Caractéristiques du tamari, méthode de cuisson, teneur en calories et composition chimique. Effets utiles et nocifs sur le corps. Application en cuisine, recettes.
Le tamari est une sauce soja sans gluten, produit national du Japon. Le deuxième nom est Iso Damar. C'est un sous-produit de la fabrication de la pâte de miso, obtenu par la fermentation naturelle du soja. Cohérence - épaisse, visqueuse; structure - homogène; couleur - sombre, avec une teinte de vieux miel de sarrasin; le goût est salé; arôme - levure aigre. Elle peut servir de substitut à la sauce soja dans les plats traditionnels du Pays du Soleil Levant et peut être utilisée comme exhausteur de goût dans la cuisine européenne.
Comment est fabriquée la sauce soja tamari ?
La traduction littérale du nom de la sauce "tamari" est "flaque", c'est-à-dire le liquide qui est resté dans les fûts pendant la fermentation des fèves pour le miso. Mais de nos jours, l'assaisonnement est demandé par les personnes allergiques au gluten et les végétaliens, il a donc commencé à être fabriqué en tant que produit distinct.
Le tamari est fait comme la sauce soja, mais sans ajout de céréales (blé ou orge). Cependant, la méthode accélérée - traitement thermique dans une unité d'hydrolyse (cuisson à l'acide chlorhydrique ou sulfurique, puis trempe à l'alcali pour arrêter la réaction acide) - n'est pas utilisée. Les traditions nationales sont privilégiées.
Comment est faite la sauce tamari:
- Les graines de soja sont trempées dans des cuves pendant 18 heures, rincées périodiquement pour éviter l'aigreur et la moisissure;
- Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à tendreté (cela nécessite au moins 6 heures);
- Le liquide ne reste généralement pas, mais s'il l'est, il est drainé;
- Les champignons koji sont pilés et mélangés, salés.
- La purée de soja est mise sous pression et laissée longtemps. La durée de fermentation est de 12 mois à 3 ans. Pendant ce temps, le champignon décompose les structures protéiques, l'amidon est converti en glucides libres, les sucres en acide lactique et la levure produit de l'éthanol.
- Le liquide est égoutté, stérilisé dans une unité sous vide, puis conditionné en flacons.
Caractéristiques comparatives de la sauce soja et du tamari:
| Tamari | Sauce soja |
| Sans gluten | Avec gluten |
| Contient du soja, du koji, une petite quantité de sel | Contient des graines de soja et de céréales - 1: 1, sel, koji, sucre, eau |
| Épais | Liquide |
| Souvent un sous-produit du soja fermenté | Un sous-produit n'est pas |
Dans les villages, lors de la préparation de la sauce tamari, de la pâte de soja râpée avec du sel et des champignons koji est placée dans des sacs et placée dans des plateaux sous le soleil brûlant. Lorsque l'odeur aigre du pain de seigle apparaît, les sacs sont suspendus en y perçant des trous. Le liquide qui s'écoule est collecté, pasteurisé par chauffage direct ou au bain-marie et filtré. Le produit final est l'assaisonnement de soja.
Désormais, le tamari peut être acheté non seulement au Japon, mais également dans le monde entier. En Ukraine, le coût de 500 ml - à partir de 250 hryvnia, en Russie - à partir de 350 roubles pour le même volume. Juste avant d'acheter la sauce, il faut lire attentivement l'emballage: il ne doit y avoir aucune mention d'ingrédients supplémentaires - orge ou blé, s'ils sont indiqués, alors, malgré le nom, l'assaisonnement n'a rien à voir avec le produit d'origine, il est sauce soja.
La composition et la teneur en calories du tamari
Sur la photo, la sauce tamari
L'assaisonnement est classé comme un produit sain, mais il ne faut pas s'attendre à ce qu'il n'y ait pas de produits génétiquement modifiés dans la composition. Si la sauce a été fabriquée dans des conditions industrielles, alors le produit initial est le soja variétal. Pour augmenter le rendement, la graine traitée est plantée, avec une résistance accrue aux insectes nuisibles et aux maladies.
