s'avère épais. Ce phénomène est observé lorsque du malt est présent dans le levain.
Autres raisons pour lesquelles le kvass est obtenu sous forme de gelée:
- Violation des proportions d'ingrédients lors de la préparation d'une boisson;
- Trop de levure
- Excès de sucre;
- Utiliser du levain sur de la farine;
- La température ambiante est trop élevée;
- Lumière directe du soleil.
De plus, le kvas est obtenu sous forme de gelée, lorsque la microflore bactérienne pathogène - leukonostok, bâtonnets de pomme de terre - est ajoutée au processus de fermentation. Les bactéries déclenchent la fermentation visqueuse, dans laquelle la dextrine est formée à partir du sucre, qui est responsable de la consistance visqueuse de la boisson et de sa densité élevée. Des micro-organismes nocifs peuvent pénétrer dans la boisson avec de l'eau, de la chapelure, du sucre, si les normes de traitement des récipients et des matières premières ne sont pas respectées. Leukonostok, par exemple, est si actif qu'en 10 heures il transforme la solution de sucre en mucus solide.
Pourquoi le kvass est-il acide ?
Dans la photo bactéries de l'acide acétique
Le vrai kvas, qui désaltère bien, tonifie et tonifie, a un goût aigre-doux étonnant. Cependant, parfois la boisson devient franchement acide. Dans ce cas, avec un degré de probabilité élevé, on peut affirmer qu'il a fermenté, infusé longtemps à température ambiante.
Lorsque vous faites du kvass, vous devriez toujours l'essayer. Le premier jour, ce sera sucré, le deuxième jour, il se normalisera. Dès que le goût optimal est atteint, n'hésitez pas à le mettre au réfrigérateur.
Si cela n'est pas fait, le kvass devient aigre. Cependant, il peut être corrigé avec du sucre ou du miel, en ajoutant des ingrédients au goût.
Afin de ne pas chercher les raisons pour lesquelles le kvass s'avère aigre, vous pouvez utiliser une astuce. Lors de la préparation d'une boisson, ajoutez de la sève de bouleau, sur la base d'une proportion de 60 g pour 1,5 litre. C'est un édulcorant naturel, en plus, il aura un goût plus original.
Si vous obtenez du kvas aigre, il peut également être utilisé. Cette boisson est une base idéale pour l'okroshka ou la betterave botvinia. Il peut être utilisé comme ingrédient dans la cuisson du pain à la place de l'eau.
Important! Essayez de consommer du kvass pendant 2-3 jours.
Une autre raison pour laquelle l'acidité du kvas augmente est l'activité vitale des bactéries acétiques, qui suppriment l'activité de la levure. En conséquence, l'alcool est oxydé en acide acétique, la boisson devient complètement acide et le goût de la choucroute apparaît. En outre, une caractéristique de l'acidification à l'acide acétique du kvas est la formation d'un film mince à sa surface.
Kvass amer et insipide
Les craquelins brûlés ajoutent de l'amertume au kvas
La principale raison de l'amertume du kvas est l'utilisation de biscottes brûlées pour sa préparation. Le pain doit être séché au four jusqu'à ce qu'il soit doré. Plus les morceaux sont foncés, plus la boisson sera amère.
Le kvass s'avère amer et insipide, avec une odeur de purée persistante en cas d'excès de levure ou d'utilisation d'une briquette éventée avec des bosses, de la moisissure, des zones sombres et une consistance de pâte à modeler à la surface. Il est important d'acheter un produit de qualité qui a été stocké dans des conditions appropriées et dans un emballage respirant. Suivez scrupuleusement la recette et prélevez la quantité d'ingrédients qui est indiquée: la cuisson "à l'œil" est lourde de l'apparence d'un mauvais goût.
Si vous utilisez de la farine pour préparer une boisson, la raison pour laquelle le kvas s'avère amer est la faible qualité du produit. Peut-être qu'il est gâté, a une odeur de moisi, est moisi ou contient des graines d'absinthe qui peuvent pénétrer dans le récipient pendant le broyage avec les grains.
