Caractéristiques de préparation, de décoration et de service de plats chauds pour une occasion solennelle. TOP 5 des recettes étonnantes pour une table de fête avec différents ingrédients. Recettes vidéo.
Les plats chauds sont un attribut obligatoire de tout repas de fête. Ils sont préparés à partir de poisson, de viande, de gibier et de légumes. La principale caractéristique est que les produits sont soumis à divers traitements thermiques, avant d'être servis sur la table du banquet, ils doivent être décorés de légumes et de sauces joliment hachés, et servis chauds. De plus, les méthodes les plus populaires pour préparer des plats chauds, leur conception et leur service, ainsi que 5 délicieuses recettes qui raviront à coup sûr les invités tant attendus.
Caractéristiques de la cuisson de plats chauds sur la table de fête
Au Moyen Âge, c'est à l'abondance des plats chauds sur la table que l'on évaluait la richesse des hôtes qui organisaient le banquet. Lors d'une fête en Espagne au 17ème siècle en l'honneur du principal amiral d'Angleterre, 1200 types de viandes et de poissons chauds ont été servis. Plus tard, la cuisine française était célèbre pour ses tables riches, qui, avec des plats de viande chaude, offraient de délicieuses friandises avec toutes sortes de sauces à base de truffes, de langue bouillie, de dinde et de jambon.
En Russie, la table de fête devait nécessairement se composer de 50 à 100 types de plats chauds, qui étaient servis sur des plateaux en or et en argent. Un veau craché était un régal obligatoire. De nos jours, les banquets ne sont pas célébrés à une telle échelle, mais la préparation de plats chauds est également un must pour les vacances modernes.
Le procédé comprend nécessairement un traitement thermique. Le plus souvent, il fait bouillir dans de l'eau et de la vapeur, cuit et fait frire des aliments. Le temps d'ébullition dépend de leurs types, de leur forme et de leur taille, par exemple s'il s'agit de viande, alors également de l'âge de l'animal. La préparation des ingrédients présente certaines différences par rapport à la préparation du bouillon pour les premiers plats chauds. Dans ce cas, les produits sont plongés dans l'eau déjà bouillie. Cela créera un film protecteur sur eux qui empêchera la perte de nutriments.
La viande, le poisson, les champignons, les légumes, etc. peuvent être cuits sur la table de fête. Pour cela, utilisez une forme profonde à paroi épaisse ou une plaque à pâtisserie. Les produits sont cuits avec l'ajout d'une petite quantité de matière grasse, dans leur propre jus ou sauce. Certains ingrédients sont frits avant la cuisson. Le temps de cuisson dépend de la structure de l'aliment et de la taille de la portion. Vous pouvez les faire cuire dans du papier d'aluminium, une pochette ou simplement sur une plaque à pâtisserie.
Les seconds plats chauds frits sont préparés de plusieurs manières:
- Sur une plaque à pâtisserie au four avec du gras ajouté;
- Grillé;
- Frit;
- Pané;
- Chaleur, mais pas de graisse utilisée;
- Sur un feu ouvert.
Selon le type de plat chaud, un prétraitement des aliments peut être nécessaire. La viande ou le poisson congelés doivent être décongelés dans un premier temps. Il n'est pas recommandé de le faire dans de l'eau froide ou dans un endroit chaud, car cela entraînerait une perte de qualité des produits. Sortez-les du congélateur, rincez à l'eau courante et laissez reposer 2-3 heures à température ambiante. S'ils sont décongelés trop rapidement, les cristaux de glace décongelés peuvent endommager les tissus musculaires, faisant perdre beaucoup de jus aux aliments et modifier leur goût.
Après décongélation, la viande doit être nettoyée des veines et de l'excès de graisse, vider le poisson et en retirer les écailles. Tous les aliments doivent être lavés et coupés en portions dont la taille dépend du type de plat chaud que vous envisagez de cuisiner.
Lors de la première transformation de la volaille, elle est brûlée sur un brûleur à gaz. Cette méthode de traitement enlève les plumes et le duvet restants de la carcasse. Lors de la préparation de plats de légumes chauds, une méthode de cuisson auxiliaire telle que le blanchiment peut être utilisée. Dans ce cas, les aliments sont placés dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes, puis rapidement placés dans de l'eau froide. Cela permet d'enlever facilement la peau dense d'eux. Cela se fait avec des tomates, des poivrons et d'autres légumes. En outre, les légumes peuvent être sautés dans une petite quantité de matière grasse, c'est-à-dire légèrement frits jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas jusqu'à ce qu'ils soient cuits.
