Fromage Taleggio : recette, composition, préparation

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Fromage Taleggio : recette, composition, préparation
Fromage Taleggio : recette, composition, préparation
Anonim

Une méthode pour faire du fromage italien à pâte molle. Teneur en matières grasses, teneur en calories et composition chimique, avantages et inconvénients d'un complément alimentaire. Recettes avec Taleggio et l'histoire de la variété.

Le taleggio est un fromage italien à pâte molle fabriqué à partir de lait de vache, à la fois cru et pasteurisé. La variété tire son nom de la vallée dans laquelle la recette a été inventée. L'odeur est intense, vous pouvez sentir les arômes d'herbe des prés fraîchement tondue et de lait caillé. Le goût est aigre, crémeux, avec une saveur fruitée de noisette et une salinité agréable. La texture est délicate, douce, légèrement fibreuse, paille clair au milieu de la pièce et jaune vers les bords. La croûte est fine, rugueuse, la couleur est hétérogène - du rose clair au brunâtre, recouverte de taches de moisissure grise. Il est produit en briquettes parallélépipédiques avec des côtés de 20-25 cm et une hauteur de 5-7 cm. Poids de la tête - 1, 8-2 kg.

Comment est fabriqué le fromage Taleggio ?

Faire du fromage Taleggio
Faire du fromage Taleggio

La variété est facile à faire à la maison. En Italie, vous pouvez l'acheter dans un magasin et chez des agriculteurs qui ont plusieurs vaches. La production de fromage Taleggio est saisonnière - à la fin de l'automne et en hiver. Le troupeau, qui paissait dans les Alpes toute la saison chaude, descendit enfin, et les bêtes retournèrent dans la plaine pour se reposer. Recueillez plusieurs fois le lait produit en le versant dans de grandes cuves. Souvent, la fermentation est effectuée après le début du caillage.

Le lait est pasteurisé, puis refroidi à 34°C, des lactobacilles, du chlorure de calcium, et après un certain temps de la présure sont ajoutés, ce qui assure une fermentation rapide. Le fromage Taleggio est fabriqué comme dans les fromageries paysannes d'autrefois, mais avec une différence. A cette époque, aucune présure n'a été ajoutée pour accélérer et le lait aigre tout seul. De plus, aucune pasteurisation ou ébullition n'a été effectuée.

Le temps de floculation est de 15 minutes, puis le chou frisé est coupé en cubes avec des bords de 1,5 cm, 1/3 du lactosérum est égoutté jusqu'à la surface des grains de fromage. Prélevez ensuite les grains de fromage à l'aide d'une écumoire et placez-les dans des moules recouverts de gaze. Dans les usines alimentaires, lors de la fabrication des variétés, des raisins secs sont ajoutés à la masse de caillé, des noix - le plus souvent des pistaches, du jus de citron ou de la chicorée. Pendant la première heure, retournez-le 2-3 fois, laissez reposer un autre jour à 23-25°C. Habituellement, l'oppression n'est pas mise, mais si la consistance est trop molle, il est permis d'installer une charge pesant 1,5 kg.

Tout d'abord, la surface des têtes est saupoudrée de gros sel et laissée pendant une journée, puis plongée dans de la saumure à une concentration de 18% pendant 12 heures. Puis, pendant le même temps, ils sont placés dans de l'eau salée - concentration 3% avec la culture dissoute de B. lins.

Conditions de vieillissement - grottes avec une température de 6 ° C et une humidité de 90%. Tout d'abord, la tête est retournée tous les jours et lorsque la séparation du sérum s'arrête, elle est lavée avec de la saumure avec des moisissures. Le liquide est retenu, le nouveau n'est pas dilué. Dans ces conditions, les bactéries sont activées. La période d'affinage est de 4 à 9 semaines. Ce fromage a une texture douce et élastique.