De plus, le kvas acquiert un goût rance s'il est fermenté. Plus précisément, ce ne sera plus du kvass, mais une vraie purée, et il ne sera pas possible de réparer la boisson.
Certaines recettes de kvas faites maison impliquent l'utilisation de suffisamment d'ingrédients originaux pour améliorer sa couleur - du sucre brûlé et du café. Cependant, les mauvaises proportions dégraderont facilement le goût de la boisson. Si vous en faites trop avec de tels ingrédients, l'amertume ne peut être évitée.
Une autre raison pour laquelle le kvas ne s'avère pas, il devient amer et au goût désagréable, est associé à la pénétration de micro-organismes nocifs. Toutes les bactéries pathogènes, qu'il s'agisse de leukonostok, de bacille de pomme de terre, de levure pelliculaire, de thermobactéries, ainsi que l'amertume, conduisent à la turbidité de la boisson.
De plus, le kvas éventé qui a été stocké trop longtemps est amer.
Kvass est trop sucré
Kvass a un goût sucré le premier jour
Le goût du kvas dépend du moment de sa préparation. Il sera sucré le premier jour, et aussi si le sucre n'a pas le temps de fermenter, mais se décompose en composés simples.
Vous pouvez essayer de corriger le goût de la boisson: par exemple, ajoutez du raifort, après l'avoir broyé dans une râpe grossière, ou une cuillerée de moutarde, pour qu'il devienne plus épicé.
Si vous ne savez pas quoi faire lorsque le kvas est sucré, jetez-y des raisins secs ou des abricots secs. Il suffit d'ajouter quelques raisins secs dans une bouteille de 1,5 litre. De plus, si la boisson fermente encore, vous pouvez y ajouter des betteraves séchées.
Kvas vide
Photo de kvas vide
Le kvas a un goût vide et inexprimé lorsque du pain de mauvaise qualité est utilisé pour sa préparation.
Si à la place du kvass vous obtenez de l'eau au goût à peine perceptible, ajoutez un peu de sucre et placez le récipient dans un endroit chaud pour que la boisson fermente. Il est également important d'ajouter un peu plus de chapelure de seigle. Après environ 12 heures, le goût du kvas deviendra plus intense. Vous pouvez le mettre en bouteille et le mettre au réfrigérateur.
De plus, une boisson vide, presque transparente est obtenue si vous ne respectez pas la recette de fabrication du kvas, ne respectez pas les proportions nécessaires des ingrédients, notamment avec un excès d'eau. Pour le réparer, séchez 3 à 4 miettes de pain de seigle presque jusqu'au noir, versez de l'eau bouillante dessus, laissez refroidir et filtrez. L'infusion sombre résultante doit être mélangée avec du kvas clair et envoyée pour infuser, en ajoutant 1 à 2 cuillères à soupe pour une meilleure fermentation. Sahara.
Pour améliorer le goût, avant de mettre la boisson au froid, vous pouvez améliorer son goût en ajoutant des herbes, des feuilles de fruits, des baies, des fruits secs, du miel.
Afin de ne pas vous demander pourquoi le kvas s'est avéré ni acide, ni sucré, mais comme de l'eau de pain, et comment conserver la boisson, si elle a un goût faible, utilisez-la pour faire de l'okroshka ou de la betterave botvinia.
Pourquoi le kvas n'est-il pas tranchant ?
Les raisins secs ajoutent de la netteté au kvas
S'il s'est avéré que le kvas n'était ni piquant ni fort, la raison réside dans le fait que très peu de sucre a été ajouté lors de la mise en bouteille. Afin de ne pas faire face à un tel problème, ne prenez pas la quantité d'ingrédients "à l'œil", car cette boisson est très capricieuse.
Pour faire plaisir à vos proches avec du kvas vigoureux au goût riche qui pique la langue, il est d'usage d'ajouter des raisins secs au levain lors de sa préparation. Pour augmenter la netteté de la boisson, vous n'avez besoin que de quelques raisins secs par récipient d'un litre et demi.