Un autre point important est le service et l'organisation des repas chauds. Tout d'abord, du poisson chaud est servi, puis des plats de viande, du gibier et le dernier légume chaud est apporté à la table. Les plats de viande sont servis sur de petites assiettes ou plateaux, dont la taille et la forme dépendent de la taille du produit carné. Les ragoûts de légumes et les ragoûts en sauce sont servis en portions dans des pots, recouverts d'un couvercle ou d'une galette de pain. Le gibier et la volaille sont également servis dans de petites assiettes et des ragoûts dans des casseroles. Des bols séparés sont utilisés pour servir des salades de volaille chaudes. Si la volaille, le gibier, le gigot d'agneau ou le cochon de lait sont cuits entiers, ils sont d'abord présentés aux convives, après quoi ils sont coupés en morceaux et servis en portions.
La nourriture de fête ne doit pas seulement être savoureuse, mais aussi belle, une attention particulière doit donc être accordée à la conception des plats chauds. Pour cela, vous pouvez utiliser des légumes frais et bouillis. Avec des compétences suffisantes, vous pouvez créer des compositions entières en coupant des fleurs et des motifs végétaux à partir de légumes. Vous pouvez faire des fleurs blanches à partir de pommes de terre crues et de radis blanc, et des fleurs rouges à partir de betteraves et de tomates. Les feuilles de laitue peuvent servir de "coussin" pour un plat, et les feuilles et les tiges peuvent être fabriquées à partir d'herbes, de poireaux, de concombres et de poivrons.
Les plats chauds de poisson et de fruits de mer peuvent être décorés de roses citronnées; les champignons de pommes de terre bouillis conviennent aux plats de viande. Les sauces pour la décoration des plats peuvent être colorées avec des colorants naturels - jus de betterave, pâte de tomate, paprika, curry ou safran, et toute sauce verte peut être peinte avec des légumes verts hachés. Il est important de préparer tous les décors et accompagnements pour les plats chauds complexes à l'avance afin d'avoir le temps de faire le design original et de servir les aliments sur la table pendant qu'il est encore chaud.
TOP 5 des recettes de plats chauds sur la table de fête
Les seconds plats chauds de viande, de poisson et de volaille sont particulièrement appréciés lors des banquets et au menu des fêtes. Chaque femme au foyer a sa propre recette "signature" uniquement pour les occasions spéciales. De plus, il existe plusieurs options de plats chauds pour une table de fête, qui peuvent facilement devenir un favori pour vous et vos proches.
Boeuf Wellington
Il s'agit d'un plat de bœuf chaud exquis dans lequel un filet tendre dans une fine couche de moutarde est enveloppé de pâté de champignons et de fines tranches de bacon. Cet incroyable délicieux est cuit dans une coquille de pâte feuilletée croustillante. La recette originale n'utilise pas de bacon, mais du jambon de Parme. Mais il est impossible de remplacer le filet de bœuf dans la recette par d'autres parties de la carcasse, car ils ne donneront pas la jutosité et la douceur nécessaires au plat. Pour cela, seule la partie médiane du filet est utilisée. La pièce doit être régulière et uniforme.
- Teneur calorique pour 100 g - 367 kcal.
- Portions - 4
- Temps de cuisson - 1 heure 10 minutes
Ingrédients:
- Filet de boeuf - 750 g
- Champignons - 400 g
- Bacon - 200 g
- Pâte feuilletée - 500 g
- Moutarde anglaise - 2 cuillères à soupe
- Jaune d'oeuf - 2 pcs.
- Farine de blé - 10 g
- Huile d'olive - 2 cuillères à soupe
- Sel de mer - 1 pincée
- Poivre noir fraîchement moulu - 5 g
La cuisson du bœuf Wellington pas à pas:
- Lavez les champignons, séchez-les sur un torchon, mettez-les dans un robot culinaire et coupez-les en purée. Placez la masse obtenue dans une poêle chaude sans huile et évaporez-en l'eau.
- Faire revenir les champignons à feu vif pendant 10 minutes en remuant constamment. Placer la masse de champignons préparée sur une assiette séparée et réfrigérer.
- Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle propre. Saler et poivrer le filet mignon et faire revenir 30 secondes de chaque côté. Retirer la viande du feu, laisser refroidir légèrement et badigeonner de moutarde.
- Étalez du film alimentaire sur la table, étalez les tranches de bacon dessus en une seule couche, étalez uniformément la masse de champignons dessus et placez le filet au centre. Fermez les bords du film pour que la viande soit enveloppée de pâté de champignons et de bacon. Appuyez légèrement sur le rouleau obtenu avec vos paumes.
- Saupoudrez la table de farine, étalez la pâte feuilletée dessus, découpez-y un rectangle un peu plus grand que le rouleau. Le rectangle doit avoir une épaisseur de 3 à 4 mm.
- Retirez le film du rouleau, placez-le au centre de la pâte. Étaler la pâte autour de la viande avec le jaune fouetté. Enveloppez le rouleau dans la pâte, coupez l'excédent et placez le joint "pain" obtenu sur une plaque à pâtisserie. Garnir la pâte de jaune fouetté et réfrigérer 15 minutes.