Pour obtenir un fromage plus affiné, la tête est enveloppée dans du parchemin et laissée encore 2-3 semaines. Dans ce cas, la croûte acquiert une couleur rougeâtre plus brillante et, comme le lavage ne se produit plus, elle se couvre de cristaux de sel. Dans ce cas, la texture devient friable, la salinité augmente et l'arrière-goût de noisette est plus prononcé.

Lors de la préparation avant la vente, l'excès de moisissure est éliminé de la surface en brossant doucement avec une brosse, mais les cristaux de sel sont conservés. Les amoureux considèrent la croûte comme comestible.

Lors de l'achat de cette variété, vous devez savoir que la pulpe délicate se détériore rapidement et que les moisissures qui peuplent la croûte pénètrent dans la tête. La capacité d'attraper une infection intestinale augmente si les conditions de stockage et de transport sont violées.

Recettes de fromage Taleggio

Risotto au fromage Taleggio
Risotto au fromage Taleggio

Le produit fond bien, il est donc souvent utilisé comme ingrédient pour préparer divers plats - casseroles, omelettes, pâtes et même desserts. Pour les sandwichs ou les sandwichs chauds, c'est l'idéal. Le goût se marie bien avec les fruits - en particulier avec les gros raisins noirs.

Si vous envisagez de servir la variété sur une assiette de fromages, vous devrez la couper avec un "rabot" spécial. Le couteau s'enlisera dans la pulpe collante et vous ne pourrez pas obtenir une belle pièce uniforme.

Recettes de fromage Taleggio:

  1. Casserole … 150 g de saucisson fumé sont frits sans huile dans une poêle antiadhésive sans manche. Couper les oignons blancs en rondelles et faire mijoter dans l'huile végétale. Étaler 320 g de riz lavé sur l'oignon et la saucisse, verser un peu de bouillon de poulet, assaisonner de poivre et de sel. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit. 2 minutes avant d'éteindre, ajoutez le safran en le plaçant dans un sachet. Videz le centre de la casserole, ajoutez 130 g de cubes de Taleggio, recouvrez du riz retiré, égalisez la surface. Cuire dans un four préchauffé à 180°C jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Avant de servir sur une cocotte chaude, garnir de cubes de Taleggio et saupoudrer de persil.
  2. Casserole de pâtes … Une pâte multicolore - jaune d'oeuf, vert et rouge - est bouillie et étalée en couches, en alternant les couleurs, sous une forme graissée au beurre. Les couches sont posées avec du Taleggio écrasé. La couche suivante est constituée de viande blanche, désassemblée en fibres, puis à nouveau de fromage. Saupoudrer de noix concassées, enfourner 15-20 minutes. Décorez de fleurs de calendula avant de servir.
  3. Seiche aux courgettes … Céphalopodes - 200 g - coupés en petits morceaux, bouillir 15 minutes dans de l'eau salée avec un oignon. Faites revenir l'ail dans une poêle pour parfumer l'huile de tournesol raffinée, ajoutez des morceaux de seiche, versez un peu de vin blanc, du poivre et du sel. Faire revenir 5 minutes en remuant constamment. Les grosses courgettes sont cuites séparément, en ajoutant de l'eau tiède, un peu, et de l'huile d'olive. Lorsque les légumes deviennent mous, donnez du jus et commencent à se désintégrer, ajoutez-les à la seiche, ajoutez le fromage - 50 g, coupez-le en petits cubes et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'il fonde.
  4. Risotto … Les produits sont coupés: Taleggio - 200 g, citrouille mûre - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 pc. oignons et échalotes. Faire revenir l'oignon entier dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit doré, étaler le potiron et l'amener à douceur, ajouter le riz lavé - 300 g, verser le bouillon de légumes - 1 litre, petit à petit. Cuire jusqu'à ce que le riz soit aldente, ajouter le Taleggio et le Parmesan, porter le tout à ébullition et retirer la casserole du feu.
  5. Omelette … Les poivrons sont cuits au four puis coupés en fines lamelles. Battre les œufs avec le lait, le sel, le poivre. Faire revenir les oignons dans une poêle, verser le mélange d'œufs, ajouter le fromage et saupoudrer de morceaux de Taleggio sur le dessus. Cuire sous le couvercle jusqu'à ce que le mélange d'œufs se fige et que le fromage fonde.