La teneur en calories du tamari est de 60 kcal pour 100 g, dont
- Protéine - 10 g;
- Matières grasses - 0,1 g;
- Glucides - 5,3 g.
Vitamines pour 100 g
- Vitamine B1, thiamine - 0,1 mg;
- Vitamine B2, riboflavine - 0,2 mg;
- Vitamine B4, choline - 38 mg;
- Vitamine B5, acide pantothénique - 0,4 mg;
- Vitamine B6, pyridoxine - 0,2 mg;
- Vitamine B9, folate - 18 mcg.
Macronutriments pour 100 g
- Potassium, K - 209 mg;
- Calcium, Ca - 20 mg;
- Magnésium, Mg - 40 mg;
- sodium, Na - 5586 mg;
- Phosphore, P - 130 mg.
Microéléments pour 100 g
- Fer, Fe - 2,3 mg;
- Manganèse, Mn - 0,5 mg;
- Cuivre, Cu - 0,1 g;
- Sélénium, Se - 0,8 g;
- Zinc, Zn - 0,4 mg.
La sauce soja Tamari contient une grande quantité d'acides aminés non essentiels et essentiels avec une prédominance d'acides leucine, lysine, proline, glutamique et aspartique.
L'assaisonnement peut être introduit non seulement dans l'alimentation des personnes souffrant de la maladie cœliaque, mais également dans l'alimentation des personnes en convalescence de maladies gastro-intestinales ou de chirurgie abdominale. Pour la production, seule la fermentation naturelle est utilisée.
Propriétés utiles du tamari
Cet assaisonnement est beaucoup plus sain que la sauce soja habituelle. Il contient beaucoup moins de sucre (aucun édulcorant n'est ajouté lors de la fabrication de tamari maison). Lors d'une fermentation prolongée, les phytates sont détruits - des substances anti-nutritionnelles qui bloquent l'absorption du complexe vitamino-minéral du produit lui-même et des aliments assaisonnés. Si l'étiquette indique « Sauce biologique », il n'y a pas de substances cancérigènes dans la composition.
Les bienfaits du tamari
- Renforce le tissu osseux et l'émail des dents, prévient le développement de l'ostéoporose et des caries.
- Accélère l'épithélialisation de la peau et la récupération musculaire après des blessures ou un entraînement actif, au cours desquels des ruptures de fibres individuelles se sont produites. Accélère l'utilisation de l'acide lactique.
- Il a un effet brûle graisse.
- Accélère le métabolisme au niveau cellulaire, stimule l'élimination des toxines et des toxines.
- Il améliore le fonctionnement du système cardiovasculaire, renforce les parois des vaisseaux sanguins et augmente le tonus, améliore l'apport sanguin périphérique et normalise la fonction de la mémoire.
- Augmente la coagulation du sang.
- Il a un effet antioxydant, supprime la production de cellules atypiques et réduit le risque de formation de néoplasmes dans l'intestin.
Grâce au complexe de vitamines B, la consommation régulière de sauce tamari renforce la mémoire, améliore la coordination, améliore la fonction visuelle et arrête la dégénérescence de l'aide auditive.
Pour une vie normale, la créatine est nécessaire - un acide carboxylique contenant de l'azote, qui participe au métabolisme énergétique, augmente l'endurance et la résistance à l'activité physique, normalise la composition sanguine et aide à éliminer la fatigue musculaire. Il est synthétisé par l'organisme indépendamment des acides aminés - méthionine, glycine et arginine. Il y a tellement de ces substances dans la composition du tamari que vous n'avez pas besoin de "fouetter" la production à l'aide d'une nutrition sportive spéciale. Il suffit d'introduire la sauce dans l'alimentation 4 fois par semaine pour que le corps commence à synthétiser lui-même cette substance en quantité nécessaire à l'activité professionnelle et à l'entraînement actif.