- Sortez le rouleau du réfrigérateur, faites des entailles sur le dessus de la pâte avec un couteau, enduisez-les de jaune. Enfournez le plat 20 minutes à 200°C, puis encore 15 minutes à 180°C.
- Après la cuisson, sortez la viande du four, laissez reposer 10 à 15 minutes, puis servez-la sur la table de fête. Comme tout autre plat de viande chaud, le bœuf Wellington se marie bien avec une purée de pommes de terre ou des légumes grillés.
Poulet aux oranges au four
Vous aurez besoin d'un oiseau entier soigneusement éviscéré pour préparer ce plat de poulet chaud. Grâce à l'utilisation de jus d'orange dans la marinade, la viande est très juteuse avec une note aigre-douce. Les herbes et les piments forts ajoutés à la gâterie ajouteront un piquant particulier à la gâterie. Si vous le souhaitez, l'orange peut être remplacée par des mandarines de la variété Clémentine, il vous en faut 2. Si vous n'aimez pas le romarin, vous pouvez mélanger 1 cuillère à café à la place. coriandre moulue, 1 c. curcuma et 1/2 c. cumin.
Ingrédients:
- Poulet - 1 pièce
- Orange fraîche - 80 ml
- Miel - 80 ml
- Huile d'olive - 2 cuillères à café
- Ail - 2 gousses
- Romarin séché - 1 cuillère à café
- Orange - 1 pièce
- Sel au goût
- Piment rouge - au goût
Cuisson du poulet aux oranges au four étape par étape:
- Préparez d'abord la marinade pour la volaille. Pour ce faire, mélangez du jus d'orange frais, du miel, de l'huile d'olive, de l'ail et des épices passés au pressoir dans un petit récipient profond.
- Lavez, séchez et remplissez le poulet de marinade pour qu'il soit à la fois à l'extérieur et à l'intérieur. Couvrir le récipient avec de la volaille marinée afin que la carcasse ne se dessèche pas. Après 30-40 minutes, retournez le poulet de l'autre côté.
- Placer la volaille marinée dans un plat résistant à la chaleur, le ventre vers le haut. Frottez-le avec du sel et du poivre de tous les côtés, y compris l'intérieur.
- Lavez les oranges ou les mandarines, séchez-les, coupez-les en quartiers avec la peau. Placez les tranches de fruits à l'intérieur de la carcasse, versez 2-3 cuillères à soupe au même endroit. la marinade restante.
- Préchauffer le four à 180°C. Y faire rôtir le poulet sur la grille du milieu pendant 1 heure. S'il est petit, 40 minutes suffisent.
- Sur une plaque à pâtisserie séparée, vous pouvez préparer un plat d'accompagnement, pour cela, éplucher les pommes de terre et les carottes, les couper en tranches, saler, poivrer et verser la marinade restante du poulet sur le dessus.
- Cuire le plat d'accompagnement à 180°C pendant 40 minutes. Placer le poulet entier avec les oranges sur un plat de service et étaler la garniture de légumes autour.
Porc accordéon avec fromage et tomates
Ce délicieux plat chaud tire son nom du fait qu'un morceau de pulpe de porc y est coupé en morceaux de 1 à 2 cm d'épaisseur, mais pas coupé jusqu'au bout. Ainsi, une viande "accordéon" ou "livre" est obtenue. Des tranches de tomates et des assiettes de fromage sont insérées dans les fentes entre les morceaux de porc. Le plat fini est très juteux et moelleux. Des épices au porc, la coriandre moulue, le poivron rouge, le paprika, le thym sont parfaits. Vous pouvez également prendre des mélanges d'épices prêts à l'emploi.
Ingrédients:
- Porc (filet, longe, cou) - 1 kg
- Fromage à pâte dure - 150 g
- Tomates - 2 pcs.
- Ail - 1 tête
- Sel, poivre, épices - au goût
Cuisson pas à pas du porc accordéon au fromage et tomates:
- Lavez les tomates, séchez-les, coupez-les en fines tranches ou en demi-cercles.
- Couper le fromage en tranches de 3 à 4 mm d'épaisseur.
- Pelez l'ail et coupez-le en fines tranches.
- Lavez la viande, séchez-la, faites des coupes presque jusqu'au bout du morceau à une distance de 1 à 2 cm les unes des autres. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre à l'extérieur et dans les coupes.
- Couvrir la plaque à pâtisserie de papier d'aluminium, placer l'accordéon de viande en son centre. Placer 2-3 tranches d'ail, une plaque de fromage et 2 cercles de tomate dans chaque coupe. Saupoudrer d'épices sur le dessus de l'accordéon. Enveloppez bien le papier d'aluminium pour que le jus et la vapeur de la viande en cours de cuisson ne s'échappent pas.