Le fromage n'est introduit dans l'alimentation des enfants qu'après un traitement thermique. Il est peu probable que les enfants refusent un tel petit-déjeuner. Les saucisses sont coupées de manière à obtenir des "pieuvres", c'est-à-dire de chaque côté en 4 parties dans le sens de la longueur, n'atteignant pas le milieu. Étaler dans une poêle chaude avec un morceau de beurre. Bien qu'ils soient frits d'un côté, les extrémités s'enroulent comme les tentacules d'un mollusque céphalopode. Retournez, déposez un cercle de tomate et une tranche de fromage sur chaque boudin. Fermer avec un couvercle. Éteignez-le jusqu'à ce qu'il fonde.

Dans les salades, cette variété peut remplacer la Feta ou la Ricotta. Le goût se marie bien avec les herbes fraîches, la roquette et les tomates séchées au soleil. Convient pour être servi avec des vins de fruits pour rehausser son arôme. Les produits Bardolino Ciaretto avec un arrière-goût amer et un arôme de vanille et de clou de girofle conviennent à cette variété.

Faits intéressants sur le fromage Taleggio

À quoi ressemble le fromage italien Taleggio
À quoi ressemble le fromage italien Taleggio

L'histoire de cette variété est assez "ancienne". Malgré le fait que dans les documents manuscrits les mentions remontent au 10ème siècle, les recherches archéologiques confirment que pour la première fois un produit similaire a commencé à être fabriqué dans la Rome antique. Sur les parois des chaudrons en céramique, des restes de fromage ont été fossilisés, dans lesquels, après analyse structurale, seuls les lactobacilles ont été isolés, sans ferments supplémentaires. Des descriptions de briquettes de fromage ont été trouvées dans les notes de Pline l'Ancien, de Caton et de Cicéron. Soit dit en passant, ce dernier a doté le produit de propriétés cicatrisantes.

Le célèbre aventurier Giacomo Casanova, qui a visité Sant'Angelo-Lodigiano en 1763, a noté la variété lors de la compilation d'une encyclopédie des fromages. Cependant, le manuscrit est resté inachevé.

La vallée, qui a donné au fromage le nom de Taleggio, est située près de Bergame. La variété était fabriquée à partir du lait de vaches "fatiguées" qui, après un long pâturage d'été dans les montagnes alpines, descendaient dans la vallée. C'est pourquoi, jusqu'au 13ème siècle, Taleggio s'appelait "Strakkino", ce qui se traduit littéralement par "fatigué". Par la suite, la production de fromages a été divisée - le Strakkino doux a été descendu dans des grottes pour affiner et une croûte rouge a commencé à se former dessus. C'est-à-dire qu'il est devenu une variété distincte.

Jusqu'à la fin du XIXe siècle, la production de Taleggio était territorialement limitée. Maintenant, ils ont commencé à le faire près de Milan, Pavlia, Bergame, dans le Piémont et la Vénétie. En 1988, la variété a reçu la marque DO, et en 1996 elle a reçu officiellement la marque de qualité DOP/PDO.

Lorsque vous choisissez Taleggio, appuyez sur la croûte avec votre paume. Si le fromage est frais, la forme de la surface est restaurée en 15 à 20 secondes.

Pour préserver la texture douce et les propriétés bénéfiques du fromage Taleggio, la tête non coupée est stockée sur l'étagère du réfrigérateur, enveloppée dans un chiffon en coton humide. Toute humidité sur la surface doit être éliminée quotidiennement. Le Taleggio coupé devra être consommé dans les 2-3 jours. Si vous mettez les tranches dans un emballage hermétique, la pulpe deviendra très vite visqueuse et acidifiée, et si elle est laissée en rayon, elle se dessèchera. Et dans le premier et dans le second cas, vous ne pourrez pas profiter du goût exquis.

Regardez la vidéo sur le fromage Taleggio:

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