Si, pour une raison quelconque, le kvas n'est pas piquant, vous pouvez essayer de diversifier son goût. Pour ce faire, utilisez des abricots secs, du raifort, de la moutarde. Parfois, les ferments peuvent même ajouter une feuille de vigne. Après cela, il est recommandé de placer le conteneur à la lumière directe du soleil.
Kvas non gazéifié
Sur la photo, encore du kvas dans une bouteille
Il vaut la peine de comprendre tout de suite que le kvass n'est pas du Coca-Cola, donc gazéifié cela ne fonctionnera pas. Une mousse perceptible apparaît si vous secouez un récipient avec une boisson, et dans un état calme, des bulles ne peuvent être vues que sur ses parois.
La boisson doit être infusée pendant 2-3 jours, c'est à ce moment qu'elle acquiert un goût brillant et devient effervescent. Si le kvas s'avère non gazeux, ajoutez quelques raisins secs dans chaque bouteille. Ils contiennent des nutriments qui revitalisent la levure.
Si aucune bulle n'est libérée pendant la fermentation, le kvas est du peroxyde. Sous cette forme, la boisson sera fraîche et non gazeuse. Pour le réparer, nourrissez-le avec du sucre.
Une autre raison pour laquelle le kvass s'avère non gazeux est le stockage qui fuit de la boisson. S'il est dans un récipient ouvert, le gaz s'échappera. Ajouter quelques raisins secs non lavés, fermer hermétiquement la bouteille et réfrigérer pendant 3 jours.
Kvass s'est avéré comme une bière maison
Sur la photo, le kvass est comme de la purée
Si au lieu de kvass vous obtenez une purée, cela signifie que la fermentation alcoolique a commencé. Dans ce cas, il ne sera pas possible de le réparer et il n'y a qu'une seule option - mettre une nouvelle boisson en utilisant d'autres ingrédients.
Cela n'a aucun sens de stocker du kvass pendant une longue période. Au bout de 3 jours, elle perd toutes ses propriétés bénéfiques et devient progressivement une boisson alcoolisée. Perché, il fait même monter le pourcentage d'alcool dans le sang ! Ainsi, si le kvas s'avérait être alcoolisé, vous l'avez surexposé.
Tout kvas contient de l'alcool. Son pourcentage dépend de la quantité de sucre ajouté et peut être de 0,5 à 2,7 %. La moyenne est de 1,2 %. Si vous voulez faire une boisson avec un minimum d'alcool, utilisez un levain sans levure et un minimum de sucre. Afin de ne pas augmenter le degré, ajoutez sa quantité principale avant d'envoyer le kvass au réfrigérateur pour le stockage: les processus de fermentation y ralentissent.
Pourquoi le kvas est-il léger ?
La photo montre du kvas trop clair
Un brasseur de kvas novice n'arrive pas toujours à faire du kvas noir. Si vous recherchez une boisson riche en couleur, il est important de faire attention à la préparation de la chapelure. Ils doivent être légèrement brûlés.
Cependant, il est important de ne pas en faire trop, car si vous utilisez du pain trop brûlé, vous ne pourrez pas faire le bon kvas maison, il acquerra un arrière-goût désagréable.
De plus, le pain Borodino est idéal pour obtenir une boisson brune.
Il existe une autre façon d'aider à faire du kvas de couleur foncée - en utilisant du sucre brûlé. Pour le préparer, ajoutez 1 cuillère à soupe dans la casserole. produit et attendez qu'il devienne brun foncé. Ensuite, versez progressivement 100 ml d'eau chaude dans le brûlé résultant et attendez que le sucre fondu se dissolve. Cette infusion est ajoutée au kvass au stade de l'infusion, en plaçant le récipient au réfrigérateur.
Pourquoi le kvas fait maison ne fonctionne pas - regardez la vidéo:
Si le kvas dégage une odeur désagréable, cela signifie que la levure est morte dans l'eau chaude, en conséquence, la pourriture a commencé. Les champignons moisis contribuent à l'apparition d'une odeur de moisi. Le liquide pourri peut être versé en toute sécurité.