- Enfournez un plat de porc chaud pendant 1 heure à 180°С, dépliez le papier d'aluminium et enfournez jusqu'à ce qu'il soit doré à 200-220°.
- Servir avec des herbes fraîches. Si vous le souhaitez, des pommes de terre crues, coupées en barres, peuvent être ajoutées à l'accordéon dans le papier d'aluminium, puis le deuxième plat et le plat d'accompagnement seront cuits en même temps.
- Les amateurs d'expérimentation peuvent ajouter des assiettes de champignons frais, d'aubergines ou de courgettes aux coupes en accordéon, et vous pouvez également jouer un peu avec le choix des épices et des assaisonnements.
Julienne aux champignons
C'est un délicieux plat chaud à base de fromage et de champignons frais. Pour les mangeurs de viande, vous pouvez proposer une recette similaire, mais en utilisant du filet de poulet bouilli, qui est coupé en lanières et mélangé avec des oignons frits et des champignons. Sans viande, le plat s'avère également incroyablement riche et aromatique. 6 portions sortent de la quantité de produits proposée.
Ingrédients:
- Champignons frais (champignons, shiitake) - 100 g
- Crème, 10% - 70 ml
- Oignons bulbes - 1/2 pc.
- Fromage hollandais - 50 g
- Sel au goût
- Piment de la Jamaïque - au goût
- Huile d'olive - pour la friture
Cuisson pas à pas de la julienne aux champignons:
- Lavez les champignons, séchez-les, coupez-les en petits cubes et faites-les revenir dans de l'huile d'olive chaude.
- Épluchez l'oignon, hachez-le finement, ajoutez-le aux champignons et faites bien revenir le tout.
- Verser la crème dans la masse oignon-champignon, saler et poivrer le tout et faire chauffer quelques minutes sur un feu.
- Versez la masse finie dans 6 cocottes ou prenez des tartelettes de pâte brisée toutes prêtes. Moudre le fromage et en saupoudrer chaque portion. Cuire la julienne à 170°C pendant 20 minutes.
- Servir la julienne chaude, décorer de feuilles de laitue.
Pâte de saumon aux épinards
Les plats de poisson chaud doivent occuper l'une des places les plus honorables dans tout menu de fête. Le poisson frit ou farci ordinaire est déjà un peu ennuyeux, et vous ne surprendrez personne avec cela, alors adoptez l'interprétation du plat français classique Saumon en croûte. Le saumon dans un "chapeau" crémeux aux épinards enveloppé dans une tendre pâte feuilletée deviendra une véritable décoration de toute table de banquet.
Ingrédients:
- Pâte feuilletée sans levure - 500 g
- 1 côté saumon / saumon / truite - 1 kg
- Épinards - 500 g
- Beurre - 20 g
- Crème sure - 2 cuillères à soupe
- Noix de muscade - 1 pincée
- 1/2 jus de citron
- Sel, épices pour poisson - au goût
- Farine - sur la poussière
- Oeuf - pour la lubrification
Cuisson pas à pas du saumon au four aux épinards:
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez la peau du poisson, retirez les arêtes et coupez le filet de poisson en 2 dans le sens de la longueur.
- Lavez les épinards, placez-les dans une casserole. Ajoutez-y du beurre et de la muscade. Couvrir la casserole avec un couvercle et mettre sur feu doux. Laisser mijoter les épinards jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Cela prend généralement 5 minutes. Égoutter l'excès de liquide. Attendez que la masse ait légèrement refroidi, retirez les restes en plaçant les épinards entre des feuilles de papier sulfurisé.
- Hachez finement les épinards, ajoutez-y de la crème sure et du jus de citron. Saler la masse, assaisonner d'épices.
- Saupoudrer la table de farine, étaler la pâte dessus, découper un rectangle de 30 sur 50 cm, diviser le rectangle obtenu en deux et rouler chaque morceau avec un rouleau à pâtisserie de la taille d'un filet de poisson.
- Recouvrir la plaque de cuisson de papier sulfurisé, y déposer 1 rectangle de pâte. Déposez dessus 1 moitié du filet de poisson, recouvrez-le de la masse d'épinards, placez le deuxième morceau de poisson dessus.
- Badigeonner la pâte autour du poisson avec un œuf battu. Placer le deuxième morceau de pâte sur le dessus, en appuyant ses bords contre le premier et en scellant ainsi la garniture à l'intérieur. Garnir la pâte d'un œuf battu.
- Cuire le saumon dans la pâte pendant 30-35 minutes à 200°C.
- Refroidissez le saumon cuit avec les épinards, coupez-le en portions comme un petit pain et servez avec des herbes et des légumes frais.
